Per il menù di Pasqua firmato dallo chef dell’olio Andrea Perini, idee dolci e salate

In occasione della Pasqua, tradizionalmente legata all’immagine dell’ulivo quale simbolo di pace, lo chef Andrea Perini interpreta i sei prodotti del Consorzio Opera Olei creando un menù a “tutto olio” per il giorno di festa.

Sin dall’antichità, sia all’ulivo che all’olio, sono state riconosciute proprietà benefiche per l’organismo e la salute. Oggi, anche grazie all’impegno di frantoiani coraggiosi come i soci del Consorzio Opera Olei, che da sempre credono in un’agricoltura sostenibile e rispettosa dei tempi della natura oltre che in tecniche di produzione all’avanguardia, l’olio EVO di qualità è diventato protagonista della tavola, un vero e proprio ingrediente e non solo un condimento, capace di fare la differenza in una ricetta, sia essa salata che dolce. E infatti “l’oro verde”, come spesso viene definito, sempre più frequentemente viene preferito ai grassi di origine animale anche nelle preparazioni di pasticceria.

Andrea Perini, conosciuto come chef dell’olio proprio per la sua passione per questo ingrediente, propone sei ricette imperniate sui suoi sapori, affinché esso ne sia un elemento caratterizzante: preparazioni pensate per essere facilmente riprodotte a casa e per dare al consumatore un’idea di base di come utilizzare le diverse cultivar.

“Amo giocare con i contrasti - spiega lo chef Andrea Perini - abbinando ad esempio oli dalle spiccate note amare a piatti che hanno sapori dolci. Altre volte uso oli che assecondano le caratteristiche delle altre materie prime. Il segreto è sperimentare, assaggiare, individuare le proprie preferenze, considerando l'olio come se fosse un ingrediente e non un condimento”.

Tra le proposte per la Pasqua 2021, anche la pasticceria, che più recentemente ha scoperto l’olio come alternativa alle materie grasse di origine animale. “Usando l’olio nei dolci”, - continua Perini - , “abbiamo vantaggi sia a livello di leggerezza che di valore nutrizionale, senza dimenticare la sua digeribilità per le persone intolleranti ai latticini, in costante aumento. Nella mia cucina tutta la pasticceria è all'olio, dai cremosi ai biscotti, dai bomboloni ai cioccolatini. Usiamo tutti i tipi di olio, dai più delicati ai più amari e piccanti, tutto sta negli abbinamenti. E, anche in questo caso, il gusto personale gioca la sua parte! Una crema con una delicata e profumata Tonda Iblea siciliana o con un Moraiolo umbro può essere ugualmente buona, ma sicuramente non avrà lo stesso sapore”.

Il Consorzio Opera Olei riunisce sei aziende agricole che raccontano l’eccellenza della produzione olearia nostrana. Del Consorzio fanno oggi parte: Olearia San Giorgio di San Giorgio Morgeto (Calabria), Agraria Riva del Garda di Riva del Garda (Trentino), Frantoi Cutrera dei Monti Iblei (Sicilia), Azienda Agraria Viola di Foligno (Umbria), Frantoio Franci di Montenero d’Orcia (Toscana), Mimì di Modugno (Puglia).

Sono realtà regionali diverse per storia e cultura, unite dalla stessa passione e dalla costante ricerca di quell’equilibrio tra tradizione e innovazione capace di dare vita a prodotti unici e di altissima qualità. Da sempre i soci lavorano oli extra vergine di oliva monovarietali selezionati, frutto di un sapiente studio di combinazioni di profumi e di eleganza, estratti esclusivamente da olive verdi per preservarne i polifenoli, la vitamina E e salvaguardarne le proprietà nutraceutiche. Gli oli del Consorzio Opera Olei - L’Ottobratico (Olearia San Giorgio), 46° Parallelo (Agraria Riva del Garda), Primo (Frantoi Cutrera), Il Sincero (Azienda Agraria Viola), Villa Magra Gran Cru (Frantoio Franci), Coratina (Mimì) - offrono la possibilità di degustare sei cultivar con identità molto precise: un ‘biglietto da visita’ di tutto rispetto per una produzione che sta ottenendo, a ragione, sempre maggiore visibilità e autorevolezza sulle tavole dei consumatori più attenti.

