Cambiare la comunicazione olearia. Occorre porre al centro emozioni e usi di cucina

Valorizzare la diversità sensoriale degli oli extravergini d’oliva di qualità considerando le loro potenzialità d’uso in cucina e le emozioni associate: questo il tema della ricerca i cui risultati sono stati presentati lo scorso 15 di novembre a Firenze a Palazzo Medici Riccardi.

La ricerca, commissionata da Unioncamere Toscana nell’ambito del progetto “Scuola dell’Olio”, è stata condotta dall’unità sensoriale del Dipartimento di Gestione dei Sistemi Agrari, Alimentari e Forestali dell’Università degli Studi di Firenze e da Metropoli, Azienda Speciale della CCIAA di Firenze – Divisione Laboratorio Chimico Merceologico. Lo studio ha mirato a definire, quale strumento di valorizzazione e comunicazione della qualità, il profilo emozionale, culinario e la funzionalità sensoriale di oli extra vergini Toscani collegati a una diversità sensoriale.

Negli ultimi anni l’interesse per gli usi in cucina degli oli è aumentato esponenzialmente, ma le indicazioni relative all’abbinamento e agli utilizzi è per lo più lasciato all’esperienza e alla creatività di chef e esperti. L’obiettivo principale del progetto è stato proprio la definizione di una metodologia di rigore scientifico per lo studio della funzionalità sensoriale degli oli e dei loro usi in cucina, sviluppando su scala più ampia i risultati di uno studio pilota con gli chef1 e di uno studio con i consumatori2 condotti in precedenza.

La ricerca si è quindi articolata in tre fasi (Figura 1).

La struttura dello studio

1. La diversità sensoriale degli oli: gli stili sensoriali

Un primo studio preliminare, coordinato dalla dott.ssa Marzia Migliorini (Metropoli - Laboratorio Chimico Merceologico) ha riguardato la descrizione sensoriale degli oli extravergini toscani certificati per origine da parte di un panel addestrato. Sono 55 (su 122 totali) gli oli toscani ad aver superato la selezione regionale3.
Una seconda parte dello studio, coordinato dal prof. Erminio Monteleone (Università degli Studi di Firenze) ha avuto come obiettivo la mappatura delle proprietà sensoriali di questi oli. Questo ha permesso di individuare tre tipologie di oli caratterizzati da “stili sensoriali” diversi, dove con l’espressione “stile sensoriale” si intende un gruppo di oli simili per caratteristiche sensoriali (Figura 2).
Inoltre, alle informazioni relative ai profili sensoriali sono state aggiunte quelle relative al profilo dinamico degli oli, cioè alla descrizione delle sensazioni dominanti percepite nei diversi momenti dell’assaggio.

Gli stili sensoriali individuati negli oli Toscani DOP e IGP

2. La funzionalità sensoriale dei diversi stili sensoriali: lo studio con i consumatori

Nella seconda fase, coordinata dal prof. Erminio Monteleone, si è andati quindi a studiare con i consumatori se questa diversità sensoriale fosse ancora percepita quando gli oli venivano assaggiati insieme ad altri ingredienti. Per questo gli oli rappresentativi dei tre stili sensoriali individuati sono stati presentati in combinazione con quattro matrici alimentari, diverse in termini di macro-composizione (carboidrati complessi, proteine, lipidi, acqua): puree di pomodoro, patate, legumi e ricotta. Dai risultati di questo studio è emerso che i consumatori distinguono gli oli presentati in combinazione con alcune matrici. Informazioni aggiuntive sono state ottenute studiando, sempre con i consumatori, anche il profilo dinamico delle combinazioni degli oli presentati insieme alle matrici, per osservare le differenze in termini di dominanza di sensazioni in momenti diversi dell’assaggio.

3. Le emozioni e gli usi in cucina dei diversi stili sensoriali: lo studio con gli chef

La terza fase, condotta dalla dott.ssa Sara Spinelli (SemioSensory), è stata dedicata all’individuazione di profili emozionali e culinari dei diversi stili sensoriali degli oli extravergini toscani individuati.
Con questo obiettivo sono intervistati 16 chef dell’area fiorentina applicando una metodologia ispirata all’approccio psicologico del Repertory Grid Method; le interviste sono state analizzate utilizzando una metodologia semiotica, e su questa base è stato sviluppato un questionario che è stato poi utilizzato per studiare la caratterizzazione sensoriale, le emozioni associate e gli usi in cucina ritenuti più adeguati per tre oli rappresentativi di stili sensoriali diversi da parte di 40 chef toscani, dell’area di Firenze, Grosseto e Lucca.

