Là, dove serve un soffio di pomodoro sul piatto, c'è la Tonda Iblea

Territorio della cultivar TONDA IBLEA

Questa versione siciliana dell’Olea Europaea e’ stata ed è la mia fedele compagna nella guerra per la conoscenza, anche se solo superficiale, dei pregi dell’olio delle olive. Il suo profumo, di cui dirò meglio sotto, è il grimaldello sensoriale e prepotente che uso per aprire la porta dell’ignoranza che conduce al mondo variegato e entusiasmante dell’ulivo, uno strumento odoroso a cui nessuno sa resistere, uno stimolante che sbaraglia l’apatia e l’incuranza al piacere a tavola che un grande olio sa offrire. Cresce sui Monti Iblei, monti solo per convenzione geografica, perchè non superano i 600 slm, e che vedono come epicentro due cittadine “bomboniera”, una Buccheri (accento sulla e), antica e storica, in provincia di Siracusa e l’altra Chiaramonte Gulfi, commerciale e viva, in quella di Ragusa. Intorno altri gioiellini come Vizzini, Ferla, Palazzolo Acreide, Giarratana e Comiso. La Tonda Iblea è una cultivar autosterile, vale a dire che per produrre le olive, deve essere impollinata; per questo vive insieme a una bella compagnia di altre splendide varieta’ come la Verdese, la Marmorigna, la Zaituna e la Moresca e proprio quest’ultima sembra essere il suo impollinatore naturale.

Sensoriale:

Questa cultivar parte con una buona dote di oleuropeina da cui si ottengono, per l’opera delle glicosidasi, ligstrosidi con note piccanti molto importanti. Il suo pregio maggiore pero’, come dicevo prima, deriva dall’attività delle lipossigenasi sull’acido linoleico, che porta alla produzione dal suo profumo di “pomodoro verde” o meglio di “pomodoro foglia”. Se vi capita tra le mani un pomodoro appena colto, a cui hanno lasciato attaccati picciolo e foglie, allora strofinate le dita su queste parti verdi, portatele al naso e sentirete il vero profumo della Tonda Iblea. Irresistibile, emozionante, una sensazione di verde fresco, pulito, leggero, un volo aromatico che vi avvolgerà e vi travolgerà. Dopo avere assaggiato la Tonda Iblea sara’ facile dire: “ma che olio ho mangiato fin’ora? “ Già, a proposito ,che olio avete mangiato fin’ora ? Di che ne sapeva ? Non vi viene in mente niente vero ? Probabilmente perchè quell’olio non aveva niente da far ricordare.
La Tonda Iblea dunque come si vede dal grafico sensoriale sopra si manifesta così:
al naso: fruttato intenso di pomodoro verde o pomodoro foglie e leggero aroma di basilico
in bocca: piccante deciso, mai amaro (non confondete il piccante per amaro, la sede percettiva del
piccante è al centro della lingua mentre l’amaro si sente alla fine della lingua, verso la gola.

Tradizione del piatto:
Non dobbiamo inventarci niente. Dovunque serve o ci piace un tocco di pomodoro, la Tonda Iblea, e’ regina. Sicuramente non va su una insalata di pomodoro o su una salsa di pomodoro. Li proprio non serve. Potrebbe sembrare banale ma un piatto di riso bollito o una insalata di patate al vapore sono i piatti che piu’ possono avvantaggiarsi di questo olio monocultivar meraviglioso. Un tocco di pomodoro cosi elegante e discreto esalta senza prevaricare o modificare le attese. Qualcosa di piu complesso ? Certo e’ facile. Un carpaccio di pesce crudo diventa un giardino, un orto botanico, dove ogni aroma marinaro viene esaltato in modo distinto e unico. Sicuramente se il piatto e’ caldo l’effluvio della Tonda Iblea al naso sara’ maggiore e si spandera’ di piu’ nell’aria e l’abbinamento avra’ un’espressione sensoriale maggiore. E allora provatela su un piatto di spaghetti con i ricci di mare e scampi. Gia’ gli ingredienti promettono bene ma con un giro di Tonda Iblea il paradiso si tocca con un dito, anzi con il naso.

Una questione di molecole: La molecola aromatica del profumo di pomodoro (un anello della chimica aromatico a 5 atomi di carbonio, detto cis-olo,2) è la stessa che si trova nel pomodoro frutto e nelle sue foglie. Non la trovate li perchè gli olivi di Tonda Iblea stavano vicino ad una piantagione di pomodoro, no di certo, non vi fate prendere in giro da questa facile e bislacca associazione territoriale, questo è fuori discussione e non chiedetemi perchè l’aroma di pomodoro si trovi in quest’olio monocultivar e nel pomodoro frutto contemporaneamente, per saperlo dovrei telefonare “molto in alto” e poi non ho quel numero di telefono. Quello che sappiamo è che la molecola è la stessa, questo si, e che per questo non dobbiamo farne un dramma, bensì una ragione. Pensiamo ad esempio ad una molecola colorante naturale, il giallo; lo troviamo a colorare il peperone, l’arancia, la carota, la margherita e non ci siamo mai creati un problema al pensiero che questa molecola potesse colorare più ortaggi diversi contemporaneamente ; perchè adesso dovremmo entrare in una simpatica paranoia nel considerare che quella molecola odorosa da il suo aroma ad un olio e contemporaneamente ad un ortaggio ? Piuttosto riflettiamo su quanto siamo stati distanti dalla Natura e quanto poco la conosciamo. Dunque approfittiamo di questo dono e “pomodoriamo” tutto quello che ci piace, in modo naturale e salutare.

Ecco le ricette di un paio di piatti conditi con la Tonda Iblea:
Carpaccio di capesante Tonno e spada
Spaghetti scampi e ricci di mare

Quando metterete sotto i denti questi abbinamenti, fermatevi un attimo a pensare, solo un attimo, e calcolate quante persone, in quel momento e nel mondo, stanno godendo della stessa vostra fortuna. Poche, pochissime !

Produttori: www.frantoicutrera.it ; www.frantoio-sallemi.it