Una perfetta ricetta per la Pasqua: tagliatelle al ragù di manzo, fave di cacao e alloro

Per celebrare la Pasqua, l’Executive Chef Antonello Sardi, anima creativa del Ristorante Serrae Villa Fiesole, 1 stella Michelin, all’interno dell’elegante boutique hotel FH55 Hotel Villa Fiesole, firma un primo piatto che è un autentico omaggio alla cucina toscana, riletta con uno sguardo contemporaneo e audace: Tagliatelle al ragù di manzo, fave di cacao e alloro. Un’opera gastronomica che intreccia memoria e innovazione, dove la pasta fresca fatta a mano abbraccia un ragù ricco e profondo, esaltato da note inaspettate di cacao amaro e dal profumo sottile dell’alloro. Una creazione che va oltre il semplice gusto: racconta una storia di territorio, di stagioni, di tecnica e passione, trasformando la tradizione pasquale in un’esperienza sensoriale intensa e memorabile. 

Un piatto che racconta il territorio con sensibilità e innovazione, capace di sorprendere e conquistare con la sua raffinata semplicità. La ricchezza del ragù di manzo, ottenuto da tagli selezionati e cotto lentamente per esaltarne sapore e morbidezza, incontra la profondità aromatica delle fave di cacao, che regalano al piatto un intrigante retrogusto tostato e amarognolo, dal fascino quasi ancestrale.

A completare il tutto, una polvere finissima di alloro, ottenuta da foglie essiccate lentamente e ridotte in essenza pura: una carezza balsamica, che avvolge ogni boccone con eleganza e persistenza.

Il contrasto tra la pasta fresca, ruvida e corposa, e il sugo avvolgente crea un’armonia perfetta, arricchita dalla mantecatura con Parmigiano Reggiano, che dona profondità e rotondità al palato. Il tocco finale è la scorza di limone, che porta freschezza e vivacità, esaltando ogni singola sfumatura di questo piatto pensato per lasciare il segno.

TAGLIATELLE AL RAGÙ DI MANZO, FAVE DI CACAO E ALLORO

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

250 g di farina “00”
250 g di semola di grano duro
150 g di tuorli d’uovo
10 g di olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Per il ragù di manzo:

220 g di carne di manzo (Rosetta), tagliata a cubetti
4 scalogni tritati finemente
45 g di burro
Sale q.b.
Finitura e aromi:

1 cucchiaio di grué di cacao (fave di cacao frantumate)
6 foglie di alloro
15 g di Parmigiano Reggiano
Scorza di limone (a piacere)
Olio extravergine di oliva
Procedimento

Preparazione della pasta fresca

Unire farina, semola, tuorli, olio e un pizzico di sale. Impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Far riposare l’impasto in frigorifero per almeno due ore, quindi stenderlo e tagliarlo in tagliatelle larghe circa 1 cm. Formare nidi di pasta infarinati, coprire con un canovaccio.

Preparazione del ragù

Far appassire gli scalogni tritati in una casseruola con un filo d’olio. Aggiungere la carne salata e rosolare fino a far evaporare tutta l'acqua. Trasferire la carne su una placca con il burro e un po’ d’acqua; cuocere in forno a 180°C per 12 minuti, mescolare e proseguire la cottura per altri 12 minuti.

Preparazione della polvere di alloro

Essiccare le foglie di alloro a 55°C per una notte. Tritare finemente e setacciare per ottenere una polvere sottile.

Composizione del piatto

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata. Scolarle al dente e saltarle in padella con il ragù e un mestolo di acqua di cottura. Mantecare con Parmigiano Reggiano, scorza di limone e un filo di olio extravergine.

Impiattare formando un nido di tagliatelle. Completare con fave di cacao e una spolverata di polvere di alloro.