A regola d'arte 13/07/2018

Riscoprire la panzanella grazie alla creatività dell'Enoteca Pinchiorri

Riscoprire la panzanella grazie alla creatività dell'Enoteca Pinchiorri

Ecco la ricetta del piatto dell'estate del tristellato ristorante fiorentino. Un'idea dell'esecutive Chef Riccardo Monco e dello Chef di Cucina Alessandro Della Tommasina, insieme alla Chef-owner Annie Féolde


Venti di novità anche in casa dell'Enoteca Pinchiorri.

Tra i piatti simbolo della cucina toscana, la panzanella può riservare nuove sorprese di gusto e sapori.

Creazione per l'estate, non in menù, dello staff del ristorante tristellato.

Questa ricetta - ideata dall'esecutive Chef Riccardo Monco e dallo Chef di Cucina Alessandro Della Tommasina, insieme alla Chef-owner Annie Féolde - è un piatto ideale per la stagione estiva perché composto di ingredienti colorati e freschi, come pomodori e cetrioli ma interpretata con slancio creativo, a partire dall'estetica del piatto.

Nella ricetta quattro varietà di pomodoro - ramati, datterini, ciliegini e Piccadelly - sono necessari per la spuma di acqua di pomodoro insieme a colla di pesce, sale e pepe. Il cetriolo è invece proposto in nastri e gelatina.

Occorre pulire e tagliare le cipolle rosse di Certaldo finemente, condizionarle sottovuoto con acqua, sale e aceto e cuocere a 90° C per 1 ora, poi raffreddare velocemente e riservare in frigorifero in una bowl lasciando separare la parte liquida da quella solida. Incorporare la lecitina di soia (1g ogni 100 g di acqua) ed emulsionare con un frullatore per ottenere una schiuma intensa. Mentre per la spugna di basilico occorre, precisano gli chef del ristorante-cult di Firenze, sfogliare il basilico, il prezzemolo e la menta, quindi sbianchire il tutto in acqua salata per circa 5 minuti. Raffreddare le foglie in acqua e ghiaccio e subito passarle al Bimby con l'albume, l'olio wxtra vergine d'oliva, la farina e il sale. Passare allo chinois e versare il composto in un sifone lasciandolo riposare per almeno 2 ore. Spruzzare in un bicchiere di plastica per 2/3 e cuocere in forno a microonde per 1 minuto a 600 W. Raffreddare a testa in giù, togliere la spugna dal bicchiere e lasciar seccare nel disidratatore per 1 giorno.

Ed ecco la panzanella targata Enoteca Pinchiorri.

di C. S.