L'olio d'oliva piace in ragione della sua funzionalità sensoriale

La prestazione degli oli al consumo viene comunemente e stranamente desunta in base a giudizi derivanti da valutazioni sensoriali condotte sul prodotto “per se”. Si dimentica che l’olio a differenza di altri prodotti, come il vino o i formaggi, non sono consumati “per se”, ma utilizzati come ingredienti nell’elaborazione di piatti. Solo di recente evidenze sperimentali hanno dimostrato (1-2) che la valutazione “per se” non predice la prestazione di un olio quando questo è utilizzato in combinazione con altre matrici. In figura 1 è riportato un esempio di quanto detto. Occorre dunque cambiare prospettiva e considerare che la performance di un olio dipende dalla sua funzionalità sensoriale, cioè dalla capacità di arricchire e/o esaltare e/o contrastare il profilo percepibile della matrice cui è aggiunto.

Nell’ottica della valorizzazione degli oli attraverso il loro uso culinario, la prima domanda da porsi è: quale funzione sensoriale è chiamato a sostenere un olio nell’elaborazione di piatti o ricette? Secondo alcuni autori (3) nell’apprezzamento di un cibo siamo condizionati da un atteggiamento neofobico (difesa contro il rischio di consumare cibi dannosi per la salute) ed uno neofilo (interesse per esperienze percettive nuove). Di conseguenza dal punto di vista sensoriale siamo attratti allo stesso tempo da esperienze percettive equilibrate (“armoniche” per alcuni) e contrastanti. Contrasto verso equilibrio sembra essere la vera sfida delle proposte culinarie. Gli oli di oliva per la loro straordinaria diversità di profili si prestano perfettamente a soddisfare queste attese. Possono infatti essere utilizzati per equilibrare il gusto (ad esempio sopprimendo la percezione del gusto metallico di una crema di legumi) o la consistenza (soppressione della percezione della sensazione di acquoso in una passata di pomodoro fresco). Possono determinare un contrasto (il piccante e l’amaro di un olio che contrasta il dolce caratterizzante la matrice cui viene aggiunto), possono anche esaltare una sensazione della matrice o aggiungere ad essa una nota aromatica. Il vero problema è che della funzionalità sensoriale degli oli si hanno pochissime evidenze sperimentali e dunque non è possibile, al momento, definire un quadro sistematico basato su una rigorosa raccolta di dati.

Questo conduce a porsi una seconda domanda: quali dati descrivono la funzionalità sensoriale degli oli? Tutti gli esperti di prodotto, anche i più attenti, risponderanno che il responso va ricercato nelle interazioni chimiche che l’olio determina con la matrice cui è combinato. Ciò è sicuramente un aspetto importante del problema.

Prendiamo per esempio il caso di tre oli con profilo sensoriale diverso (figura 2) combinati con la stessa matrice alimentare, una passata di pomodoro.

Il grafico di figura 3 riporta le similitudini e le differenze (distanza relativa tra i prodotti sulla mappa) tra la composizione aromatica (spazio di testa), delle tre combinazioni. Come si nota le distanze fra gli abbinamenti contenenti oli diversi alla stessa concentrazione riflettono la differenza di composizione e la dinamica di ripartizione gas/liquido della componente aromatica diverse per ciascuno degli oli considerati. In altri termini, è necessario raggiungere un livello critico di concentrazione d’olio perché le differenze della componente aromatica diventino evidenti nello spazio di testa delle combinazioni. Esiste però, oltre all’elemento di interazione chimica che si instaura nella combinazione, un altro aspetto da considerare. Infatti un responso da acquisire è quello descrittivo delle interazioni sensoriali che si stabiliscono nelle combinazioni, vale a dire, dei fenomeni di “soppressione” (singole caratteristiche gustative ed olfattive sono meno intense in una combinazione che non nelle singole matrici che le determinano), “adattamento” (la diminuzione della sensibilità dei soggetti ad una sensazione continuamente stimolata), “release from suppression” (fenomeno che implica la percezione di sensazioni che seguono l’adattamento per sensazioni dominanti) ed infine “esaltazione” di gusti indotta dalla percezione di odori congrui con i primi.

Il grafico di figura 4 riporta le differenze e similitudini tra i prodotti in base all’analisi sensoriale descrittiva. Come si può notare il quadro, pur in coerenza con quanto descritto strumentalmente, fornisce risultati diversi ed importanti. All’aumentare delle concentrazioni le distanze tra le combinazioni contenenti i tre oli non cambiano solo proporzionalmente indicando chiaramente che all’interazione chimico-fisica si aggiunge quella percettiva. Combinando questa informazione a quelle derivanti da test discriminanti (grado con cui le combinazioni vengono percepite come diverse una dall’altra) e di gradimento con i consumatori risulta che:

1. Utilizzando gli oli in quantità pari al 5%, la combinazione pomodoro - olio PQ ha proprietà sensoriali diverse dalle altre due che, tra loro, non sono percepite come diverse. A questa differenza non si accompagna una differenziazione di gradimento (Figura 5a). Ciò vuol dire che a questa concentrazione non tutti gli oli inducono proprietà specifiche alla combinazione in oggetto, ed in particolare, che non è percepibile una diversa funzionalità sensoriale ipotizzata sulle differenze del profilo sensoriale dei due oli.

2. Utilizzando gli oli in quantità pari al 10% le differenze relative tra le combinazioni tendono a rimanere quelle descritte per la concentrazione minore, ma la percezione della differenza della combinazione pomodoro-olio PQ determina una differenza di gradimento. Questa concentrazione è interessante per determinare “prestazioni” diverse di combinazioni pomodoro-olio ottenute con oli diversi (fig. 5b).