Il questionario utilizzato nella valutazione degli oli prevedeva una valutazione delle proprietà sensoriali percepite, delle emozioni associate agli oli e degli utilizzi in cucina ritenuti più appropriati in un’ottica di valorizzazione del prodotto: dai ruoli che uno stile sensoriale può svolgere nel piatto, alle condizioni di utilizzo ritenute più adatte fino all’appropriatezza rispetto a una serie di piatti citati dagli chef durante le interviste.
Dai risultati della ricerca è emerso che la diversità sensoriale tra i tre stili di olio è collegata a una diversità in termini di emozioni associate: oli diversi dal punto di vista sensoriale suscitano cioè emozioni diverse. Inoltre ciascuno stile sensoriale di olio toscano è ritenuto più adatto a determinati usi in cucina. In particolare i tre oli si distinguono per la possibilità di svolgere ruoli diversi all’interno del piatto e sono ritenuti adeguati a condizioni di uso diverse: per esempio, ciascuno stile sensoriale è ritenuto più adatto per un uso con ingredienti crudi piuttosto che cotti, in piatti caratterizzati da un gusto prevalentemente amaro, dolce o acido, e in piatti dalla texture diversa (croccante, morbida o cremosa).
Non solo: lo studio mostra che per gli chef è più facile distinguere tra i prodotti considerando i loro utilizzi in cucina e le emozioni associate piuttosto che le strette diversità sensoriali.

Ne è risultato quindi uno stile sensoriale (C) caratterizzato da un amaro e una piccante molto intenso, un gusto e un odore persistente associato caratterizzato da una carica emozionale complessiva più forte degli altri, maggiormente associato a una sensazione di benessere e di energia. È un olio che suscita curiosità, sorprende e comunica un senso di sfida.
Questa carica emozionale si traduce in cucina nella capacità, riconosciuta a questo stile sensoriale, di svolgere i ruoli più diversi nel piatto: da protagonista a comprimario, da propulsore di aggiunte di sapori al piatto, a esaltatore di note già presenti nel piatto grazie al contributo di altri ingredienti (Figura 3). Più degli altri, questo stile di olio è stato inoltre ritenuto adatto all’utilizzo su ingredienti crudi e in piatti serviti freddi o a temperatura ambiente, che comunicano freschezza.

I ruoli degli oli caratterizzati dai diversi stili sensoriali in cucina

Diversamente uno stile sensoriale (A) caratterizzato da un amaro contenuto e da un’assenza di piccante, giudicato dagli chef come più equilibrato, delicato e corposo è percepito come in grado di suscitare una sensazione di benessere e di relax, un senso di sicurezza, familiarità e di casa maggiore rispetto agli altri stili.
Questo stile sensoriale è ritenuto più adatto a svolgere nel piatto un ruolo di comprimario esaltando sapori già presenti nella preparazione, mentre è ritenuto meno adatto a costruire un gioco di contrasto di sapori e ad assumere un ruolo di protagonista (Figura 3). Complessivamente ritenuto più versatile degli altri oli quanto a modalità di preparazione e tipologia di ingredienti, è stato giudicato più adatto a un utilizzo in cottura e ad essere utilizzato con ingredienti cotti.

I risultati dello studio mettono in evidenza i limiti di un approccio allo studio degli usi in cucina degli oli che tenga conto solo degli ingredienti senza considerare il tipo di preparazione, che condiziona profondamente sapori e texture del piatto. Ne risultano, per esempio, stili sensoriali più appropriati quando un ingrediente è lavorato fino a divenire croccante e altri più adatti a preparazioni cremose.

Al di là dei risultati specifici dello studio, è importante sottolineare che uno degli obiettivi principali della ricerca era la definizione di una metodologia per lo studio degli usi in cucina di oli diversi:
il coinvolgimento di chef rappresentativi di differenti culture culinarie e studi comparativi che includano oli caratterizzati da diversi stili sensoriali potrebbero darci informazioni molto importanti per la valorizzazione di questo prodotto, soprattutto per il mercato estero dove occorre parlare anche altre lingue rispetto alla cucina regionale e nazionale italiana.

Queste informazioni relative alle emozioni associate alle diverse tipologie sensoriali di olio e agli usi in cucina ritenuti più adatti possono essere infatti utilizzate per sviluppare un comunicazione del prodotto che raggiunga i consumatori, per i quali le informazioni sensoriali e compositive rimangono spesso qualcosa di tecnico e di lontano. La comunicazione delle qualità sensoriali degli oli toscani per essere efficace deve quindi essere centrata sulle informazioni su come utilizzare oli dai diversi stili sensoriali per ottenere determinati effetti e alle emozioni associate, in modo da essere facilmente compresa dal consumatore.

Bibliografia

1 Spinelli S., “Investigating the culinary uses of olive oils” in: Monteleone E. & Langstaff S., (2014), Olive Oil Sensory Science, Wiley-Blackwell.

2 Di funzionalità sensoriale si era già parlato anche in questa rubrica: http://www.teatronaturale.it/strettamente-tecnico/l-arca-olearia/12423-l-olio-d-oliva-piace-in-ragione-della-sua-funzionalita-sensoriale.htm. Vedi anche: Dinnella, C., Masi, C., Zoboli, G.P. & Monteleone, E. (2012) Sensory functionality of extra-virgin olive oil in vegetable foods assessed by Temporal Dominance of Sensations and Descriptive Analysis. Food Quality and Preference, 26, 141–150.

3 I risultati dello studio sono raccolti nel volume “Selezione degli oli extra vergini di oliva DOP e IGP della Toscana 2012-2013”, disponibile su: http://www.toscanapromozione.it/view_progetto_speciale/27/selezione-degli-oli-extra-vergini-di-oliva-dop-e-igp-della-toscana.

4 Monteleone E. & Langstaff S., (2014), Olive Oil Sensory Science, Wiley-Blackwell