LE PROPOSTE DELLO CHEF ANDREA PERINI E DI OPERA OLEI  PER IL MENU’ DI PRIMAVERA

Ovetto con olio EVO Primo - Frantoi Cutrera

Ingredienti per 4 persone
 
4 uova di gallina felice (felice perchè libera)
200 g farina di mais
1 mazzo di asparagi
100 g di schiacciata o focaccia
1/4 di bacca di vaniglia
100 g olio extravergine monovarietale Primo, Frantoi Cutrera
sale nero
sale dolce di cervia
 
Preparazione
 
Separate il tuorlo dall'albume delle uova, e mettere i tuorli per una notte in una teglia ricoperti (sopra e sotto) dalla farina di mais. Prendete il pezzetto di bacca di vaniglia, apritelo e unite i semini a 100g di sale e lasciatelo riposare una notte in un barattolo.
Pulite e tagliate le puntine degli asparagi, cuocete i gambi in abbondante acqua bollente leggermente salata. Appena pronti passateli in acqua e ghiaccio per raffreddarli e fissarne il colore vivace. Frullateli con l'aiuto di un mixer emulsionandoli aggiungendo un pò d'acqua e l'olio a filo. Setacciate la crema con un colino a maglie fini. Tagliate le puntine molto fini e fatele riposare in acqua e ghiaccio diventeranno croccanti. Prendete la schiacciata, fatene dei cubetti e rosolatela in padella con olio e il sale alla vaniglia. Finite in forno a 180° per circa 5 minuti.  Montate l'albume a mano e chiudetene due cucchiai in un foglio di pellicola con abbondante olio, stando attenti a far uscire l'aria. Immergete le sfere di albume in abbondante acqua bollente e tenetele sommerse con l'aiuto di un mestolo per circa 2 minuti. Appena pronte toglietele dalla pellicola e con l'aiuto di un cucchiaio praticate dei fori all'interno (della misura per inserirci il tuorlo fritto) e velocemente friggete il tuorlo in abbondante olio extravergine. 
Impiattate partendo dalla crema calda di asparagi, il crumble di focaccia alla vaniglia, la nuvola di albume con il tuorlo all'interno e finite con le puntine scolate e condite con olio, sale nero e qualche fiorellino.

Le note di pomodoro verde e erbe fresche di quest'olio avvolgono la nuvola di albume che ne assorbe anche le caratteristiche amare e piccanti che esplodono in bocca ad ogni cucchiaiata.

Cipolla e Caprino con olio EVO Coratina - Mimì

Ingredienti per 4 persone

4 cipolle rosse di certaldo (vanno bene anche di altri posti)
400 g caprino fresco
100 ml latte
300 g scoltellato di campo
150 g pane raffermo di segale
50 g sesamo nero
3 kg sale grosso
erbette aromatiche (finocchietto, maggiorana, melissa)
100 ml olio extravergine monovarietale Coratina Olio Mimì
sale
pepe
 
Preparazione
 
In una teglia a bordi alti cuocere le cipolle coperte dal sale grosso mescolato con un 10% di zucchero a 180° per circa 45 minuti.
in una bowl mantecare il caprino aggiungendo un pò alla volta le erbette tritate finemente, il latte , l'olio di coratina e aggiustate di sale se lo necessita (dipende dal caprino che trovate).
una volta cotte le cipolle, sbucciatele e tagliate due centimetri sotto la cima. Svuotate il centro sia del "cappello" che della cipolla (dovrete crearvi lo spazio per farcirla). Tagliate finemente le parti centrali della cipolla e tostatele bene in forno ad una temperatura non sopra i 120° finchè non risulteranno quasi bruciacchiate. Una volta secche frullatele. Tagliate il pane di segale a pezzetti e passatelo prima in padella, poi in forno a tostare con abbondante olio. Frullate grossolanamente e unite il sale e la polvere di cipolla bruciata. Sarà la parte croccante del piatto.
Condite le varie parti della cipolla con sale e olio e farcite il fondo con il caprino aiutandovi con un sac a poche. Passatela qualche minuto in forno caldo (oppure mangiatela fredda, come preferite, è buona in entrambi i modi). Impiattate partendo da una base di radicchi di campo lavati e conditi con sale, olio e una goccia di aceto di mele, adagiate al centro il crumble di pane e cipolla bruciata , la cipolla ripiena col cappello a parte e finite con i semi di sesamo precedentemente tostati in padella.
 
