La chimica può ingannare una macchina, non il palato

Ho promesso che mi sarei dimesso da polemista, la volta scorsa. Non scherzavo. Mi sto sforzando con tutto me stesso – credetemi, fino all’inverosimile – per cercare di voltare pagina. Io, d’altronde, sono polemista nel più intimo dell’animo e non resisto. Quando vedo o leggo qualcosa che non condivido, o addirittura diaspprovo, non riesco a tacere: è più forte di me. Quindi, d’ora in avanti, farò il possibile per autocensurarmi. Lo sto facendo perché il settore dell’olio sta cadendo a pezzi e non ha alcun senso portare avanti continui scontri che non portano ad alcuna svolta.

Nel corso degli ultimi trent’anni, e forse più, il settore ha perso ormai in credibilità, per via di una serie di scelte politiche errate. Di fronte alla deriva attuale, si salvano solo le individualità, ma le persone o le aziende coscienziose da sole non possono salvare quel che appare ormai un inarrestabile declino.

Io mi sono dimesso da polemista ed evito di dar luogo alle mie provocazioni abituali, ma non credano i responsabili di tale declino che non debbano dar conto delle proprie azioni alle generazioni future. Non credano di farla franca con il giudizio che sarà dato loro dagli storici, per quanto siano rari in Italia gli storici dell’agricoltura. Coloro che oggi condizionano le scelte politiche del Paese in materia di olio di oliva sono gli stessi che hanno esercitato il medesimo potere nel passato. Gli errori commessi e quelli che commetteranno non saranno mai pagati, ma almeno abbiamo la consolazione che le testimonianze di disapprovazione di oggi potranno restituirci quanto meno l’orgoglio di dire “noi la pensavamo diversamente da voi. Noi non siamo vostri complici”.

Ed ecco dunque, a partire da una recente affermazione della senatrice Colomba Mongiello, a proposito dei panel test obbligatori in sede giurisdizionale per la valutazione degli oli di oliva, i commenti che ho raccolto per voi di chi a vario titolo si occupa del tema olio di oliva e analisi sensoriale, professionalmente o per passione.

La Mongiello, come ben sapete, è colei che ha presentato il disegno di legge 3211, ed è anche relatrice del provvedimento. Lei, in particolare, attribuisce un grande valore alla valutazione organolettica degli oli, perchè – sostiene – “la chimica può ingannare una macchina, ma non il palato di chi ha imparato a riconoscere persino le molecole dell’olio che assaggia”.

Ora, sappiamo bene quanto sia importante l’assaggio professionale, ma secondo voi è plausibile una simile affermazione, il sostenere cioè che la chimica possa ingannare una macchina ma non un palato”?

Io mi astengo dallo scriverne, perché altrimenti partirei in quarta e con tutta franchezza non ho alcuna intenzione di polemizzare con la Mongiello. Anche perché non vorrei togliere valore al premio che le hanno assegnato lo scorso lunedi in Lombardia quale salvatrice del comparto olio di oliva. Ora po nobis.

D’accordo, mi sono dimesso da polemista, ma consentitemi di essere ironico.

I PARERI DEGLI ADDETI AI LAVORI

Ettore Franca, presidente O.L.E.A. > Chimica e valutazione organolettica operano su due piani diversi, ma devono essere sinergici e paritetici

Ho molti dubbi sull’affermazione della senatrice secondo cui la chimica ingannerebbe gli strumenti e il palato riconoscerebbe le molecole. Mi pare ci siano superficialità e un po’ di confusione.

Il fatto è che, chimica e valutazione organolettica, operano su due piani diversi che, comunque, devono essere sinergici e paritetici come aveva stabilito il reg. 2568/91.

La chimica fa “analisi” (ανα λίω = sciolgo, scompongo; cioè “smonta”); è capace di fornire nome e quantità di ogni componente dell’olio ma non sa valutare il risultato della combinazione di due o più molecole.

