Mare e terra al profumo di un extra vergine dal fruttato leggero

E' il secondo appuntamento con le ricette, ma meglio definirle creazioni, presentate da giovani chef nell'ambito del Concorso Armonia, organizzato dall'Olive Oil Agency in collaborazione con la Scuola di cucina Alma.

Viviana Lara Bariani e Marco Poerio hanno scelto di utilizzare un extra vergine dal fruttato leggero che, solo apparentemente, sta bene su tutto.

Il titolo di questa ricetta? “Come una conserva”, mare e terra al profumo di olio

Ingredienti per una porzione

1 carota
1 zucchina
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 melanzana
1 pomodoro
5 capperi di Salina sotto sale
5 sarde sotto sale
fiori di aglio orsino
fiori di santoreggia
aneto
20 gr farina 00
5 gr fecola di patate
olio extravergine di oliva
100 cc aceto di mela marasca
pepe nero in grani
sale
sale grosso (pari peso delle sarde)

Apporto calorico complessivo:  760 kcal

Procedimento
Squamare le sarde eliminarne la testa ed eviscerarle.
Stendere in un contenitore uno strato di sale grosso della metà del peso delle sarde. Disporre
sopra al sale le sarde ben asciutte, coprire completamente con il restante sale grosso. Mettere un
peso sopra (pari al peso delle sarde e del sale) e lasciare riposare in un luogo asciutto per
almeno una settimana.
Lavare e mondare le verdure.
Affettare sottilmente carota e zucchina per il lungo.
Pelare i peperoni e ricavare fette sottili della stessa larghezza delle altre verdure.
Tagliare strisce di melanzana e julienne di pelle di melanzana.
Sbianchire la zucchina in acqua bollente ben salata e in acqua acidulata le altre. Asciugarle
bene e coprirle con olio extravergine di oliva.
Dissalare le sarde, deliscarle e coprirle con olio extravergine di oliva per 30 minuti.
Scolare accuratamente le verdure e arrotolarle su se stesse, alcune singolarmente e altre
sovrapposte. Scolare le sarde dall'olio. Dissalare i capperi e aprirli a fiore.
Tagliare il pomodoro in quarti e estrarre con un cucchiaio semi e gelatina.
Preparare una riduzione di aceto di mela marasca con qualche grano di pepe nero e filtrare.
Per la cialda:
amalgamare farina, fecola di patate, sale e olio.
Stendere sul silpat un velo dell'impasto con la spatola da pasticceria e cuocere in forno a 140 °C
fino a corretta colorazione. Lasciare raffreddare.

Presentazione:
Comporre il piatto alternando le verdure, la gelatina di pomodoro, le sarde e la cialda.
Condire leggermente le verdure con qualche goccia della riduzione di aceto di mele.
Guarnire con capperi, fiori di aglio orsino, santoreggia e aneto e qualche goccia di olio
extravergine di oliva.