A regola d'arte 11/04/2014

Ecco come l'extra vergine di eccellenza italiano può conquistare il mondo

Non è questione di prezzo. Un'emozione, un gusto e la scoperta possono realmente cambiare la percezione del prodotto, anche a Kiev. Al “Fiori il Ristorante” c'è olio nuovo tutto l'anno


Il ristorante Fiori, anzi “Fiori il Ristorante” di Kiev, lo scorso dicembre ha fatto un grande regalo agli Ucraini: alla sua tavola si può degustare l’Olio Nuovo: Selezione Oleum Novum.
E’ cosa nota che in molte regioni d’Italia, da fine ottobre fino agli inizi di dicembre ed in alcuni casi anche fino a gennaio inoltrato, si effettua la raccolta delle olive. In quel periodo i frantoi traboccano di questo prezioso frutto dal quale si estrae un altrettanto prezioso liquido: l’Olio Extravergine di Oliva.
Appena franto l’olio nuovo ha un sapore molto marcato ed un profumo intensissimo. Purtroppo queste caratteristiche si perdono inesorabilmente con il passare dei mesi. Ma qui al Fiori promettono che sarà “nuovo” per tutto l’anno.
Come è possibile?
Franco Schiavone, patron del locale, è in Ucraina da 4 anni. Dopo averne spesi 10 a Londra ha accettato la scommessa di Kiev. Il risultato: un locale eccezionale!
Considerato il miglior ristorante italiano a Kiev, ci sono buone ragioni per eleggerlo in assoluto anche “il migliore” ristorante in Kiev.

In questi giorni Franco, nonostante la crisi che sta attraversando quel paese, continua a stupire i propri clienti con una novità degna di grande rilievo. Nello stile di Franco, che ricerca con maniacalità l’eccellenza delle materie prime, dal 22 dicembre dell’anno scorso ha dato il via ad una promozione di oli di Alta Qualità provenienti dall’Italia, sua adorata patria: oli extra-vergine di oliva della “Selezione Oleum Novum”.

Sono passati quattro mesi da quando lo scorso dicembre è stata realizzata la carta degli oli di Franco. In essa sono elencati 5 oli di eccellenza selezionati dall’AIRO (Associazione Internazionale Ristoratori d’Olio) www.associazioneairo.com. Da allora l’esperienza al Fiori il Ristorante potrebbe apparire quasi surreale anche per un italiano, figuriamoci per un ucraino.

La carta è molto particolareggiata. Oltre al nome del produttore ed alla sua storia, oltre al tipo di cultivar, all’anno della raccolta ed a una precisa descrizione organolettica seguita dagli abbinamenti possibili con quell’olio, sono allegati anche altri documenti mai osservati in altre carte: le copie delle analisi chimico fisiche delle Camere di Commercio della regione di provenienza di ciascun olio.
Arrivati a questo punto si potrebbe pensare ad un eccesso di zelo se non fosso che su quella carta si dichiara che quegli oli, al momento del consumo, avranno sempre gli stessi valori dichiarati da quelle analisi. Tutto ciò grazie all’applicazione di un rigido disciplinare frutto di un brevetto registrato in Italia e che garantisce sempre lo stesso contenuto in polifenoli e la stessa forza aromatica caratteristica dell’olio nuovo, dell’olio appena franto.

La mia visita da Franco è quasi un audit, solo che i camerieri non lo sanno. Sono in compagnia di Kostantin, un prezioso collaboratore ucraino che conosce il mercato dell’olio in Ucraina ed in Europa e soprattutto parla un ottimo italiano. Mesi fa con Franco mettemmo a punto uno specifico “protocollo” per presentare al meglio la carta degli oli ai clienti che non conoscevano il vero olio extravergine di oliva italiano. Oggi sono qui per verificare se quel protocollo è funzionale.

