A regola d'arte 20/12/2013

I dolci sulla tavola delle Feste. Tutti buoni purchè gli ingredienti siano sani

Luca Lacalamita, maître pâtissier dell'Enoteca Pinchiorri, dedica ai lettori di Teatro Naturale un delizioso e semplice dessert per Capodanno, parlandoci del suo rapporto con gli ingredienti: olio extra vergine d'oliva su tutti


4 domande a Luca Lacalamita che firma la prefazione di EXTRADolci, il primo titolo della collana EXTRAricette che raccoglie le ricette delle "cuoche" della rete che utilizzano l'extravergine come un ingrediente centrale. In libreria da fine febbraio, disponibile in anteprima da Cinquesensi editore.

Il maître pâtissier che predilige l’olio extravergine d’oliva

Ha meno di trent'anni (classe 1985) e un profilo professionale invidiabile. Dal 4 gennaio 2011 è il maître pâtissier dell'Enoteca Pinchiorri, dove arriva a seguito di esperienze formative di assoluta eccellenza. Nel 2002 lascia la nativa Trani con un diploma e dal 2004 al 2005 fa sosta a Londra (Osteria dell'Arancio, Dorcester e il Petrus di Gordon Ramsey). Nel 2006 rientra in Italia chiamato da Carlo Cracco ma "l’esperienza che più mi ha marcato a livello emotivo, sensoriale e cerebrale" sono i sei mesi nel ristorante di Ferran Adria, dichiara Lacalamita.
Nel 2007 è da Massimo Bottura. L’anno seguente vola a San Sebastian da Akelarre, un altro 3 stelle: accanto a Pedro Subijana gestisce la partita di 5 persone, il set up della mise en place, propone nuove idee e piatti, dando un fondamentale contributo creativo. Fino al suo nuovo rintre in Italia grazie alla proposta dell’Enoteca Pinchiorri.
Oggi Lacalamita è il perfetto complemento dolce di Italo Bassi e Riccardo Monco.


Il suo rapporto con gli ingredienti della pasticceria e l'olio extra vergine in particolare?

In Enoteca Pinchiorri, abbiamo un rapporto molto stretto e intenso con l’olio extravergine d’oliva. Nella squadra di pasticceria siamo costantemente alla ricerca di nuove soluzioni e innovazioni tecniche per i nostri dessert.
L’extravergine è un ingrediente nobile che merita di essere trattato alla stregua del più pregiato dei tartufi. Per fare degli esempi pratici, lo utilizziamo in sostituzione del burro nella preparazione di biscotti morbidi e di frollini, nella cioccolateria nelle creme ganache e, in gelateria, nelle granite. In carta abbiamo sempre un dessert dove l’extravergine è protagonista, proprio perché siamo In Italia, in Toscana e abbiamo il dovere di valorizzare le nostre più apprezzabili identità alimentari. Abbiamo la fortuna di avere un bagaglio tecnico-pratico importante, quindi possiamo usare il nostro cervello nel cercare nuove idee e combinazioni per esaltare questo grande ingrediente.

Si considera più un artista, un tecnico o un artigiano del cibo?

Un artigiano, soprattutto, perché lavoro con le mani e ho la possibilità di manipolare la materia e di trasformarla ma è innegabile che l’alta pasticceria sia il risultato di un esercizio di precisione ‘chirurgica’ che richiede la perfetta conoscenza sia delle tecniche di base che delle più moderne acquisizioni in materia. La possibilità di immaginare e di creare delle forme su un piatto bianco infine mi fa sentire anche un po’ artista. Ecco perché credo che la cucina come la pasticceria, se affrontate con questo spirito, siano da considerare un’autentica forme d’arte.

Quale le nuovi sfide per uno maître pâtissier oggi, nel dibattersi tra i golosi e i patiti della linea?

La sfida più importante è rendere un dessert il più possibile vicino a un’idea di perfezione che tenga conto anche delle necessità dei consumatori.
Il problema oggi riguarda soprattutto le intolleranze e le allergie. Noi cerchiamo di soddisfare il più possibile i clienti dell’Enoteca Pinchiorri mettendo in carta proposte pensate anche per chi ha intolleranze alimentari.
Non esistono dolci che non ingrassano, esistono dolci sani, con le giuste porzioni e con materie di prima di qualità. Tutto questo non potrà mai far male al nostro organismo proprio perché quando mangiamo dobbiamo farlo con piacere e se i cibi sono prodotti con ingredienti sani, ‘puliti’ salutari non ci saranno problemi per nessuno, soprattutto perché la pasticceria deve far sorridere di piacere.

Un dessert veloce per capodanno?

Mi viene in mente una versione dolce del pane e cioccolato, utilizzando però il pandoro:
Prendete una fetta di pandoro e tagliatela con un coppapasta rotondo di 6 cm, Grattate delle scaglie di cioccolato (70%) e spolverate completamente il disco di pandoro. Nel frattempo preparate del gelato alla vaniglia con del vin santo mescolando i due ingredienti con una frusta in una boule fino ad ottenere una consistenza cremosa e riponetela in congelatore. Successivamente tostate il disco di pandoro al cioccolato fondente (70%) in forno a 170 gradi fino a che il cioccolato non si scioglie completamente, sfornate e lasciate temperare. Per la finitura avremo il nostro disco di Pandoro al cioccolato e posizionate una quenelle o Pallina piccola di gelato alla vaniglia al vinsanto, grattare la buccia di un mandarino e servite.

di Rosa Artusi

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