La valutazione organolettica opera al contrario perché fa “sintesi” (σύν θεσις = composizione, cioè “mette insieme”); il palato non riconosce le molecole, ma è capace di tradurre in un giudizio le loro interazioni, che è quel che conta ed ha significato.

Ma per giungere a formulare quel giudizio servono assaggiatori preparati ed allenati pronti a mettersi in discussione e ad accogliere chi, umilmente, offre la sua maggiore esperienza.

Fin dalla fondazione presiedo O.L.E.A., che sorta nel 1992 per far conoscere gli oli da oliva; ha preparato e allena migliaia d’assaggiatori, ha seguito i loro iter e molti sono giudici di panel o capi panel; ha maturato esperienza, ha contribuito a migliorare il prodotto e a farlo conoscere ai consumatori, per lo più sprovveduti. Credo dovrebbe avere qualche competenza e merita voce in capitolo per cui penso che i suoi assaggiatori abbiano qualcosa da ridire su certi decreti ferragostani che piovono, imprevisti, come i temporali d’estate.

 

Angela Canale, agronomo e capo panel > I parlamentari si fanno la domanda e si danno la risposta. Senza mai avere un solo dubbio

Una macchina può sbagliare se non è ben tarata, così come può sbagliare un panel se non ben tarato. Ma se una macchina non è condizionabile dai sentimenti un panel lo è e quindi il suo giudizio non sarà mai assoluto ma relativo. La soluzione ritengo stia nell'usare con buon senso e professionalità entrambi i metodi che non sono tra loro sostituibili. Mi viene però spontanea una domanda. Ma veramente pensano che non ci siano strumenti sufficienti per individuare le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche? Con tutte queste proposte vogliono veramente salvare l'olio di qualità per evitare che si confonda con altri o hanno altri fini più occulti a noi poveri illusi che ancor prima dell'olio vorrebbero salvare gli oliveti? La senatrice Mongello sa che un olio d'oliva è completamente diverso da un extravergine e che invece per il mondo è quello vero perchè lo dice il nome, mentre sempre per il mondo il tarocco è l'extravergine? Quando ho cominciato a fare questo lavoro le problematiche venivano discusse con gli esperti scientifici e con i produttori. Oggi solo da parlamentari che si fanno la domanda e si danno la risposta senza mai avere un dubbio. A me anche questa loro sicurezza fa venire molti dubbi.

Lorenzo Cerretani, capo panel ed esperto di olio > L’analisi sensoriale non può sostituire le analisi chimiche

Per diversi anni ho ricoperto il ruolo di assaggiatore prima e capo panel dopo all’interno del comitato di assaggio del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Bologna. Tale panel è nato con l’intento di affiancare, nelle attività di ricerca, l’analisi sensoriale alle analisi chimiche. Nell’esperienza maturata come assaggiatore prima e come capo panel dopo posso dire che l’analisi sensoriale rappresenta uno strumento molto potente con alcuni vantaggi ed altri svantaggi rispetto alle analisi chimiche.

Il principale vantaggio dell’analisi sensoriale è rappresentato dalla velocità e completezza di risposta nell’analisi descrittiva di un alimento, infatti bisogna considerare che per avere un’opinione paragonabile all’analisi olfattiva e gustativa di un olio sono necessarie strumentazioni molto costose nonché tempi di analisi (tra analisi preparativa ed analisi strumentale) molto lunghi.

