L'arca olearia

Quantificate le lesioni provocate dalle raccoglitrici di olive. La forma delle aste battenti, la loro velocità di rotazione e il grado di maturazione delle drupe condizionano l'entità dei danni meccanici. Ecco le condizioni operative più favorevoli per ridurre ammaccature e deterioramento

Uno studio condotto su olive Frantoio in scala industriale dimostra che portare la pasta da 21°C a 27°C solo nell'ultima parte della gramolazione permette di ottenere rese e contenuto di polifenoli simili a quelle di una gramolazione costantemente a 27°C ma con un profilo aromatico più equilibrato e un minor rischio di note difettose

Le olive raggiungono la maturazione ottimale con settimane di anticipo rispetto alle medie storiche in molti areali del Centro Italia. Amaro e piccante sono intensi, ma il vero problema è la rapidità con cui si restringe la finestra utile per raccogliere. Olivicoltori, tecnici e frantoi devono ripensare tempi e organizzazione