I fenoli dell'olio extra vergine di oliva proteggono la salsa di pomodoro

L'effetto protettivo di un estratto fenolico sui carotenoidi e altri fitonutrienti è stato valutato durante una cottura per preparare il classico sugo al pomodoro dai ricercatori dell'Università di Perugia.

L'esperienza serviva a studiare in modo specifico i complessi meccanismi coinvolti nel degrado termico e nella solubilizzazione dei carotenoidi e di altri composti fenolici bioattivi.

Per questa ragione alla salsa è stato aggiunto olio di oliva (non extra vergine), scelto come grasso di controllo, al fine di distinguere l'effetto della semplice matrice oleosa da quello dei fenoli che si trovano negli oli di oliva vergini.

In particolare l'esperienza ha previsto la preparazione di tre salse, utilizzando una passata di pomodoto commerciale, carote, sedano, cipolla e olio di oliva raffinato. In due tesi sono stati aggiunti, rispettivamente, 40 mg e 60 mg di estratto fenolico ogni 100 g di salsa.

I risultati hanno rivelato l'effetto positivo dell'estratto fenolico sul contenuto fitonutriente del sugo.

Nelle salse con aggiunta fenolica è stato verificato un aumento del contenuto fenolico del 100% rispetto alla tesi con solo olio di oliva, indipendentemente dal livello di aggiunta dell'estratto.

E' stato riscontrato anche un aumento del 50% nel tenore in alfa tocoferolo e del 43% di carotenoidi nella tesi con estratto a 40 mg/kg e superiore al 58% per la tesi con l'estratto a 60 mg/kg.

E' evidente che l'arricchimento provoca un allungamento della conservabilità del sugo, grazie all'attività antiossidante dei fenoli. Interessante che i fenoli di oliva bioattivi aggiunti non si distruggono completamente durante la cottura, rimanendo nel sugo e quindi conferendo ulteriori proprietà salutistiche alla salsa.

Si conferma nuovamente che in cucina e durante la cottura dovrebbe essere buona prassi utilizzare oli extra vergini di oliva di ottima qualità, ricchi di polifenoli.

Bibliografia

Agnese Taticchi, Sonia Esposto, Stefania Urbani, Gianluca Veneziani, Roberto Selvaggini, Beatrice Sordini, Maurizio Servili, Effect of an olive phenolic extract added to the oily phase of a tomato sauce, on the preservation of phenols and carotenoids during domestic cooking, LWT - Food Science and Technology, Available online 13 June 2017, ISSN 0023-6438