A regola d'arte 20/06/2024

La maionese perfetta con il giusto olio extravergine di oliva

La maionese perfetta con il giusto olio extravergine di oliva

Spesso tra gli ingredienti l’olio extravergine di oliva viene sostituito con altri oli vegetali. Con il giusto olio d’oliva, però, avrai perfette struttura dell'emulsione, viscosità e consistenza


La maionese è una delle salse più amate e versatili in cucina, perfetta per accompagnare una vasta gamma di piatti, dagli antipasti ai secondi. Preparare la maionese in casa non solo è semplice, ma permette anche di controllare la qualità degli ingredienti utilizzati, garantendo un risultato fresco e genuino. Per fare la maionese fatta in casa avrai bisogno di pochi ingredienti basilari che probabilmente già possiedi nella tua dispensa.

maionese olio extravergine di olivaCome fare la maionese in casa

Preparare la maionese in casa è un processo semplice che richiede solo pochi ingredienti di base e qualche minuto del tuo tempo. Per ottenere una maionese perfetta, avrai bisogno di tuorli d'uovo freschi, olio extravergine di oliva, succo di limone o aceto, sale e, se desideri, un pizzico di senape. Inizia separando i tuorli dagli albumi e mettendo i tuorli in una ciotola. Aggiungi un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone o aceto ai tuorli, quindi mescola con una frusta o un frullatore a immersione. Il segreto per fare una maionese cremosa sta nell'aggiungere l'olio molto lentamente, a filo, mentre continui a mescolare costantemente. Questo permette agli ingredienti di emulsionarsi correttamente. Continua ad aggiungere l'olio fino a quando la miscela raggiunge la consistenza desiderata; dovresti ottenere una salsa densa e cremosa. Una volta raggiunta la consistenza perfetta, puoi aggiungere altro succo di limone o aceto per regolare l'acidità secondo il tuo gusto personale. Se preferisci una maionese leggermente più piccante, puoi aggiungere anche un po' di senape.

Il giusto olio extravergine di oliva per la maionese: il segreto è l’emulsione

È servito addirittura uno studio scientifico dell’Università di Teramo per definire quale è il miglior olio extravergine di oliva per preparare la maionese. Le maionese sono state formulate con oli extravergine di oliva naturalmente ricchi di fenolici o olio d'oliva purificato artificialmente arricchito con un estratto di oliva ricco di fenolici e olio di pura oleuropeina. Le maionese sono state caratterizzate dalla distribuzione delle dimensioni delle goccioline, dalla microstruttura, dalle proprietà materiche e dal comportamento del flusso. L’aggiunta di estratti fenolici ha influenzato in modo significativo il grado di dispersione delle corrispondenti emulsioni simili alla maionese, la loro microstruttura e la stabilità fisica soprattutto nei sistemi preparati con olio d’oliva purificato trattato con oleuropeina pura e la più alta concentrazione di estratto fenolico di olive. Le analisi di viscosità hanno evidenziato che i sistemi caratterizzati da un contenuto relativamente elevato di fenoli, sia naturali che per addizione, presentavano indici di stress e viscosità a basso rendimento ed erano più facili da deformare e da rompere. Questo studio conferma il ruolo principale dei composti fenolici di ulivo, e in particolare quello dell’oleuropeina, nello stato di dispersione, e le proprietà fisiche delle emulsioni con i principali effetti sulla loro qualità e stabilità.

Per preparare la maionese perfetta, senza affaticarsi troppo, è quindi bene scegliere un olio extravergine di oliva con un basso o medio contenuto fenolico. In questo modo l’emulsione, quindi la cremosità della maionese, sarà più semplice da ottenere senza rinunciare ai sentori dell’olio extravergine di oliva. Spesso, infatti, alla maionese si aggiungono tocchi erbacei, come l’erba cipollina. Con il giusto extravergine non sarà nacessario aggiungere nulla perchè saranno le stesse note aromatiche dell’olio a dare quel quid di speciale alla vostra maionese casalinga.

Ingredienti per 6 persone

Per preparare una deliziosa maionese fatta in casa per 6 persone, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:

- 2 tuorli d'uovo: freschi e a temperatura ambiente, fondamentali per ottenere una consistenza cremosa.
- 250 ml di olio extravergine di oliva: scegliere un olio non particolarmente amaro e piccante (con basso o medio contenuto fenolico) ma sentori erbacei o vegetali pronunciati
- 1 cucchiaio di aceto bianco o succo di limone: l'acidità è essenziale per bilanciare il sapore e aiutare la conservazione della maionese.
- Sale q.b.: aggiungi secondo il tuo gusto personale.
- Pepe q.b.: facoltativo, per chi ama un tocco leggermente piccante.

Assicurati che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente prima di iniziare la preparazione, in modo da facilitare l'emulsione. Utilizza preferibilmente un frullatore a immersione o una frusta elettrica per ottenere una maionese liscia e omogenea. Ricorda che la qualità degli ingredienti influenzerà direttamente il sapore finale della tua maionese fatta in casa.

di T N