Il principale svantaggio dell’analisi sensoriale è rappresentato dalla difficoltà di allineare gli assaggiatori di un comitato di assaggio ma soprattutto di allineare tra loro i vari comitati. Per quest’ultimo scopo gli enti preposti valutano annualmente le performance dei gruppi di assaggio mediante verifiche circolari (o ring test). Purtroppo però, come evidenziato anche da altri tecnici, queste valutazioni hanno molti punti deboli (di cui potremmo parlare in un futuro intervento ad hoc) e pertanto a mio avviso il giudizio finale non mostra un quadro sempre realistico. Quindi, pur avendo in Italia molti comitati di assaggio che al momento delle verifiche circolari mostrano risultati allineati, non è così quando si trovano ad operare. Infine, penso che se due comitati di una stessa nazione possono fornire risultati distanti per l’analisi sensoriale di un olio, la distanza è ancora maggiore se le valutazioni vengono condotte da panel operanti in nazioni diverse. Ricordo infatti un caso che mi fu sottoposto qualche anno fa in cui un olio risultò vergine quando assaggiato da un panel ufficiale di un paese dell’UE, lampante quando assaggiato da un panel ufficiale di un secondo paese UE ed infine extravergine secondo il terzo panel ufficiale di un ulteriore paese dell’UE. Pertanto, credo che tale strumento non possa sostituire le analisi chimiche, soprattutto alla luce del fatto che oggi ci sono analisi che forniscono molte informazioni connesse con la qualità della materia prima oltre che con il processo di trasformazione (vedi alchil esteri).



Giorgio Colli, docente di analisi sensoriale, assaggiatore Onaoo> E’ difficile disporre di panel efficienti

Penso che la sola analisi chimica sia insufficiente. Generalmente un’analisi trova o meno ciò che si è programmato prima ma è di grandissimo aiuto per prevedere eventuali approfondimenti poi. Ho già visto casi di analisi in cui “la macchina”ha fatto confusione. Quindi siccome l’olio d’oliva come tutti gli alimenti viene degustato dal consumatore mi pare essenziale una valutazione organolettica finale. Ritengo occorrano l’analisi chimica prima e organolettica poi, quando già tutti i parametri chimici si sono rivelati corretti. Solo un palato anche superallenato non basta. E sappiamo bene quanto sia difficile disporre di panel efficienti.

Giorgio Pannelli, ricercatore esperto in olivicoltotura > Senza cultura alimentare non si intravede futuro

Effettivamente quella sensoriale può considerarsi l’analisi più sofisticata poiché consente di identificare le molecole che singolarmente conferiscono pregi e difetti all’olio (così come le macchine), ma anche i loro effetti complementari e/o sinergici che le macchine, invece, fanno fatica a descrivere. Certamente, necessitano anche le analisi chimiche per definire dettagliatamente il livello qualitativo dell’olio. Purtroppo, però, i risultati analitici dei Panel sono talvolta discordanti tra loro, tali da indurre diversità nella classificazione merceologica del medesimo olio. Le ragioni, spesso impropriamente attribuite alla soggettività, sono invece da ricercare nel diverso grado di addestramento degli assaggiatori e nella disformità operativa dei Panel, in sede di riconoscimento delle sensazioni ed attribuzione dell’intensità.

Credo che proposta di Legge Mongiello tenda proprio ad escludere dal mercato nazionale oli di provenienza estera caratterizzati da sensazioni che taluni ritengono “di provenienza”, mentre altri le attribuiscono al difetto di riscaldo. Comunque sia, ritengo foriera di risultati solo parziali la via dell’inasprimento normativo ed ispettivo nel mercato degli oli quando, invece, si potrebbe puntare sulla educazione alimentare del consumatore nazionale che, autonomamente, potrebbe escludere dal carrello della spesa oli privi di adeguati livelli delle sensazioni di fruttato, amaro e piccante.

Basterebbe poco: ricordo l’evoluzione nel consumo di grassi alimentari che, nell’arco di 50 anni circa a cura della classe medica e dei grandi mezzi di comunicazione, ha portato prima verso grassi di origine vegetale (semi), poi verso l’olio di sansa o di oliva (nella definizione merceologica), poi verso l’extravergine che, attualmente, rappresenta più dell’80% dei consumi di olio da olive. Ora, per ragioni nutrizionali, salutistiche ed anche sensoriali, si dovrebbe educare il consumatore (quello nazionale basta ed avanza) verso tipologie di olio extravergine con sensazioni olfattive e gustative di pregio (fruttato, amaro e piccante, insieme a descrittori sia olfattivi che gustativi). Insomma, senza una definitiva crescita culturale (alimentare) del consumatore (ma anche del produttore), non si intravede futuro per l’olivicoltura nazionale.

