Il Mastro Oleario, un treno da non perdere assolutamente

Nel corso degli anni la professione del frantoiano ha visto espandere il proprio campo di competenza e di azione nei confronti di tutta la filiera olivicola-olearia. Il ruolo del frantoiano consiste nel riuscire a ottenere il miglior olio possibile, considerando la qualità della materia prima nell’ambito di un territorio ben preciso, nel rispetto di una tradizione che si evolve e muta e soprattutto con uno sguardo verso le nuove tendenze delle tecnologie e del mercato.
L’istituzione dell’Albo regionale dei mastri oleari in attuazione della Legge Regionale 24 marzo 2014, n. 9, deve e può rappresentare l’occasione per l’Associazione Frantoiani di Puglia per proseguire il lavoro cominciato in fase di promozione dell’approvazione della legge attraverso la delineazione delle esigenze di formazione attraverso la formulazione di una proposta robusta in termini di durata, modalità e programmi dei corsi di formazione dei mastri oleari e per l’aggiornamento dell’albo regionale.

Alla luce dell’impegno profuso dall’associazione Frantoiani di Puglia nel promuovere e sollecitare la legge e nel mantenere viva, anche mediaticamente, l’attenzione sulla Regione Puglia che, attraverso la promulgazione della stessa e l’istituzione dell’albo dei Mastri Oleari, ha avviato un percorso virtuoso di tutela e promozione di uno dei comparti principi dell’agricoltura pugliese, modello e riferimento per le altre regioni che si apprestano a emularne la politica, in qualità di Presidente, avrei grande piacere che nella definizione di durata, modalità e programmi dei corsi di formazione dei mastri oleari e per l’aggiornamento dell’albo regionale, si tenga conto, del ruolo che AFP in Puglia e tutta l’AIFO in Italia hanno avuto per raggiungere questi importanti successi.

Pertanto, da Presidente AFP e da consigliere AIFO auspico fortemente che la Regione Puglia istituisca un tavolo di lavoro nel quale predisporre un percorso formativo che restituisca al Frantoiano la centralità del suo ruolo nella filiera olivicolo olearia.

Alla luce di quanto riportato nella legge, in particolare:
- nella definizione d’impresa olearia”, cioè l’unità produttiva artigiana in cui si procede all’estrazione dell’olio dalle olive in conformità alle normative vigenti e, in particolare, a quelle relative all’igiene degli alimenti, alla sicurezza del lavoro e alla tutela dell’ambiente, al fine di fornire le necessarie informazioni sull’identità, la qualità e la tracciabilità del prodotto
- nella delineazione delle competenze del mastro oleario che deve coordinare la gestione del magazzino e dei registri, la fase di molitura, la fase di confezionamento e la gestione, l’utilizzo e lo smaltimento dei sottoprodotti della lavorazione

AFP ritiene prioritario che la formazione del frantoiano sia multidisciplinare e comporti l’alternanza di lezioni teoriche ed esperienze pratiche.

In particolare si auspica che nella formazione sia dato largo spazio a tutte le discipline:
• Progettazione e gestione sostenibile del frantoio nel rispetto del paesaggio e dell’ambiente.
• Metodi di raccolta e conservazione delle olive per la qualità dell'olio
• Macchine ed impianti per il frantoio
• Tecnologie di estrazione, separazione e stabilizzazione
• Modalità di stoccaggio dell’olio
• Tracciabilità: principi, norme e loro applicazione;
• Gestione del magazzino e dei registri SIAN;
• Gestione e valorizzazione dei sottoprodotti e smaltimento dei reflui;
• Sicurezza del frantoio e prevenzione degli infortuni;
• Economia e mercato
• Marketing
• Legislazione: Norme cogenti e norme volontarie applicabili al settore olio
• Valutazione chimica e Panel test: classificazione merceologica
• HACCP: Controllo igienico degli impianti e del frantoio
• Etichettatura
• Accesso ai finanziamenti per Agricoltura e Innovazione

Inoltre ritengo che il momento della formazione sia anche l’occasione affinché tutti i frantoiani conseguano l’idoneità fisiologica all’assaggio degli oli di oliva, poiché la capacità di condurre una valutazione organolettica è il primo strumento a servizio del frantoiano per il conseguimento dell’obiettivo di una produzione di alta qualità.
Auspico ancora che l’impresa olearia presso la quale svolgere la parte tecnico-pratica dei corsi sia parte di una associazione dei frantoiani nella quale si svolgano costantemente e in maniera documentata corsi di aggiornamento professionale orientati alla qualità, a maggiore garanzia di un percorso di eccellenza.
È l’occasione per fare le cose per bene, è un treno che non possiamo perdere!