Come usare un olio dal fruttato intenso in cucina? Per una gelè di pomodoro

Davide Manfrin e Andrea Bianchi sono la coppia vincitrice del Trofeo Armonie in Cucina, organizzato da Alma, la scuola internazionale di cucina italiana e dall'International Olive Oil Agency.

Un modo per stimolare giovani chef a prendere contatto con la materia olio e le sue mille sfaccettature, proponendo abbinamenti che sappiano stupire e che coinvolgano tutti i sensi.

Il piatto presentato è una la rivisitazione di Manfrin e Bianchi della “pappa al pomodoro”toscana. Per valorizzare al massimo l’olio dal fruttato intenso i giovani chef hanno scelto di non servire il piatto caldo come vuole la tradizione, ma di proporlo freddo con un cuore liquido di olio che al

taglio del gelè si fonde con gli altri elementi presenti nel piatto, esaltando al meglio l'extra vergine.

Ingredienti per una porzione

Piatto unico: 272g

Ingredienti: Pomodoro (100g), Olio n.191 (50g), Cipolla (36g), Parmigiano (30g), Pane toscano (20g), Aglio (7g), Gelatina Alimentare (4g), Basilico (3g), Pepe (2g), Sale.

Apporto calorico complessivo: 666,8 kcal

Procedimento

Gelè di pomodoro: Mondare i pomodori, tagliare in concassè e tenere a parte l’acqua di pomodoro.

In una casseruola a bordi alti stufare la cipolla in brunoise con uno spicchio di aglio in camicia in un filo d’olio. Salare e una volta stufata la cipolla, aggiungere la concassè di pomodoro e fare asciugare. Bagnare con l’acqua di pomodoro e aggiungere un mazzetto aromatico di basilico e cuocere. Dopo qualche minuto togliere il basilico e una volta portata a cottura la salsa, farla raffreddare per poi setacciarla. Aggiungere la gelatina ammollata in acqua e sciolta con una parte di salsa.

Salsa aglio e basilico: Sbollentare l’aglio nel latte per più volte. Quando cotto setacciare e unire ad olio, basilico tritato, sale e pepe nero. Emulsionare.

Cuore d’Oliva: In due piccoli stampini a semisfera, versare dell’olio e abbattere. Unire le due semisfere.

Cerchi di pane toscano: Tagliare due fette di pane, una spessa 0.4cm e l’altra a 0.2cm. Coppare dei cerchi di mollica di pane e arrostire in padella con olio.

Cialda di parmigiano: Sciogliere in una padella del parmigiano grattugiato e fare raffreddare su di un piano. Prima che si raffreddi del tutto, parare a rettangolo.

Assemblaggio

Colare in stampini a mezzo cilindro, uno strato di salsa di pomodoro con la gelatina, e un cerchio di pane (0.4cm). Abbattere. Una volta fredda, posizionare al centro del cerchio di pane all’interno dello stampino il cuore d’olio e aggiungere un secondo strato di salsa di pomodoro, e il secondo cerchio di pane (0,2cm). Abbattere di nuovo e riempire lo stampino con l’ultimo strato di salsa. Abbattere nuovamente.

Presentazione

Disporre la cialda di parmigiano sul piatto e posizionare al centro il gelè di pomodoro. Friggere al momento del servizio due foglie di basilico fresco a 130° in olio, asciugare e adagiarle sul gelè. Terminare con la salsa all’aglio e basilico. Servire.