 

Gilberto Arru, giornalista > Ho assistito a panel di degustazione ridicoli, per non parlare di certe guide

La chimica può ingannare sia la macchina sia il palato. Normalmente, anche nel vino, quando si fanno le degustazioni serie, avere a disposizione dati analitici aiuta nel giudizio finale. La presenza dell'acidità, dello zucchero, del tannino, della glicerina eccetera, che spesso vengono corretti. In questo campo la tecnologia ha fatto passi da gigante e riesce a riconoscere eventuali sostanze aggiunte.. Ma al palato, troppo spesso, queste cose sfuggono! Sfido chiunque a riconoscere in un vino l'aggiunta di zucchero o glicerina o tannico o altra sostanza. Nell'olio ho assistito ad un incontro con "esperti" del settore che dicevano: “se una commissione boccia un olio e il produttore fa ricorso, quasi sempre viene riammesso e riqualificato dalla commissione d'appello". Credo che veri degustatori di olio, capaci di riconoscere eventuali lavorazioni "anomale", ce ne siano molto pochi. Ho assistito a panel di degustazione ridicoli, per non parlare di certe guide. Per concludere, la chimica non può ingannare la macchina che funziona bene per rilevare quei dati, mentre può ingannare il palato, se non si conosce tutto di quell'olio; caratteristiche varietali, zona di produzione (si sa bene che la stessa varietà, può cambiare in base ai suoli ed esposizione, trattamenti e molitura). Professionisti seri, capaci e obbiettivi credo che ce ne siano molto pochi. Un campo dove bisognerebbe investire molto di più sulla preparazione professionale, perchè è vero: sono sempre il palato e il gusto personale a decidere la scelta di un prodotto!

Barbara Alfei, Capo Panel ASSAM – Marche > Il panel test non può sostituire la chimica

In qualità di Capo Panel, credo fermamente nel valore del Panel test effettuato nel massimo rispetto della normativa comunitaria e internazionale. Ritengo che questo, se correttamente utilizzato, sia uno strumento valido ed insostituibile per la valutazione complessiva della qualità di un olio vergine di oliva, in grado di dare molte più informazioni sul prodotto rispetto ad altri parametri chimici (es. acidità, perossidi), con i limiti attualmente fissati dalla normativa. Negli anni sono state messe a punto determinazioni analitiche sempre più complesse allo scopo di individuare le numerose sostanze, positive e negative, che costituiscono un olio da olive, ma non esiste nessuno strumento in grado di valutare gli effetti combinati dei componenti che contribuiscono a formare la complessità degli aromi e dei sapori di un olio extravergine d’oliva. Ma il Panel test non può sostituire la chimica. Ritengo che Panel test e analisi chimiche siano assolutamente complementari, entrambi con l’obbiettivo della valorizzazione del prodotto e della tutela del consumatore, ma gli ambiti sono diversi. All’assaggiatore non può essere richiesto di smascherare le frodi o sofisticazioni, compito che spetta invece alla gran parte delle determinazioni analitiche. Il suo ruolo è valutare un livello qualitativo complessivo di base (assenza di difetti e presenza di fruttato per la classificazione di un olio come extravergine di oliva), fino ad arrivare ad una caratterizzazione organolettica del prodotto, esaltando le peculiarità legate alla varietà e al territorio, per una valorizzazione sempre più spinta del patrimonio olivicolo italiano, così estremamente variegato. Va sottolineata la necessità di addestrare i Panel, nazionali e internazionali, nella individuazione chiara dei pregi, compresi i sentori varietali, e dei singoli difetti, oltre che delle loro intensità, al fine di garantire la ripetibilità e riproducibilità dei risultati, senza lasciar spazio ad “interpretazioni”.

