Lo chef milanese Fabrizio Tesse ci svela la sua ricetta per la Pasqua

Fabrizio Tesse, classe 1978, milanese di nascita ma ligure di origini, ha mosso i primi passi al Ristorante Cafè Groppi, e agli stellati dell'epoca La Conchiglia e ai Balzi Rossi. Si è formato alla scuola di Villa Crespi, come sous chef di Antonino Cannavacciuolo per oltre 8 anni. Poi è la volta della Spagna da Martin Barasatueghi. Nel 2015 riceve la sua prima stella Michelin a Locanda d'Orta. Il 2017 è un anno focale: apre un temporary restaurant presso il Ristorante CuCina ad Hong Kong e presso il Festival West Bund a Shanghai, diventa quindi lo chef de Il Carignano, presso il Grand Hotel Sitea di Torino, conquistando la stella Michelin l'anno successivo.

GALANTINA DI AGNELLO SAMBUCANO AI CARCIOFI, SPUGNOLE, GAMBERI DI FIUME E TARTUFO NERO

Ingredienti per 4 persone

Per la galantina:

500 g lombatina di agnello

N. 3 carciofi Tema

100 g retina di maiale

100 g crema di latte

1 tartufo nero pregiato

30 g olio e.v.o.

Sale e pepe q.b.

Per le spugnole :

N. 8 spugnole secche

N. 6 gamberi di fiume

50 g crema di latte

Sale e pepe q.b.

Per il fondo di agnello:

50 g carote

60 g sedano

100 grammi porro

1 mazzetto aromatico ( timo, maggiorana, rosmarino )

1 foglia di alloro

2 spicchi d’ aglio in camicia

20 g olio e.v.o.

200 ml vino bianco

50 g burro di montagna

Per la gelatina di agnello

200 g fondo di agnello non legato

4 g gomma di gellano

Per la polvere di fungo

100 g porcini secchi

Procedimento.

Aprire a libro la lombatina di agnello evitando di forarla e pareggiando i lati. Salare e pepare. A parte pulire i carciofi eliminando brattee e barba; pelare i gambi e tenerli da parte. Tagliare i carciofi molto sottili e stufarli in padella con olio e sale. Con i gambi invece creare dei cubi che sbollenteremo semplicemente in acqua salata. Frullare in un mixer le restanti parti della lombata con la crema di latte, il sale e il pepe macinato finché non otterremo un composto setoso e liscio. Quindi farcire la lombata con la mousse di agnello, i carciofi saltati e una brunoise di tartufo nero. A questo punto aprire la retina di maiale precedentemente spurgata in acqua corrente e avvolgere la nostra carne farcita avendo cura di sigillare bene la parte finale. Chiudere in un sacchetto sottovuoto e cuocere in acqua termostatica a 60°C per 20 minuti circa. Finire la cottura rosolando la carne in una padella antiaderente con un filo d’olio affinché tutta la retina risulti ben dorata in ogni suo punto.

Reidratare le spugnole secche in acqua bollente per 2 minuti. In un mixer frullare i gamberi di fiume puliti dal carapace e dall’ intestino con la crema di latte, il sale e il pepe. Asciugare le spugnole e farcirle con la mousse di gambero. Cuocere a 85°C vapore per 1 minuto.

Per il fondo di agnello tostare le ossa in forno a 200° C per 40 minuti. In una pentola capiente rosolare la mirepoix (sedano, carote e porro) insieme all'aglio e al mazzetto aromatico. Aggiungere le ossa tostate e sfumare col vino bianco. Coprire con abbondante ghiaccio e acqua. Unire la foglia di alloro e cuocere facendolo sobbollire leggermente. Trascorso Il tempo necessario filtrare il tutto e ridurre di 2/3; dunque tenere da parte 200 grammi di fondo. Alla parte restante unire il burro per legare il fondo.

Per la polvere frullare i funghi secchi al mixer per almeno quattro minuti alla massima velocità quindi setacciare.

Unire la gomma di gellano ai 200 grammi di fondo tenuti da parte e portare a 90° C. Stendere il composto in una placca e raffreddare in frigorifero; porzionare la gelatina e mantenere a temperatura refrigerata.

Per l’ impiattamento porzionare la galantina e posizionarla al lato del piatto guarnendola con lamelle di tartufo nero, la polvere di funghi porcini e dei fiocchi di sale. Al centro del piatto adagiare i cubi di gambo di carciofo le spugnole e la nostra gelatina. Concludere il piatto con il fondo di agnello caldo e qualche foglia di acetosella.