Le note verde intense e speziate della coratina danno corda alle erbette nel caprino creando un esplosione di gusto, le note amare e piccanti giocano in bocca con l'amaro della cipolla bruciacchiata e l'acidita della cipolla sotto sale creando una montagna russa di sapori 

Tagliolini pesto di rucola e pannocchia con olio EVO 46° Parallelo – Agraria Riva del Garda

Ingredienti per 4 persone

16 cicale di mare
1 limone
1 noce moscata
2 mazzi di rucola fresca
30 g parmigiano
10 g pistacchi
375 g semola
175 g farina 0
225 g tuorlo
1 uovo intero
1 bicchiere di vino
200 g olio extravergine monovarietale 46° Parallelo, Agraria Riva del Garda

Preparazione

Fare la pasta fresca con il metodo classico, la fontana di farina con al centro le uova e un cucchiaio d'olio. Impastare con forza e una volta pronto copritelo con della pellicola. Fatelo riposare per almeno 1 ora in frigorifero. Pulite le cicale e togliete con cura la polpa. Con le teste e le corazze fate una bisquè , passandole in un pentolino con olio caldo e uno spicchio d'aglio. Appena rosate aggiungete un bicchiere di vino e fate evaporare. In fine aggiungete acqua e un pò di erbette come prezzemolo e nepitella e fate bollire aggiustando di sale sul finale (deve ridurre molto). Filtrate e tenete in caldo. Pulite la rucola e fatene un pesto denso con sale, olio, parmigiano e i pistacchi.
Tirate la pasta dello spessore desiderato e tagliatela creando dei tagliolini fini. Cuoceteli pochi minuti in abbondante acqua salata. Nel frattempo tagliate e condite le cicale con olio, un pizzico di sale, la scorza grattata del limone e una grattatina di noce moscata. Scolate e condite i tagliolini con il pesto allentandolo con la bisquè e olio a filo. Impiattate facendo un rotolino con i tagliolini, adagiatevi sopra un pochino di pesto, la cicala cruda, se volete un po' di rucola tritata, e una grattatina leggera di noce moscata.

Le sue note aromatiche di erbe e mandorla si legano perfettamente con il pesto, la nota amara esalta il sapore della rucola e il piccante da una nota vivace al pesto.

Gnocchi di semolino, sgombro e broccoli con olio EVO Sincero – Azienda Agraria Viola

Ingredienti per 4 persone

2 sgombri
125 g semolino
500 ml latte
2 tuorli
30 g burro
50 g parmigiano
1 broccolo
100 g robiola
sale 
100 g olio extravergine monovarietale "Sincero" ,Azienda Agraria Viola
 
Preparazione
 
Per gli gnocchi: fate bollire in una pentola il latte con un pizzico di sale, appena raggiunto il bollore aggiungere il semolino a pioggia e cuocere sino ad ottenere un composto omogeneo e sodo. Togliete dal fuoco e mantecate aggiungendo i tuorli, il burro , il parmigiano e qualche cucchiaio d'olio. Stendete l'impasto tra due fogli di carta forno ben oleati e fate riposare in frigo. Nel frattempo sfilettate gli sgombri e praticate delle incisioni sulla pelle lungo tutto il filetto per evitare che il filetto si pieghi e metteteli in frigo coperti dalla pellicola. Cuocete in acqua bollente salata il broccolo tagliato grossolanamente. Appena cotto passatelo prima in acqua e ghiaccio e poi frullatelo emulsionandolo con l'olio, salate e setacciate (risulterà una crema soda). Mantecate la robiola con olio, sale e pepe e mettetela in un sac a poche. Procedete con le cotture coppando con un coppa-pasta tondo l'impasto degli gnocchi e poneteli in una padella antiaderente con la carta forno leggermente unta per piastrarli creando una crosticina esterna e praticando un piccolo foro al centro. Ripetete lo stesso procedimento con i filetti di sgombro partendo dal lato della pelle. Impiattate stendendo al centro la salsa di broccoli, mettete da un lato gli gnocchi e dall'altro il filetto di pesce ungendo la pelle. Completate con gocce di robiola, olio e qualche altra goccia di crema di broccolo.
 
L'armonia tra amaro e piccante avvolgono il piatto aiutando a spiccare tutti gli ingredienti presenti, le note vegetali esalteranno il gusto delicato del broccolo, i sapori di cardo e carciofo daranno corpo al gusto rotondo dello gnocco e i toni aromatici di menta e spezie rinfrescheranno il gusto caratteristico dello sgombro. 

