ALCUNE UTILI CONSIDERAZIONI SUI VARI SISTEMI DI ESTRAZIONE DELL’OLIO DI OLIVA

La qualità si fa in campo, questo è un dato ormai condiviso da tutti. Controllo attento della mosca, raccolta delle olive al giusto grado di maturazione e conservazione per brevi periodi in cassette forate sono le premesse indispensabili per ottenere un extravergine di buona qualità, purchè il frantoio non rovini tutto il lavoro di un anno.
Per ogni sistema di frangitura (centrifugazione, pressatura o percolazione) esistono dei punti di forza e di debolezza che sono in parte strutturali, dovuti cioè alla tipologia di macchinari e dei locali, ma in parte anche dovuti alla professionalità o meno del frantoiano.
Sulla base di esperienze, dati ed informazioni pubblicati nel corso degli ultimi anni è possibile farsi un’idea sui punti critici caratteristici per ogni metodo di estrazione.

Alcuni dati strutturali degli oleifici italiani
Nella campagna 2000/01 gli stabilimenti oleari attivi sono stati 5744. Di questi il 46% risultava a pressione, il 53% a centrifugazione e solo l’1% a percolazione.
Se disaggreghiamo questo dato nazionale, notiamo che le regioni meridionali sono dotate in larga misura di tecnologia di estrazione centrifuga (sul totale frantoi attivi: Sicilia 76%, Calabria 58%, Puglia 60%...), mentre sono alcune regioni del centro-sud che continuano ad utilizzare perlopiù il sistema a pressione (sul totale frantoi attivi: Abruzzo 78%, Molise 72%, Marche 63%), nel centro-nord Italia la ripartizione non è ben definita e possiamo trovare la Liguria e il Veneto che dispongono del 53% di impianti a pressione e invece in Toscana ed Emilia Romagna troviamo quasi il 60% di impianti a ciclo continuo. (Fonte: Ismea)



La frangitura
Esistono due macrocategorie: a molazze in pietra e i vari tipi di frangitori metallici. Generalmente i primi sono abbinati al sistema a pressione ed i secondi al sistema per centrifugazione, tuttavia, negli ultimi anni, tale suddivisione non è più generalizzabile.
A seconda del tipo di frangitore utilizzato possono cambiare, anche significativamente, i risultati in termini di resa e caratteristiche organolettiche dell’olio.
Le macine in granito, da 2 a 6 ruote, rompono l’oliva sicuramente in maniera dolce e soft. Questo incide sull’estrazione di alcune sostanze aromatiche presenti nel frutto e l’olio ottenuto risulta meno amaro rispetto ad una frantumazione della drupa con frangitori metallici. Il tempo di permanenza medio della pasta di olive nella molazza dovrebbe essere compreso tra i 20 e i 30 minuti. La superficie di pasta esposta all’aria risulta notevole, il grado di ossidazione dell’olio elevato, infatti il contenuto in polifenoli (composti antiossidanti) è mediamente più basso negli oli ottenuti con macine che quelli ottenuti con frangitori metallici. La dimensione dei granuli di pasta risulta adatta esclusivamente per l’estrazione con le presse.
Oggi in commercio esistono numerosi modelli di frangitori metallici che rispondono alle diverse esigenze estrattive. Ad esempio frangitori a martelli fissi, elevata velocità di rotazione (2800 giri/min) e griglia di piccolo diametro (5 mm) possono essere adatti a realtà olivicole in cui si vogliono estrarre in maniera più spinta certi componenti aromatici normalmente non molto accentuati, viceversa frangitori a basso regime di giri (1400-1500 giri/min) a dischi o a martelli con griglie a fori più larghi (6-8 mm) amminutano meno e con minore energia l’oliva, ottenendo oli più morbidi e con toni amari meno accentuati.
Negli ultimi anni si sta anche assistendo all’introduzione negli oleifici di sistemi misti, molazze e frangitori metallici. Quest’ultimo è generalmente previsto a monte della macina ed è un frangitore a martelli con griglia a fori larghi (8 mm o superiore) che non rompe con eccessiva violenza l’oliva ma permette tempi di permanenza nella molazza più brevi (10-15 minuti) riducendo così l’ossidazione della pasta.