3. Ad una concentrazione di olio pari al 20% tutte le combinazioni vengono percepite come diverse rispetto alle altre ed a queste differenze corrispondono gradimenti diversi (fig. 5c). E’ bene notare che, a questa concentrazione, la combinazione con l’olio PQ ha un livello di accettabilità significativamente minore rispetto a quello della passata di pomodoro da sola e dunque, nello specifico contesto culturale, risulta non proponibile. Le combinazioni al 20% con gli oli CT e CR determinano prestazioni diverse, con gradimenti maggiori di quello della passata da sola e dunque rappresentato due opportunità di diversificazione dell’uso culinario dell’olio. Da notare che le differenze di gradimento per le due combinazioni sono inverse rispetto al gradimento espresso dagli stessi consumatori per gli oli valutati in se.

Si deve ammettere che il quadro non è per nulla semplice. Tuttavia se accantoniamo la specificità della combinazione analizzata e consideriamo i risultati esposti in una prospettiva più generale possiamo dire che:

1. La valutazione chimica e sensoriale degli oli “per sé” sono utilissimi e necessari strumenti di controllo della qualità intrinseca dei prodotti ma non ne predicono affatto la prestazione al consumo e nemmeno il successo commerciale.

2. L’uso culinario degli oli può diventare la chiave di penetrazione di segmenti di consumatori interessati agli oli (anche in paesi diversi da quelli mediterranei) che vogliono essere rassicurati sulla qualità dei prodotti, ma che tendono a rifiutare oli connotati sotto il profilo sensoriale perché molto diversi da ciò che è disponibile e facilmente reperibile (oli piatti ed in molti casi difettosi) (4). Infatti le combinazioni olio-cibo possono essere viste come elemento di “mediazione” sensoriale che facilita l’esposizione dei soggetti ad oli con profili sensoriali diversi altrimenti rifiutati.

3. L’uso culinario può diventare strumento di veicolazione della specificità dei profili sensoriali degli oli extra vergini di oliva. La combinazione olio-cibo come forma in se di comunicazione ed espressione di una specificità sensoriale richiede lo studio sistematico e quindi la comprensione della funzionalità sensoriale di oli con un diverso stile sensoriale. Questo è un cammino tutto da definire in relazione a metodi ed approcci da utilizzare.

Le scienze sensoriali sono chiamate a fornire un proprio contributo a questa domanda di ricerca (5). Un nuovo metodo descrittivo che potrebbe rivelarsi particolarmente utile allo studio della funzionalità sensoriale degli oli è Temporal Dominace of Sensation (6). Il metodo consente di visualizzare le curve di frequenza di dominanza delle sensazioni che descrivono un prodotto, cioè le curve che descrivono la frequenza con cui, istante per istante, per un tempo paragonabile a quello del reale consumo del prodotto, una sensazione è percepita come prevalente tra i soggetti costituenti il panel di valutazione. Il TDS è stato di recente applicato per lo studio dell’effetto della combinazione di oli a diverse matrici alimentari (1-2). Un esempio dei risultati ottenibili sono riportati nelle figura 6 (a-c) e mostrano come sia quantificabile l’impatto di oli diversi su una stessa matrice, e dunque la loro diversa funzionalità sensoriale. Va da se che queste informazioni sono indispensabili per conoscere quali condizioni (quantità, temperature, ricette) consentono di esprimere al massimo le potenzialità di un olio in una combinazione.

Ciò che rimane da definire è come identificare stili sensoriali rappresentativi della ampia diversità sensoriale degli oli e come analizzare l’impatto di questi su classi di matrici alimentari definite in base alla macro composizione (acqua, grasso, proteine, carboidrati), alle caratteristiche chimico fisiche (pH) ed alle principali proprietà sensoriali (acido, amaro, salato, dolce ecc.). Un lavoro grande, impegnativo ma forse necessario per finalmente far nascere una nuova cultura dell’olio.

Questo testo è il frutto di un gruppo di lavoro del laboratorio di analisi sensoriale del Dipartimento di Biotecnologie Agrarie dell’Università degli Studi di Firenze che comprende le dottoresse Caterina Dinnella, Annamaria Recchia, Camilla Masi e Maria Piochi. Inoltre le analisi strumentali qui presentate sono state condotte presso il Laboratorio Chimico Merceologico della camera di Commercio di Firenze sotto la responsabilità della Dr.ssa Marzia Migliorini.

Bibliografia

[1] E. Monteleone, From Sensory Characteristics to Sensory Functionality of Super-Premium Olive Oil, BEV IV, Verona, September, 2010
[2] C. Masi, C. Dinnella, A. Recchia, M. Borgogno & E. Monteleone (2001). La funzionalità sensoriale dell’olio d’oliva extra vergine: effetto su gradimento, freschezza e proprietà sensoriali. In III Convegno della Società Italiana di Scienze Sensoriali, 199-206 Cues, Salerno.
[3] H.T. Lawless, Sensory Combinations in the Meal. In Dimensions of the Meal, H.L. Meiselman (Ed.), AN ASPEN PUBBLICATION, Gaithersburg, Maryland, USA, 2000
[4] Hely Tuorila and Erminio Monteleone (2009) Sensory food science in the changing society: Opportunities, needs, and challenges Trends in Food Science & Technology 20 54-62
[5] A. Recchia, E. Monteleone, H.Tuorila (2012) Responses to extra virgin olive oils in consumers with varying commitment to oils. Food Quality and Preference, 24 153–161
[6] N. Pineau, P. Schlich, S. Cordelle, C. Mathonnière, S. Issanchou, A. Imbert, M. Rogeaux, P. Etiévant, E. Köster (2009). Temporal Dominance of Sensations: Construction of the TDS curves