Una ricetta semplice ma ricca: riso alla salsa di triglie con leggera spuma di limone e carciofi fritti

INGREDIENTI

300 gr Riso carnaroli

4 Triglie

4 Carciofi

1 Cipolla

50 gr Burro

q.b. Vino bianco

q.b. Fumetto

200 gr Pomodoro San Marzano

1 scalogno

1 Limone

2 Uova

Olio extra vergine d’oliva

Sale

Pepe

PROCEDIMENTO:

Per la salsa alle triglie:

pulire le triglie, squamarle e ricavarne dei filetti; togliere le spine e tagliarli a triangoli.

**Tenere da parte 2 triangoli per ogni piatto; questi andranno cotti in forno per 6 minuti e serviranno come decorazione insieme alle code.**

In una padella con olio e scalogno tritato, far dorare le spine e la testa, bagnare con un goccio di vino, aggiungere il pomodoro tagliato a pezzi, allungare con un litro di acqua fredda e far cuocere per 30 minuti; frullare il tutto, passare al setaccio , salare e pepare.
La salsa deve risultare tipo “sugo alla livornese”.

Per la spuma di limone:

in una bastardella mettere i tuorli con il succo di limone ed un goccio d’ olio, montare a bagnomaria aggiungendo gradatamente acqua calda e olio d’oliva sino ad avere una salsa spumosa ma non troppo densa; salare e pepare.
Pulire i carciofi e tagliarli a lamine sottili e friggere in olio caldo per alcuni secondi.

In un tegame con olio e burro far appassire la cipolla, unire il riso e tostare. Bagnare con il vino, e quando sarà evaporato, continuare la cottura con il fumetto alternando con la salsa di triglia.

Mantecare in riso con olio, correggere di sale e pepe e servire nappando con la spuma di limone, i carciofi e le triglie