I fattori che determinano la qualità dell'olio extravergine di oliva

La qualità dell’olio extravergine di oliva incide direttamente sui benefici per la salute: a determinarla sono tempi di lavorazione, tecniche produttive e contenuto di composti bioattivi, che possono variare in modo significativo da un prodotto all’altro.

È quanto emerge dal percorso di approfondimento sviluppato nel mese di aprile da AIFO, associazione frantoiani italiani, che dopo aver evidenziato il ruolo dell’olio extravergine nella prevenzione e le caratteristiche dei grassi “buoni”, si concentra ora su un aspetto chiave: la relazione tra qualità del prodotto e valore nutrizionale.

Le più recenti evidenze scientifiche indicano che l’olio extravergine di oliva non può essere considerato un semplice grasso alimentare, ma un sistema complesso di molecole attive. In particolare, i polifenoli – tra cui oleocantale e oleaceina – svolgono un ruolo centrale, contribuendo non solo all’azione antiossidante, ma anche alla modulazione dei processi infiammatori dell’organismo.

Studi aggiornati evidenziano come il consumo di oli ad alto contenuto fenolico sia associato alla riduzione di specifici biomarcatori dell’infiammazione, tra cui le lipoproteine a bassa densità ossidate (ox-LDL) e la proteina C-reattiva. Effetti che risultano strettamente legati alla qualità del prodotto e alla concentrazione di queste molecole.

A incidere su tali caratteristiche sono in primo luogo i processi produttivi. La rapidità tra raccolta e frangitura consente di preservare i composti più sensibili, mentre l’estrazione a freddo, mantenuta al di sotto dei 27 gradi, evita fenomeni di degradazione. Parametri come l’acidità libera, il numero di perossidi e il contenuto di polifenoli rappresentano indicatori oggettivi della qualità: valori bassi di acidità e ossidazione, associati a un’elevata presenza di composti fenolici, identificano oli con maggiore stabilità e potenziale nutrizionale.

Un ruolo determinante è svolto anche dalla conservazione. L’esposizione a luce, ossigeno e calore accelera i processi ossidativi, compromettendo le caratteristiche dell’olio anche in tempi brevi. Per questo motivo, la qualità non si esaurisce nella fase produttiva, ma deve essere garantita lungo tutta la filiera.

“La qualità dell’olio extravergine di oliva non è un elemento accessorio, ma il risultato di un lavoro complesso che parte dall’oliveto e si completa in frantoio – sottolinea il presidente di AIFO Alberto Amoroso – Dietro un olio di eccellenza ci sono scelte precise: la raccolta al giusto grado di maturazione, la rapidità nella lavorazione, il controllo delle temperature, l’attenzione alla conservazione. È un processo che richiede competenze, investimenti e professionalità. I frantoiani italiani svolgono un ruolo fondamentale in questa filiera, perché è proprio nella fase di trasformazione che si decide la qualità finale del prodotto e la sua capacità di mantenere intatte le proprietà nutrizionali. È su questo che si concentra anche il lavoro che AIFO sta portando avanti insieme ad Italia Olivicola nell’attuazione del Programma Operativo previsto dal Regolamento (UE) 2021/2115: - conclude – informare i consumatori e valorizzare un modello produttivo che punta sull’eccellenza, sulla tracciabilità e sulla qualità reale dell’olio extravergine di oliva”.

Il percorso di informazione proseguirà con un ultimo approfondimento dedicato al corretto utilizzo dell’olio extravergine di oliva nella dieta quotidiana, con l’obiettivo di tradurre la conoscenza in scelte alimentari consapevoli.