Appena ci sediamo al tavolo un cameriere si avvicina e si rivolge a me in inglese e mi chiede se siamo pronti per fare la comanda. Io, che mentre entravo nel locale già mangiavo con gli occhi quello che vedevo dalla cucina aperta, non esito un solo attimo e scelgo dal menù un piatto di pasta fatta in casa con i frutti di mare. Kostantin dopo qualche esitazione ed un fitto colloquio in russo con il cameriere alla fine sceglie lo stesso piatto.
Prima di andare via il cameriere ci chiede se può mandarci un suo collega per presentarci una novità. Si tratta di “Oli Extravergini di Oliva italiani di Alta Qualità” ci dice con una certa enfasi.
“Ma certo!” Rispondo io fingendomi ignaro della novità. “Anzi, se si tratta di quelle bottiglie che ho visto all’inizio della sala, sono molto curioso.”
Dopo poco un altro cameriere si avvicina con il sorriso di chi sa già di stupirci con effetti speciali.
Ha in mano una piccola caraffa, una bottiglia d’olio ed un libretto color vinaccia. Quando appoggia sul tavolo gli oggetti osservo il libretto che assomiglia ad un passaporto. Il Passaporto dell’Olio extravergine di oliva che si appresta a presentarci: cultivar Leccino dell’azienda Torre Bianca in Toscana.
“Posso presentarvi un olio veramente genuino di origine italiana?” Dice il cameriere mentre ci mostra la bottiglia.”
“Non vediamo l’ora!” Gli rispondo da navigato commediante.
“Questo olio si differenzia dagli altri per caratteristiche di freschezza, profumo e gusto particolari dell’olio nuovo.” Esordisce lui, mostrando una certa sicurezza per un argomento che oramai deve aver ripetuto già numerose volte. “Quest’olio ha un profumo che ricorda la mela verde.” Così dicendo indica con l’indice il proprio naso. “Ma anche il carciofo, il cardo, l’erba tagliata ed un gusto pieno e corposo a volte amaro ed altre piccante.” A questo punto mette la propria mano sotto il mento. “Il gusto si avverte in gola e questo è indice di un alto contenuto di polifenoli.” Poi apre il Passaporto, lo porge a Kostantin e ci mostra il valore dei polifenoli. Quel libretto sembra proprio un vero Passaporto: al posto della foto c’è l’etichetta dell’olio che mi sta mostrando; invece dell’altezza e del colore degli occhi, ci sono i parametri chimico fisici dell’olio; poi si leggono la descrizione organolettica, gli abbinamenti gastronomici consigliati ed altre informazioni.
“I polifenoli …” continua lui mentre anche io sfoglio il Passaporto e lui riempie fino all’orlo la caraffina “ … sono degli antiossidanti naturali e questo olio ne contiene in assoluto più di tutti gli altri alimenti. Ha un così alto contenuto di polifenolo perché le olive sono state raccolte verdi, ovvero nel momento di massima concentrazione di polifenoli nel frutto. L’olio è stato estratto rigorosamente a freddo, non oltre 5 ore dal momento della raccolta e dopo l’estrazione è stato filtrato e congelato. Questo è il motivo per cui i valori su questo Passaporto sono validi per tutto l’anno, a differenza di altri prodotti i quali dopo pochi mesi non possono garantire né il contenuto in polifenoli, né il profumo dell’olio nuovo e tantomeno il colore.”
Fisso il cameriere e lui smette di parlare. Sono letteralmente estasiato ed orgoglioso. Estasiato perché nemmeno in Italia è facile imbattersi in così tanta competenza, orgoglioso perché assieme a Franco abbiamo fatto veramente un ottimo lavoro.
“Ma prego … continui pure!” Lo sollecito visto che sa così bene la lezione.
“Grazie signore. A questo punto vi invito ad assaggiarlo.” E così dicendo afferra la caraffina appena riempita e versa un poco di olio nel piattino bianco che ho davanti. “Guardate!” dice con fierezza “ … che bel colore verde!” Poi fa una pausa che ha del teatrale … “Ora potete assaggiarlo con un poco di pane, ma prima vi invito ad annusarlo.”
Ligio alle sue istruzioni porto il piattino sotto il naso e sento un esplosione di odori.
“Però, assomiglia proprio ai carciofi verdi.” Commenta Kostantin.
Il cameriere annuisce impercettibilmente e sorride. Intuisco che si aspettava questo tipo di commento e, rincuorato dal nostro interesse, continua con la sua rappresentazione.
“Mentre lo assaggiate fate attenzione al gusto … ” io prendo un pezzo di pane, lo inzuppo e lo metto in bocca mentre lui continua a guidarci nella degustazione. “ … sentite il piccante in gola e l’amaro nel retrogusto? Sono proprio queste le caratteristiche dell’olio genuino, dell’olio con grandi proprietà salutistiche. Quel sapore è indice dell’alto contenuto in polifenoli.”
Così dicendo ci indica una pagina del Passaporto dove leggiamo: Biofenoli 509 e Tocoferoli 264, per un totale di quasi 800!
“I polifenoli sono potenti antiossidanti per le nostre cellule. Più ne mangiate e più ringiovanite.”
Noi sorridiamo per la battuta e dopo pochi secondi di masticazione riconosco il sapore amaro e piccante di cui mi aveva preavvisato. Insieme al profumo mi riempiono tutta la bocca ed il retronaso in una esplosione di sensazioni familiari. Il cameriere capisce di essere riuscito a trasmettere ciò che il “protocollo” prevedeva ed arretrando di mezzo passo con un accenno d’inchino si affretta a congedarsi come se avesse avuto il timore di aver abusato fin troppo del mio tempo.
“Comunque nel Passaporto troverete maggiori informazioni e potrete impiegarlo sui piatti che avete scelto, soprattutto sui vegetali cotti o crudi, sulla mozzarella o sulla burrata, sulla culla di carne alla griglia, sul pesce arrosto, sulla pasta e sulle zuppe di qualsiasi genere … insomma dove volete a vostro piacimento. Se volete potete assaggiare anche gli altri. Buon appetito signori.”
Il cameriere si congeda definitivamente e noi rimaniamo soli con il nostro olio nella caraffina ed il Passaporto.
Una cena con questo incipit non potrà che essere indimenticabile.
E di fatto così si rivela: una eccellente cena italiana condita con oli di oliva di Alta Qualità.
a più di duemila chilometri di distanza da Firenze.

A fine pranzo, finalmente, Franco si palesa al nostro tavolo.
Franco ha creduto in quegli oli fin dal primo momento. Purtroppo la situazione qui a Kiev non è delle più favorevoli, ma se nonostante tutto l’olio nuovo continua ad essere apprezzato è probabile che nel giro di un paio d’anni porteremo la stessa esperienza a Praga ed a Londra. Cucina mediterranea con il principe dei condimenti: l’olio extravergine d’oliva … ma solo quello di Alta Qualità.
Purtroppo, credo che Franco ed i suoi clienti siano orami diventati “Oleum Novum” dipendenti.

di Donato Creti

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Commenti 1

Marco Cartolina
Marco Cartolina
13 aprile 2014 ore 06:54

Complimenti. Invece nella nostra Italia, culla della produzione di oli extravergini di altissima qualità nei ristoranti si somministra il banale "condimento olio" con oliere anonime, oppure con misere bottiglie di misera qualità. In Spagna e' stata approvata una legge "antirabbocco", quando in Italia? Eppure la via maestra per la cultura dell'olio di oliva, premessa per la segmentazione del mercato, passa anche da una presentazione dei piatti del territorio con gli oli del territorio nei nostri ristoranti e via discorrendo ............