Non solo colomba e uova, nella tradizione anche la pizza di Pasqua

La pizza di Pasqua (in alcune zone chiamata anche crescia di Pasqua o torta di Pasqua o torta al formaggio o crescia brusca) è una torta salata lievitata tipica di molte zone del centro Italia a base di farina, uova, pecorino, parmigiano, tradizionalmente servito a colazione la mattina di Pasqua, oppure come antipasto durante il pranzo pasquale, accompagnato da uova sode benedette, ciauscolo e vino rosso o, ancora, servito nel picnic della Pasquetta.

Si dice che la pizza di Pasqua abbia avuto origine in epoca medievale ad opera delle monache del monastero anconetano di Santa Maria Maddalena di Serra de' Conti e che il nome crescia faccia semplicemente riferimento alla notevole "crescita" dell'impasto, ovvero al processo di lievitazione, durante la cottura in forno.

Le notizie più antiche sulla preparazione della crescia di Pasqua si trovano in un ricettario scritto dalle monache e risalente al 1848, intitolato Memorie delle cresce di Pasqua fatte nel 1848 e, più tardi, in un ricettario anonimo lauretano del 1864 intitolato Il cuoco delle Marche.

Secondo la tradizione religiosa la pizza di Pasqua dovrebbe essere preparata il Giovedì o il Venerdì santo per poter essere mangiata solo a Pasqua, terminato, cioè, il periodo di digiuno e di astinenza dettato dalla quaresima.

La particolarità di questo prodotto è la sua forma, data dall’insolito stampo in cui si fa lievitare e poi cuocere in forno: originariamente in coccio, oggi in alluminio, esso presenta una forma svasata. La crescia è simile al panettone ma anziché essere dolce è salata ed ha una consistenza molto più spugnosa.

L’impasto deve essere lavorato molto a lungo per permettere la formazione della maglia glutinica e favorire la lievitazione; un antico detto umbro recita: “Più dura la pasta, meglio si gonfia. Più si fatica, più bella si fa”.

La ricetta

Ingredienti per 10 persone
• 650 gr di farina manitoba
• 150 gr di pecorino romano grattugiato
• 100 gr di parmigiano reggiano grattugiato
• 250 gr di formaggio a piacere ( provolone,fontina, emmental…)
• 3 uova
• 200 ml di latte tiepido
• 100 ml di olio extravergine d’oliva
• 25 gr di lievito di birra
• 12 gr di sale

Disporre la farina a fontana su una spianatoia e nel centro versate le uova sbattute, il sale, l’olio, il lievito sciolto nel latte tiepido, il pecorino e il parmigiano. Impastare il tutto fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. Coprire l’impasto con un canovaccio e lasciatelo lievitare per circa 2 ore. Passate le due ore aggiungere i formaggi fatti a pezzetti e amalgamarli all’impasto. Mettete l’impasto in uno stampo da 22 cm di diametro dai bordi molto alti. Copritelo di nuovo con un canovaccio e lasciate lievitare per un’altra ora. Cuocere in forno caldo statico a 200 °C per circa 45 minuti.
Bisogna cuocere la pizza al formaggio nella parte bassa del forno per non incorrere in cotture troppo spinte in superfice e troppo blande sul fondo.