 
Carpaccio di lingua di chianina con radicchi di campo e mandarino con olio EVO Villa Magra Gran Cru - Frantoio Franci

Ingredienti per 4 persone

700 g lingua di Manzo
4 Mandarini
500 g di radicchi di campo
4 ravanelli
odori (1 cipolla, 1 costa di sedano, 2 carote)
1 uovo
150 ml olio extravergine monovarietale Villa Magra Grand Cru, Frantoio Franci

Preparazione

Mettete in un tegame la lingua con gli odori e l'acqua. Portate ad ebollizione e cuocete per almeno 3 ore, la lingua deve risultare morbida . Spellatela e fatela raffreddare nel brodo di cottura.
Nel frattempo montate la maionese con l'uovo, le scorze di un mandarino e il succo di 2, aiutandovi aggiungendo l'olio a filo. Aggiustate di sale. Pulite a vivo gli altri mandarini. Lavate i radicchi di campo dalla terra e dividete le foglie in maniera equilibrata (radicchi amari, erbe fresche e insalate croccanti) pulite e tagliate a rondelle fini i ravanelli e fateli rinvenire in acqua fredda e ghiaccio, diventeranno croccanti. Da fredda tagliate la lingua molto finemente adagiatela nel piatto e conditela con olio sale e pepe. Impiattate mettendo da un lato la lingua con spuntoni di maionese al mandarino e i pezzetti pelati a vivo, da l'altro i radicchi ben conditi e le lamelle di ravanelli passate nell'olio. Mi raccomando non gettate il brodo di cottura della lingua sarà fantastico per dei tortellini il giorno seguente, in cucina non si butta via niente.

Le note aromatiche fresche del Villa Magra Grand Cru daranno complessità al carpaccio, la sua carica tra amari e piccanti farà diventare un'altalena gustosa l'insalata di radicchi.

La rinascita della Colomba con olio EVO L’Ottobratico – Olearia San Giorgio
 
COLOMBA PER LA CIALDA DI COLOMBA
Tagliare una fetta di colomba dello spessore circa 2cm, pressarla bene con il mattarello. Appoggiare la fetta sopra un mattarello di legno, curvandola un pochino. Porre il tutto in forno a 170° per 10/15 min circa.
 
PER LA CREMA PASTICCERA ALL'OLIO 
200 g di latte intero fresco 
50 g di panna fresca
75 g di zucchero semolato
75 g di tuorli (circa 4 tuorli)
10 g di amido di mais
8 g di amido di riso 
Aromi a piacere: vaniglia, zest arancia
7 g di sale
20 g di olio extravergine monovarietale L'Ottobratico, Olearia San Giorgio 
 
Mettere a scaldare sul fuoco il latte, la panna e la stecca esausta di vaniglia e la buccia di arancia. A parte, mescolare i tuorli con lo zucchero, molto energicamente. Aggiungere gli amidi setacciati, facendo attenzione a non creare grumi. Versare sul composto di uova il latte caldo, in tre volte, filtrandolo con un colino. Riportare il tutto sul fuoco, a fiamma dolce. Cuocere fino ad addensamento, continuando a mescolare sempre. Una volta addensata, mettere in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. Quando sarà fredda, aggiungere i 20g di olio evo e mescolare energicamente. 
 
PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO e ARANCIA CANDITA 
250 g di acqua
30 g di amido di riso
100 g di cioccolato fondente
50 g di destrosio
4 g di gelatina (colla di pesce)
10 g di olio extravergine monovarietale L'Ottobratico, Olearia San Giorgio 
10g di pasta di arancia candita 
 
Tritare il cioccolato , metterlo in una caraffa dai bordi alti. Sopra al cioccolato versare il destrosio, la gelatina fatta reidratare e strizzata. A parte in un pentolino, sciogliere l’amido di riso nell'acqua, porre sul fuoco e far addensare mescolando. Versare questo composto caldo nella caraffa ed emulsionare il tutto con un mixer, fino ad ottenere una crema omogenea. Coprire con pellicola a contatto e far freddare a temperatura ambiente. Aggiungere l'olio, l’arancia candita e mixare nuovamente. Far riposare 12h in frigo.

GEL DI RIBES
2 vaschette di ribes 
2g xantana
 
Frullare i ribes a secco lasciandone qualcuno intero per la decorazione, setacciare e fermare il succo con la xantana.
 
COMPOSIZIONE DEL DOLCE
Disporre la cialda sul piatto fermandola alla base con un po' di crema. Nella parte concava dressare con la sac a poche la crema all'olio, alternandola a spunzoni di cremoso al cioccolato. Decorare a piacere con ribes e mandorle. 

L'olio rende crema e cremoso più lisci e ed eleganti, note di erba fresca e mela donano profumo e freschezza alla crema, le note amare e piccanti si fondono con il cioccolato rendendolo più gustoso e rendono più equilibrato il dessert.