Nuove generazioni di frantoiani crescono ma i tempi cambiano

L’aria è calda e profuma ancora d’estate ma già si lavora alla prima raccolta delle olive a Valpiana, nel Podere L’Olivastraia, sulle colline metallifere dell'alta Maremma Toscana. Intorno gli uliveti e gli ulivi sono ovunque, modellano i giardini, sono nelle piazze, di fronte alle case ed il paesaggio ne è colmo. È un terreno duro da lavorare ma, come dicono gli anziani di queste parti, per far venire bene l’ulivo ci vogliono le 3S, Sole, Sasso e Sale, perché in mezzo a queste colline soffia la brezza che risale dal litorale. Dove finiscono gli ulivi, inizia la vigna, siamo all’incrocio con la strada del vino Monteregio di Massa Marittima. Stamane la famiglia Stanghellini è al lavoro e ferve una eccitazione nell’aria che pochi fortunati possono condividere. Ci sono tutti. Marco e sua sorella Maura, suo figlio Gabriele, al centro della scena, il terzo fratello Franco e sua figlia, la giovane Desirè, poco più che 20enne che incarna la 5° generazione di frantoiani, ovviamente c’è suo nonno Mauro 90 anni, che sovrintende e controlla ogni attività. La prima molitura della stagione è un momento importante, nel quale si avrà un’idea piuttosto chiara di come è l’annata e di quanto renderà, oltre ad essere un’occasione per verificare l’ottimale funzionamento delle macchine, settare al meglio tutti gli strumenti che accompagnano il lavoro di un frantoio moderno, verificare che ogni cosa sia in ordine in vista poi delle maggiori quantità che arriveranno a breve.

“Fino a qualche anno fa”, ci racconta Franco, mentre l’aria inizia a riempirsi di un profumo fresco e pulito di olive schiacciate, “il nostro frantoio era il punto di riferimento di un vasto bacino di produttori. Qui intorno tantissimi hanno piante di proprietà, tanti hanno anche apprezzabili quantità di prodotto. Ora ormai sono sorte diverse cooperative, dove piccoli e meno piccoli conferiscono le olive, le frangono e, tolta una parte per l’autoconsumo, lasciano il rimanente olio alla cooperativa che lo paga direttamente circa 9€ al litro e lo imbottiglia sotto la propria etichetta. Alla fine, viene tutto mescolato e, a mio avviso, non ci guadagna sempre il consumatore. Si perde innanzitutto rintracciabilità e identità. Ognuno di noi ha i propri standard sia di raccolta che di maturazione e lavorazione. Noi teniamo al nostro olio, alle sue antiche varietà e alla cura che mettiamo in ogni passaggio, per questo resistiamo col nostro frantoio, anche se è sempre più difficile e costoso. Solo qualche piccolo produttore col quale abbiano un rapporto fiduciario costruito nel tempo e alcuni amatori insieme a qualche privato viene a frangere, perché sa che avrà dedicata la stessa cura che mettiamo nel nostro prodotto.”

Intanto è arrivata la prima goccia, il profumo ed il rumore delle macchine che lavano e poi trasportano le olive ha riempito le stanze, il patron Mauro ha assaggiato, per primo, ovviamente, e poi mi ha porto un bicchierino per fare altrettanto. “E’ buono”, ha sentenziato. È l’ok che tutti aspettavano. Va bene così, si può procedere. L’olio è davvero buono. Leccino, Moraiolo, Frantoiano e qualche pianta di Olivastra, hanno dato vita ad un fruttato medio che vira verso l’intenso, con una importante amaro che forse non mi aspettavo. Al naso il profumo è freschissimo, complice anche la presenza di alcuni frutti raccolti ancora verdi, sentori di erba falciata e foglie e poi di mandorla e cardo. Nonostante la stagione sia stata difficile, la raccolta ridotta da una gelata primaverile che ha fatto strage di fiori sui rami e dalla siccità della tarda primavera e del lungo periodo estivo, il gusto non sembra esserne stato compromesso. Purtroppo ne sarà compromessa la resa, ci dicono. La giovane Desirè intanto, riceve un gruppetto di turisti tedeschi. Ha apportato delle innovazioni in azienda e, oltre all’extravergine di famiglia, propone una linea di prodotti di bellezza con alla base le qualità dell’olio di oliva. Inoltre insieme al padre Franco, quest’anno imbottiglieranno a parte, con una etichetta speciale dedicata, l’olio ricavato dai frutti delle piante millenarie e centenarie curate nei loro terreni che contano un totale di 5mila piante delle 3 varietà toscane tipiche oltre quelle di Olivastra. La prima giornata è andata, ora parte l’attività organizzativa e nei prossimi giorni si programmerà raccolta e frangitura che dovrà essere garantita in poche ore. Ma questa è un’altra storia.