Massimo Occhinegro, esperto di marketing internazionale di olio di oliva > L’Italia non è isolata dal resto dell’Europa e del mondo.

Se un determinato software non funziona a dovere, o se anche una macchina non funziona a dovere, dietro c’è un errore umano. Ergo , l’uomo può sbagliare, specialmente se non ben “skilled”, la macchina no. Demandare il giudizio solo al palato, rendendolo ad esempio anche determinante, è quanto di più errato si possa fare. In ultimo, occorre tenere conto che esistono norme europee e internazionali da rispettare, sia in termini di chimica che in termini di panel test. L’Italia non è isolata dal resto dell’Europa e del mondo.

Giorgio Sorcinelli, segretario nazionale O.L.E.A. > Finalmente ci sarebbe lavoro per la gran parte dei panel esistenti

Il vecchio allegato XII del reg. 2568/91 dava già da allora uguale importanza, o addirittura più importanza al Panel Test rispetto alle analisi chimiche nella valutazione degli oli da oliva, pertanto ritengo che non cambierebbe niente rispetto a quanto esiste già. Per quanto riguarda la valutazione all'assaggio concordo sul fatto che un palato attento e veramente addestrato, come anche quello delle migliaia di assaggiatori formati da O.L.E.A., sia più attendibile della sola analisi chimica, ma stando con i piedi per terra e lasciando perdere le molecole, una cosa è certa, il palato degli assaggiatori dei panel professionali è altrettanto attendibile, al pari di quelli dei membri dei panel ufficiali che non sono sicuramente dei marziani rispetto agli altri, quindi tutti quelli riconosciuti, addestrati e in grado di giudicare correttamente, i milioni di campioni che, secondo la proposta di legge, sarebbero da analizzare. Finalmente ci sarebbe lavoro per la gran parte dei panel attualmente esistenti (spesso purtroppo solo sulla carta ) e che forse nemmeno basterebbero e un'ulteriore importante giustificazione ai numerosi milioni di euro di aiuti spesi dai produttori tramite lo Stato italiano e la UE, per corsi di formazione degli assaggiatori realizzati con i vari progetti di miglioramento della qualità dell'olio di oliva, solo nell'ultimo decennio.

Giandomenico Scanu, oleologo > Continueremo ancora ad “assaggiare” l'olio?

E' una questione che noi assaggiatori abbiamo affrontato più di una volta. Il dubbio che di tanto in tanto ci viene è questo: continueremo ad assaggiare l'olio per dare il nostro parere oppure un giorno a nessuno (per legge) fregherà nulla dei palati esperti? L'affermazione della relatrice Mongiello che sostiene il fatto che un palato possa riconoscere le molecole è un po' "pesante" "esagerata"; è invece mirabile la sua proposta di legge che tende a dare il giusto valore al lavoro fatto dai tanti panel e da tanti assaggiatori che si impegnano per la tutela della qualità.

Natascia Riggi, oleologo > Nessuna macchina o attrezzatura scientifica possono sostituire l’uomo

Un’affermazione molto forte data dalla certezza che i Panel che si sono costituiti negli ultimi anni sono composti da persone molto professionali e preparate. Sono d’accordo con l’affermazione della senatrice: nessuna macchina o attrezzatura scientifica è in grado di percepire le sfumature e attribuirne un valore come l’uomo: macchina perfetta per “eccellenza”.
A mio avviso i Panel dovrebbero ricoprire un ruolo più determinante nella filiera produttiva.
Vista l’esperienza e la preparazione che questi professionisti dell’assaggio stanno coltivando da anni è arrivato il momento di far conoscere a tutti il loro ruolo fondamentale e determinante nel
migliorare le eccellenze dell’agro-alimentare.