Impariamo ad utilizzare al meglio l'olio extra vergine di oliva nuovo

E' tempo di olio nuovo e tutti i giornali e le trasmissioni televisive consigliano come scegliere l'olio nuovo, cosa scoprire dall'etichetta e come portarsi a casa davvero una bottiglia d'extra vergine d'alta qualità.
Spesso i consigli forniti sono gli stessi dati tutti gli anni, anche se quest'anno c'è la novità della campagna olearia in etichetta, per l'olio 100% italiano ottenuto nella stessa annata. Molto più facile essere sicuri, quindi, di comprare olio nuovo, appena franto.
Ma poi, quando la bottiglia è arrivata nella nostra dispensa che farne? Già perchè non possiamo trattare quell'olio come un condimento qualsiasi come ci conferma Giorgio Barchiesi, in arte Giorgione, della famosissima trasmissione televisiva Giorgione Orto&Cucina.

“L’olio nuovo è la meta di un anno di lavoro – racconta gesticolando Giorgione, l’oste di Gambero Rosso Channel - la sintesi di una passione che ho dentro da sempre, forse più forte di quella per la cucina. Comincio a parlarne verso fine settembre, dopo un’estate intera passata in mezzo agli olivi a controllare la situazione, per evitare di dover fare interventi estremi, spesso inefficaci. La mosca c’è stata e ci sarà sempre purtroppo, anche in futuro, ma se l’olio è il fine, la campagna è il mezzo, all’interno del quale operare consapevolmente. Poi la raccolta, al punto giusto, e l’estrazione, quasi maniacale. Sto esagerando? No, per niente, per me l’olio è essenziale, nella mia vita e nella mia cucina e mi piace buono, fragrante, profumato, di carattere. Vivo in Umbria, penso al Moraiolo, ma adoro la Coratina.”

L'olio, specie quello nuovo, è passione ma è anche ricordi, emozioni, pensieri. Cos'è l'olio nuovo per Marco Stabile, chef stellato del ristorante L'Ora d'Aria di Firenze? “Quando penso all'olio nuovo Toscano, principalmente mi vengono in mente due caratteristiche: amaro e piccante.” E come utilizzare un olio amaro e piccante? “Subito la mente vola alla caccia e quindi perché no, un bel sorbetto di olio nuovo nel bel mezzo di un risotto al colombaccio – suggerisce Marco Stabile - La schiacciata toscana, invece che essere inondata sopra di olio, diventa buonissima con una spalmata di ricotta fresca di pecora, olio nuovo (abbondante come ogni toscano comanda) e pepe di Sarawak, fa perdere la testa. Per non parlare poi condirci i fagioli solfiti appena cotti, così dolci, pastosi e che vanno perfettamente in simbiosi con i due gusti immediatamente percettibili. Ultimo, ma non ultimo, poche gocce nel dessert a base di frutti di bosco, dove si accentuano acidità e dolcezza, quale più grande equilibrio?”

Un tutto pasto a base di olio nuovo, quindi, cercando di far lavorare la fantasia. Ma se invece vogliamo affidarci più alla tradizione? Ecco allora un bel piatto di zucca al forno con caprino, come suggerisce Giorgione. “Questo piatto si può servire freddo o caldo, come secondo, come antipasto, sbattuto al muro, sdrucinato per terra, insomma come vi pare.”
Per i più curiosi ecco la ricetta:
“Cominciamo sminuzzando i formaggetti di capra. Diamo salinità con un pizzico di pecorino gratuggiato, un po' di pepe macinato e un goccio di olio nuovo, senza esagerare però. Lasciamo riposare questo loschissimo intruglio. Prendiamo la nostra zucca, gli togliamo la parte centrale e i semini – mi raccomando tostatewli poi per farvi i brustolini – la tagliamo a pezzettoni e la cuociamo su una teglia in forno a 200 gradi per 20 minuti. Punto. A cottura finita, con molta delicatezza, togliamo la buccia della zucca, spezzettiamo la polpa grossolanamente, la condiamo con sale, olio nuoo e pepe e la poggiamo sul caprino, così alla burlona, senza un ordine. L'acidità del caprino e la dolcezza della zucca fanno una matrimonio veramente cattolico, con tutti i crismi.”