Un plumcake all'olio d'oliva e senza zucchero

Chi l’ha detto che il pranzo di Natale non possa coniugare gusto a leggerezza e attenzione alla salute? Per chi non vuole rinunciare al piacere di una cucina di alto livello durante le Feste ma anche in ogni altro momento dell’anno, Gusto in Scena mette sotto l’albero le ricette di alcuni grandi chef e pasticceri che hanno saputo sostituire, attraverso la ricerca e la creatività, ingredienti di cui spesso si abusa in cucina. I cuochi che sfideranno sul palco di Gusto in Scena (in programma dal 16 al 18 marzo 2014, alla Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia) saranno infatti chiamati a interpretare la “Cucina del Senza”, tema proposto da Marcello Coronini per la sesta edizione della manifestazione da lui ideata e curata. Nel 2014 alcuni importanti nomi della ristorazione di alto livello e grandi pasticceri saranno infatti invitati a dare vita alla realizzazione di piatti “senza… grassi o senza… sale o di dessert senza… zucchero”.

Tra coloro che si confronteranno durante Chef in Concerto - Il congresso di alta cucina - non poteva mancare un maestro della pasticceria come Iginio Massari.
A lui Marcello Coronini ha chiesto di ideare, ispirandosi al tema di Gusto in Scena, una ricetta senza Zucchero, da proporre per le Feste natalizie.
Massari, già straorinario interprete dell’edizione 2013, ha scelto di proporre agli appassionati gourmet “Cake all’olio d’oliva”, un dolce capace di rapire i palati più golosi, nonostante lo zucchero sia completamente assente.
Non un plumcake qualsiasi bensì una dolcezza da concedersi in qualsiasi momento della giornata, dedicato a chi vuole mantenersi in forma, a chi fa sport, a chi non vuole rinunciare ai peccati di gola ma è attento alla salute.
Una creazione che rispecchia gli obbiettivi di Gusto in Scena, che si propone di dare vita a un nuovo concetto di cucina italiana, attraverso un ulteriore sviluppo dell’importante studio avviato da Coronini sul tema “Cucinare con... cucinare senza...”
Nel 2011, a Lugano, oggetto del tema sono stati i GRASSI. Il 2012 con Cucinare con…cucinare senza…SALE è stato l'anno dell'ottenimento del patrocinio del Ministero della Salute e un intervento di un suo rappresentante.

Per il 2013 Gusto in Scena ha proposto il “Cucinare piatti “salati” con… Cucinare dessert senza... Zucchero”. Nel 2014 protagonista sarà la “Cucina del senza” e chiunque partecipi alla kermesse potrà avere per sé un ampio patrimonio di ricette di piatti senza sale, di proposte senza grassi e di dessert senza zucchero il tutto all’insegna del gusto.

CAKE ALL'OLIO D'OLIVA
di Iginio Massari

300 g isomalt da incorporare
300 g di uova da incorporare alternando la farina
50 g succo d'arancia
3 g sale
2 bucce d'arancia grattugiata- scaldare a 40 °C e montare
10 g di lievito in polvere setacciare
300 g di farina bianca “00” da setacciare e incorporare versando in planetaria

160 g d’ olio d'oliva incorporarlo in 4 volte
110 grammi di farina bianca “00”

Procedimento:
mettere nella bacinella della planetaria le uova, la buccia d'arancia, l'isomalt, scaldare fino a 40°C e montare con la frusta per 15 minuti.
Setacciare due volte la farina con il lievito.
Aggiungere la farina con il lievito versando a pioggia in planetaria e in prima velocità, mescolare bene.
Incorporare l'olio d'oliva versandolo in 4 volte, infine aggiungere la seconda farina.
Mettere la massa negli appositi stampi da cake rivestiti con l'apposita carta, tagliare longitudinalmente con una spatola immersa nell'olio d'oliva il dolce.
Cuocere a 180-190 °C, se il cake è più grande di g 300 la cottura è di 180 °C se più piccolo a 190 °C.