Ernst Knam presenta “Oltre”: dolcezza anche in assenza di zucchero
Un cioccolatino con mango ganache, gelatina di frutto della passione e pepe rosa ma senza zucchero, sostituito con isomalto, destrosio e glucosio. Anche questo è “La Cucina del Senza”: creare una nuova cucina gustosa quanto attenta alla salute del consumatore, che rappresenti il giusto equilibrio tra benessere fisico e piacere della tavola
A Gusto in Scena esplode il mondo di Ernst Knam. Il noto pasticcere salirà sul palco dell’evento (in programma dal 16 al 18 marzo 2014, alla Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia) per interpretare “ La Cucina del Senza”, tema proposto e brevettato da Marcello Coronini per la sesta edizione della manifestazione da lui ideata e curata. Nel 2014 alcuni importanti nomi della ristorazione di alto livello e grandi pasticceri saranno infatti invitati a dare vita alla realizzazione di piatti “Senza… grassi o Senza… sale o di dessert Senza… zucchero”.
Tra coloro che si confronteranno durante Chef in Concerto - Il congresso di alta cucina - non poteva mancare un pasticcere del calibro di Ernst Knam.
A lui Marcello Coronini ha chiesto di ideare, ispirandosi al tema di Gusto in Scena, una ricetta senza Zucchero. Knam, già straordinario interprete delle precedenti edizioni, ha scelto di proporre agli appassionati gourmet “Oltre”: il Cioccolatino con Mango ganache, gelatina di frutto della passione e pepe rosa, capace di rapire i palati più golosi, nonostante lo zucchero sia completamente assente.
Questo grande nome della pasticceria italiana lo ha sostituito con isomalto, glucosio e destrosio.
Una creazione che rispecchia gli obiettivi di Gusto in Scena, che si propone di dare vita a un nuovo concetto di cucina italiana, attraverso un ulteriore sviluppo dell’importante studio avviato da Coronini sul tema “Cucinare con... cucinare Senza...”
OLTRE
Cioccolatino con Mango ganache, gelatina di frutto della passione e pepe rosa
Per gli stampi:
Cioccolato fondente con maltitolo 60 % per la camicia
Decorazione:
Burro di cacao marrone e giallo
Polvere in bronzo
Farcitura:
Ganache al mango
133 g Isomalto
70 g glucosio
25 g destrosio
0,5 g acido citrico
333 g purea di mango
30 ml distillato di albicocca
300 g cioccolato latte con maltintolo
30 g Mycryo
130 g burro anidro
30 g sorbitolo
Fare un caramello di colore chiaro con Isomalto, glucosio, destrosio e acido citrico. Unire la purea di mango caldo a 65 C° e il distillato. Cuocere per circa 4 minuti ed unire il cioccolato, mycryo, burro anidro e sorbitolo. Emulsionare tutto. Raffreddare.
Gelatina di frutto della passione
200 ml succo di frutto della passione
100 g fruttosio
6 g agar agar
Cuocere il succo di frutto della passione, glucosio ed agar agar. Versare su un foglio di acetato. Tagliare in rettangoli a grandezza dello stampo.
Ganache al pepe rosa
300 g panna
5 g pepe rosa in bacche
30 g glucosio
10 g sorbitolo
200 g cioccolato al latte con maltitolo
200 g cioccolato fondente 60 % con maltitolo
30 g burro anidro
Fare un’infusione a freddo per 24 ore con pepe rosa e panna. Scaldare poi la panna a 80 C° e filtrare fuori il pepe rosa. Unire glucosio, sorbitolo, i due cioccolati e il burro. Fare un’emulsione con minipimer.
Farcire gli stampi per un terzo con la ganache al mango. Inserire la gelatina di frutto della passione. Finire con la ganache al pepe rosa. Far cristallizzare una notte. Chiudere con cioccolato fondente al maltitolo.
