Le ricette per un perfetto patè di olive a casa

Patè è un termine mutuato dai francesi che sta per pasticcio spalmabile, quando venivano preparati questi intingoli da servire con la carne.

In realtà le prime ricette di patè, ante litteram, risalgono agli egizi ma erano fatti con grassi animali, mentre è più recente la storia dei patè con grassi vegetali, iniziata non prima del Rinascimento.

Nel sud della Francia e in Provenza ci sono testimonianze storiche molto antiche sulla preparazione del patè di olive, che poi si è diffuso in tutte le aree olivicole, seppure con ricette molto diverse.

Innanzitutto chiariamo che le diversità del colore delle olive, e di conseguenza del patè, non derivano necessariamente dall'utilizzo di varietà di olive diverse ma dallo stato di maturazione dei frutti. Tanto più le olive diventano mature e tanto più diventano nere, dando questo colore anche al patè.

Generalmente è poi bene sapere che per il patè di olive non vanno bene tutte le varietà ma sono da preferire quelle da mesa o a duplice attutidine come Leccino, Taggiasca, Nocellara del Belice, Itrana. Questo perchè queste olive hanno molta più polpa e quindi, una volta private del nocciolo, è più facile e profittevole la lavorazione.

La ricetta base del patè di olive prevede due soli ingredienti: olive e olio extra vergine di oliva in un rapporto 10 g di olive per 1 ml di olio.

Dopo aver sciacquato le olive in salamoia, ed averle ben asciugate, occorre snocciolarle. A quel punto bisogna mettere le olive snocciolate in un frullatore e, durante il procedimento, versare l'olio per ottenere un composto omogeneo e cremoso. Il patè potrà essere utilizzato subito tal quale e conservato in frigo per qualche giorno, avendo l'accortezza di versare un goccio di olio sopra il patè, per favorirne la conservazione.

Nelle varie ragioni, però, le ricette del patè di olive si sono arricchite di numerose varianti.

Scopriamone qualcuna.

Paté di olive e tonno

Sono sufficienti 300 g di olive nere o verdi, 80 g di tonno sott’olio non troppo sgocciolato, 2 acciughe sotto sale, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva

Denocciolale le olive. Togliete le lische alle acciughe, pulitele e dategli una veloce sciacquata. Sciacquate anche i capperi e strizzateli bene. Unite tutti gli ingredienti in una terrina e pestateli o frullateli fino ad ottenere un paté di olive e tonno morbido e omogeneo. Aggiungete un filo di olio se necessario.

Pesto siciliano di olive verdi e mandorle

Occorre preparare 300 g di olive verdi, 60 g di mandorle sgusciate, 10 capperi sotto sale, 1 spicchio di aglio, 8 foglie di basilico, olio extravergine di oliva, sale

Snocciolate le olive, unite tutti gli altri ingredienti, incorporate 2 cucchiai di olio e una presa di sale, quindi pestate o frullate fino ad ottenere una pasta omogenea. Aggiungete un filo di olio man mano che sia necessario.

Tapenade

Occorrono olive nere 250, acciughe sott'olio 20 g, capperi sott'aceto 50 g e olio extravergine d'oliva 180 g

Denocciolale le olive. Togliete le lische alle acciughe, pulitele e dategli una veloce sciacquata. Sciacquate anche i capperi e strizzateli bene. Unite tutti gli ingredienti in una terrina e pestateli o frullateli fino ad ottenere un paté di olive e tonno morbido e omogeneo. Aggiungete un filo di olio se necessario.