A regola d'arte
Il passato è la riserva di conoscenza da cui attingere per il futuro
Secondo Enrico Faccenda, chef di Nonna Isola, il mondo della risotrazione si divide tra chi cucina e chi elabora. Purtroppo mette il luce un'altra verità: “tutti parlano di olio extra vergine ma pochi sono coloro che sanno veramente che cosa significhi extra vergine”
12 febbraio 2016 | Marco Provinciali
Enrico Faccenda chef e patron del ristorante Nonna Isola di Castiglioncello è un personaggio eclettico che si è formato agli angoli del globo seguendo la sua passione, la cucina!
Ciò che propone in sala punta essenzialmente alla stagionalità ed alla qualità dei prodotti oltre che un intensa ricerca dei sapori.
- il mondo della ristorazione si sta dividendo. C'è chi cucina e chi "elabora". Quale futuro per la cucina italiana? Tutti cuochi o tutti chef?
Tra chef e cuochi non c’è assolutamente differenza sono solamente due parole dallo stesso significato. Differenzierei invece tra cucina o chi elabora; chi è in grado di elaborare ha già un buon bagaglio di tecnica e conoscenza delle materie prime, quindi un esperienza! Può essere questa che derivi da una formazione scolastica e quindi con un determinato imprinting, oppure che derivi da una formazione creatasi sul “campo” fatta spesso di istinto e spirito di adattamento e assestamento.
- fast food e slow food sono davvero modelli alternativi? C'è una terza via?
Il fast food e lo slow food sono componenti della ristorazione moderna dove chi intraprende questo lavoro può trovarsi a dover scegliere tra queste due vie, oppure intraprendere la terza quella dell’alta ristorazione.
- Oscar Farinetti ha recentemente affermato che l'olio extra vergine d'oliva è il cibo che più rappresenta l'Italia. Per lei qual'è il cibo che ci rappresenta di più?
Senza ombra di dubbio la pasta
- il vino si beve e l'olio si mangia. E' questa la ragione del successo del vino e delle difficoltà dell'olio d'oliva?
Penso che il successo del vino dipenda dagli investimenti fatti dalle grandi aziende nel corso degli ultimi 30 anni; importi che hanno sviluppato un’importante comunicazione volta alla conoscenza del prodotto. L’olio come ben sappiamo ha ancor necessità di essere comunicato, tutti parlano di olio extra vergine ma pochi sono coloro che sanno veramente che cosa significhi extra vergine.
-da nord a sud l'Italia è uno scrigno di biodiversità agricola e agroalimentare. Solo testimonianze di un passato che non c'è più o anche prospettive di un futuro che non c'è ancora?
Il passato è la nostra memoria, la riserva di conoscenza da cui attingiamo per costruire il nostro futuro ma quel che potrà succedere fra 10 o 20 anni dipende solamente da noi e da quanto saremo in grado di salvaguardare le infinite biodiversità che la natura ha regalato ha questo stivale.
Potrebbero interessarti
A regola d'arte
Una perfetta ricetta per la Pasqua: tagliatelle al ragù di manzo, fave di cacao e alloro

Ecco la proposta pasquale dello Chef Antonello Sardi del Ristorante Serrae Villa Fiesole, 1 Stella Michelin. Un piatto che racconta il territorio con sensibilità e innovazione, capace di sorprendere e conquistare con la sua raffinata semplicità
16 aprile 2025 | 17:00
A regola d'arte
Deliziosa Caesar Salad: dal 1920 le molte ricette di un piatto iconico

Scopri come preparare la classica Caesar Salad e la variante con pollo su lattuga baby. Ma il segreto sta tutto nella salsa. Tutto su ingredienti, caratteristiche e proprietà
09 agosto 2024
A regola d'arte
La maionese perfetta con il giusto olio extravergine di oliva

Spesso tra gli ingredienti l’olio extravergine di oliva viene sostituito con altri oli vegetali. Con il giusto olio d’oliva, però, avrai perfette struttura dell'emulsione, viscosità e consistenza
20 giugno 2024
A regola d'arte
Un dolce dedicato agli innamorati in occasione di San Valentino

Una sinfonia di sapori in una creazione deliziosa, dedicata agli innamorati in occasione di San Valentino. Questa sublime Mousse di Ricotta, Amarene e Croccante alla Vaniglia è una dichiarazione d’amore che colpisce il cuore e delizia il palato.
09 febbraio 2024
A regola d'arte
Il Pecorino Romano Dop interpretato da giovani chef

Chi meglio degli studenti degli istituti alberghieri per interpretare le caratteristiche uniche e gli aromi del Pecorino Romano, coniugando tradizione e modernità? Tre fresche ricette di giovani chef
09 febbraio 2024
A regola d'arte
Il Pecorino Romano Dop sulla tavole del Natale e delle feste

Un menù completo per il pranzo di Natale e un intero ricettario da cui prendere spunto per realizzare ricette sfiziose e accattivanti, con piatti che racchiudono le mille sfumature di sapore
09 novembre 2023
Commenta la notizia
Per commentare gli articoli è necessario essere registrati
Accedi o Registrati