Gramolazione
Lo scopo di questa operazione è di aggregare la maggior quantità di olio libero per aumentare la resa estrattiva.
Nel sistema a pressione il tempo è molto ridotto, circa 10 minuti, ovvero il tempo necessario a formare la torre di pressatura, poiché già nelle macine la pasta d’olive ha subito una gramolazione.
Per il sistema a ciclo continuo invece il tempo di permanenza della pasta d’olive nelle vasche è più lungo, toccando in media 45 minuti-1 ora di gramolatura. Tale operazione è svolta a temperature della pasta comprese tra i 25 e i 30° C.
Durante tale processo la pasta subisce una lenta ossidazione che fa diminuire, in maniera significativa, la concentrazione di composti fenolici nell’olio. La degradazione di tali sostanze viene accelerata dalla temperatura ed è correlata positivamente col tempo di permanenza della pasta d’olive nelle vasche di gramolazione. Anche il contenuto delle sostanze volatili presenti nello spazio di testa degli oli risulta influenzato dall’operazione di gramolazione. L’incremento della temperatura e del tempo di permanenza determina la diminuzione del contenuto della quasi totalità delle sostanze volatili.



Estrazione
Nel sistema a pressione i punti critici durante la separazione della fase liquida da quella solida sono almeno due. Il primo riguarda il tempo di esposizione all’aria della pasta, intorno ai 30 minuti, che riduce ancor più la concentrazione di antiossidanti nell’olio. Il secondo punto, ancor più importante, riguarda la pulizia dei fiscoli, diaframmi filtranti in fibre sintetiche che separano uno strato di pasta da un altro. Essendo infatti estremamente difficile ed oneroso ripulirli completamente, può accadere che residui di pasta esausta e vecchia fermentino, originando odori ed aromi sgradevoli che si trasferiranno alle partite d’olive e d’olio successive. Questo può capitare con maggiore frequenza in particolare in quegli impianti che non lavorano in continuo, 24 ore su 24, e in cui, durante il periodo di fermo delle macchine, i fiscoli vengano accantonati da una parte senza una energica ripulitura, magari utilizzando una idropulitrice con getto d’acqua caldo.
Il sistema a percolazione prevede che dopo pochi minuti dall’inizio della gramolazione lame metalliche penetrino per pochi centimetri nella pasta d’olive ritraendosi dopo pochi secondi, la tensione superficiale della fase liquida (acqua ed olio) fa sì che alla lamina rimanga attaccata una patina che viene lasciata sgocciolare e quindi passata ad un separatore. In tal modo l’olio estratto ha subito una minima ossidazione e conserva il suo prezioso patrimonio polifenolico. Tuttavia tale sistema permette di estrarre solo dal 25 al 70% dell’olio contenuto nell’oliva in funzione della varietà e del grado di maturazione.
Infine il sistema centrifugo prevede che la pasta sia inviata a una centrifuga che può separare direttamente le tre fasi (olio, acqua e sansa) oppure due fasi (olio da acqua e sansa). In questo secondo caso il decanter non necessita dell’aggiunta di acqua, ma la sansa ottenuta, essendo molto acquosa, non è ben accetta dai sansifici, ad oggi la principale fonte di smaltimento di questo sottoprodotto. Nel sistema a tre fasi integrale invece risulta necessario addizionare alla pasta in ingresso una quantità d’acqua in rapporto quasi di 1:1 (100 litri d’acqua per 100 kg di pasta d’olive). In questo caso l’acqua esercita un effetto diluente per molte sostanze sia aromatiche sia antiossidanti, di solito maggiormente idrosolubili che liposolubili, impoverendo l’olio (Tab. 1). Le aziende costruttrici, per venire incontro alle esigenze del mercato, hanno concepito e commercializzato i decanter a 2 fasi e mezzo (o a risparmio d’acqua) che separano le tre fasi ma necessitano di molta meno acqua aggiunta (rapporto 1:3). In questo modo si riduce drasticamente l’effetto diluente dell’acqua sull’olio e si ottiene una sansa accettabile per i sansifici.

Tab. 1


Altri fattori
In ultimo, ma non perché siano meno importanti, vorrei evidenziare come condizioni di igiene, pulizia ed ordine all’interno dei locali di lavorazione delle olive forniscono un primo impatto positivo sulla professionalità e livello di organizzazione del frantoio.
Vanno anche considerati eventuali servizi aggiunti quali la possibilità di svolgere analisi chimiche, il servizio di stoccaggio e di imbottigliamento per i clienti.
Naturalmente, in particolare per piccoli o piccolissimi produttori, risulta utile che il frantoiano possa direttamente acquistare il prodotto per poi commercializzarlo in proprio accollandosi ulteriori spese e rischi imprenditoriali.