Tutti mangiano l’olio e pochi bevono il vino

La Carabaccia è un locale vario, intimo ed accogliente arredato con personalità e grande cura dei dettagli in sobrio stile country-chic.

La carta propone un menu improntato su piatti prevalentemente della tradizione toscana alleggeriti da cotture delicate come il sottovuoto a bassa temperatura. 

Aperto nel 2003 da Emanuele Vallini, chef che vanta esperienze a livello internazionale
(attualmente firma la carta del ristorante del Nh Hotel di Praga) e molte apparizioni in tv, con la moglie Ornella, sommelier e cordiale direttrice di sala, a distanza di dieci anni è stato ampliato e rinnovato e arricchito dell’Officina Vallini, uno spazio informale con un bancone conviviale dove fermarsi per una zuppa, un panino, un piatto di prosciutto tagliato al coltello e dove si possono acquistare prodotti di qualità di aziende locali amiche come salse, olio extravergine d’oliva, vini e birre artigianali.

- il mondo della ristorazione si sta dividendo. C'è chi cucina e chi "elabora". Quale futuro per la cucina italiana? Tutti cuochi o tutti chef?
Mai come adesso il concetto di elaborare e cucinare è diventato importante.
L’abilità sta nell’intuire quello che il mercato richiede e l’esperienza in questi casi diviene determinante. La parola cuoco o la parola chef, vogliono dire tutto e niente. Il cuoco è un grande esecutore, lo chef è il direttore d’orchestra, dove ogni strumento deve suonare in perfetta armonia. Lo chef riconosce ogni suono della sua cucina e lo riconduce nei suoi piatti. Se riesci a suonare con passione in ogni piatto ritroverai le tue note.

-fast food e slow food sono davvero modelli alternativi? C'è una terza via?
Fast and Slow sono solo un’esigenza temporale del cliente, ma la base sta nella scelta dei giusti ingredienti e soltanto con la conoscenza della materia prima e con la tecnica si riesce a scegliere la propria via.

- Oscar Farinetti ha recentemente affermato che l'olio extra vergine d'oliva è il cibo che più rappresenta l'Italia. Per lei qual'è il cibo che ci rappresenta di più?
Si, l’olio è uno degli elementi importanti che unisce, a crudo o cotto una moltitudine di piatti, ma ce ne sono molti di cibi rappresentativi ed in Italia siamo fortunati per questo. Da singoli prodotti a veri e proprie ricette o piatti che raffigurano, nell’immaginario collettivo, ogni determinata zona del nostro stivale. Se dovessi scegliere un cibo, sceglierei il basilico che non è ovviamente universale quanto l’olio ma spesso diviene nei piatti fondamentale.  

-il vino si beve e l'olio si mangia. E' questa la ragione del successo del vino e delle difficoltà dell'olio d'oliva?
Tutti mangiano l’olio e pochi bevono il vino quindi se fosse questo il motivo l’olio sarebbe molto più apprezzato, ma è la comunicazione ad aver trasformato il vino nel principale protagonista.

-da nord a sud l'Italia è uno scrigno di biodiversità agricola e agroalimentare. Nel futuro si potrà ancora attingere da queste ricchezze bio-alimentari?
Ognuno di noi è diverso e così lo sono i cibi animali e vegetali. La biodiversità è vita e soltanto rispettandola si riuscirà ad alimentare questa grande ricchezza. 

La Carabaccia - Bibbona (LI)
www.lacarabaccia.it