Ristorazione e Ho.Re.Ca: nasce una nuova cultura dell’olio

L’olio extravergine di oliva sta diventando un elemento sempre più centrale nella ristorazione italiana. Consumatori più consapevoli, prodotti di qualità crescente e il dialogo tra chef e produttori stanno favorendo la nascita di una nuova cultura dell’olio in cucina e nel servizio. Per il settore Ho.Re.Ca. questo significa gestire l’EVO non più come semplice condimento, ma come parte identitaria dell’esperienza gastronomica.

È in questo contesto che si inserisce la seconda edizione di EVOLIO Expo, la fiera internazionale B2B dedicata all’olio extravergine d’oliva in programma dal 29 al 31 gennaio 2026 presso la Fiera del Levante di Bari. EVOLIO Expo dedica uno dei suoi approfondimenti alla relazione tra EVO, ristorazione e consumatore. Per farlo coinvolge AIRO – Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio, realtà impegnata nella diffusione della cultura dell’olio nelle cucine professionali.

Organizzata da Senaf per conto di Nuova Fiera del Levante, con il sostegno del Dipartimento Agricoltura della Regione Puglia, di Pugliapromozione e dell’Associazione Nazionale Città dell’Olio, EVOLIO Expo si conferma una piattaforma di dialogo tra produttori, buyer, istituzioni, professionisti della filiera e pubblico specializzato.

Crescita della qualità e nuovi modelli gastronomici

Secondo Filippo Falugiani, Presidente e Fondatore di AIRO, la ristorazione sta affrontando un cambiamento che affonda le radici nell’evoluzione stessa del prodotto: «Gli oli che arrivano oggi sui tavoli dei ristoranti sono completamente diversi rispetto al passato: più complessi, più espressivi, ottenuti grazie a tecnologie avanzate. L’evoluzione del settore ha richiesto un nuovo modo di presentarli e di farli conoscere al cliente.»

Il consumatore, sempre più informato, contribuisce attivamente a questa trasformazione:
«La divulgazione e il lavoro fatto da molte associazioni, compresa la nostra, hanno generato curiosità e consapevolezza. Sempre più clienti, entrando in un ristorante, si aspettano un olio di qualità.»

Il dibattito sulle carte dell’olio e il ruolo del servizio

Un tema centrale riguarda il modello di valorizzazione dell’EVO all’interno del ristorante.

Secondo Falugiani, l’attenzione deve spostarsi sul servizio e sugli strumenti di presentazione:
«Esistono molte tecniche per accompagnare il cliente alla scoperta dell’EVO: piccoli assaggi guidati, abbinamenti, pane e olio presentato come rituale di accoglienza. L’importante è raccontare il prodotto nel modo giusto.»

Fondamentale, secondo Falugiani, è anche la sostenibilità economica del modello:
«Per valorizzare veramente l’olio servono creatività e coraggio: occorre inserirlo nel food cost, proporre degustazioni dedicate, trovare formule che permettano di riconoscere il valore reale del prodotto. L’olio di eccellenza non può rimanere un elemento gratuito.»

Il contributo di AIRO a EVOLIO Expo

Durante EVOLIO Expo, AIRO svilupperà attività dedicate a ristoratori, chef e operatori Ho.Re.Ca., con l’obiettivo di diffondere conoscenza e strumenti pratici per l’utilizzo professionale dell’EVO:
«La nostra finalità associativa è la divulgazione dell’olio e del suo corretto impiego gastronomico. A Bari proporremo incontri, degustazioni e momenti formativi rivolti sia ai professionisti sia al consumatore. Il mondo della ristorazione è molto ricettivo: quando coinvolto, mostra grande volontà di valorizzare il prodotto.» – conclude Falugiani.

Accanto all’approfondimento dedicato al rapporto tra EVO e ristorazione, EVOLIO Expo 2026 svilupperà anche gli altri quattro grandi macro-temi che caratterizzano la manifestazione: “Olio, Ambiente, Paesaggio e Identità”, dedicato al valore culturale e paesaggistico degli oliveti italiani; “Olio e Salute”, con un focus sulle proprietà nutraceutiche dell’olio extravergine e sul suo ruolo nella prevenzione;  “Turismo dell’Olio”, che esplora le potenzialità dell’oleoturismo come leva di sviluppo per territori e imprese; infine, novità della prossima edizione, “Olio e innovazione”, che si focalizza sulla modernizzazione della filiera olivicola.