Punto e a capo. Una nuova generazione ai fornelli

Nuove generazioni ai fornelli. Nuove per età (27 anni), non certo per pratica di cucina (inizia quindicenne come apprendista di cucina) con esperienze successive che gli daranno una solida formazione: due anni al Villa Maria Luigia, tre alle Caladre dei fratelli Alajmo, poi, in proprio, al Serendepico).

Ma quella di Damiano Donati cuoco – è la definizione che predilige - de Il Punto, nuovissima realtà ristorativa lucchese nata con l’ambizione di sfrondare la cucina da un eccesso di edonismo, estetismo, apparenza, per tornare ai prodotti di filiera e alla loro valorizzazione, è una strada con già un suo tracciato: il valore del prodotto locale e le sue possibili declinazione in cucina. Un locale che nelle intenzioni di un gruppo di giovani imprenditori lucchesi, si propone di diventare un ‘luogo’ in cui l’argomento enogastronomico sia continua sperimentazione, confronto, piacere. Da qui, capiamo, la scelta del nome, “il punto”, termine assoluto e simbolicamente significativo.

- fare il punto della situazione per provare a ripartire con una cucina che in futuro dovrà essere….?
Una cucina che dia da mangiare - replica sicuro e sereno Diamiano. Una cucina che sia frutto di un’attenzione e di uno studio continui, concreta nei risultati, in continuo rinnovamento nelle proposte, dinamica e il meno ripetitiva possible. Ah e che dia meno importanza all’estetica sul piatto perché e vero che anche l’occhio vuole la sua parte ma a me pare che oggi in molti locali la presentazione spesso superi la sostanza. Per me contano di più i sensi dell’olfatto e del gusto a dispetto dell’occhio.

- una cucina che pone l’olio extravergine d’oliva…?
In una posizione molto alta, naturalmente. A Lucca abbiamo il culto dell’olio. Personalmente ritengo che l’olio extravergine stia per imboccare una nuova strada. Molti colleghi più blasonati lo stanno seriamente utilizzandolo come alimento fondamentale. E io non sono da meno. Nella mia cucina l’olio la fa a padrone, lo travate anche nella pasticceria.

- si sa che i lucchesi sono ‘conservatori’ e gelosi delle loro tradizioni. Di conseguenza posso immaginare che gli olii che preferisci siano toscani, anzi lucchesi?
E pensa bene. In ogni latutudine, se i procedimenti sono corretti e tecnologicamente avanzati, nascono grandissimi oli, ciascuno con caratteristiche diverse e ciascuno adatto a piatti altrettanto diversi. Voglio dire che la scelta è amplissima ma che, avendo individuato un paio di aziende del comprensorio lucchese che lavorano con un livello qualitative molto alto, preferisco affidarmi a loro. Mi sento garantito e contemporaneamente, valorizzo la filiera…

- ai cuochi che intervistiamo in questo “viaggio dell’olio” chiediamo se si sentono artisti o artigiani ma credo che questa domanda, alla luce di quanto hai detto possa risultarti perfino un po’ irritante
Sono un artigiano del cibo, anzi spero di diventarlo, secondo il mio modo di intendere la vita e dunque la cucina, che della stessa è un aspetto non secondario.”

www.puntoofficinadelgusto.com
Punto, via dell'Anfiteatro n.37, 55100, Lucca.