Stimolare la curiosità dei ristoratori, perchè gli extra vergini non sono tutti uguali

Giovane tecnologa alimentare, Rosangela Iaconi è anche un'appassionata d'olio extra vergine d'oliva. Laureatasi nel 2005 all’Università di Teramo, ha intrapreso quasi subito l’attività di consulenza per le aziende del settore alimentare che assisto nei processi di trasformazione e stabilizzazione dei prodotti.

“In questi anni la mia professione si è sviluppata tra le diverse filiere agroalimentari, e circa 5 anni fa, finalmente! ho avuto il piacere di avvicinarmi al mondo dell’olio, di toccarlo con mano, direi di gustarlo… - ci spiega Rosangela - Man mano che cresceva l’esperienza nel settore oleario e la consapevolezza dell’immenso patrimonio racchiuso in una goccia d’olio si è fatta sempre più grande in me la passione per questo alimento (per favore non chiamatelo semplicemente condimento) e la volontà di diffondere la conoscenza dell’olio extravergine di oliva e di promuoverne il suo utilizzo elitario in cucina.”

Ecco perchè non sopporta l'uso che se ne fa in troppi ristoranti italiani che, inconsapevolmente, non comprendono le differenze reali tra due extra vergini, di alta e bassa qualità.

Mi accade ancora troppo spesso, ahimè, di mangiare in ristoranti di medio-alto livello, o presunti tali, e di constatare come, sebbene abbiano ben pensato di curare il look dell’ambiente, la decorazione della tavola, la scelta delle ceramiche, la presentazione dei piatti, abbiano purtroppo “sorvolato” nella scelta dell’olio.

Per me, assaggiatrice e amante del buon olio extravergine di oliva, ogni volta è un colpo al cuore perché mi accorgo che i ristoratori spinti dall’esigenza del risparmio, continuano ad utilizzare oli di indubbia qualità inconsapevoli che il loro utilizzo influenza in maniera significativa il risultato finale del piatto.
E per non parlare degli sforzi economici che alcuni ristoratori fanno nell’acquisto di carni provenienti da animali massaggiati con guanti di crine o allevati al pascolo di chissà quale prateria, e di pescato di prima scelta per poi rovinare il tutto usando degli oli extravergini di bassa qualità.

Purtroppo molti ristoratori ignorano il fatto che gli oli extravergini di oliva non sono tutti uguali e che prezzi esageratamente bassi sono specchio per le allodole: la differenza sta proprio nelle sue caratteristiche sensoriali, oltre che salutari.

Non tutti gli oli classificati extravergini sono effettivamente di alta qualità e solo l’utilizzo di un olio extravergine 100% italiano garantisce la presenza di tutta una serie di sostanze responsabili dei profumi e degli aromi come idrocarburi, alcoli, esteri, aldeidi, chetoni, ecc..

Infatti, la presenza nell’olio di composti volati - naturalmente presenti nell’oliva- è influenzata fortemente dai processi produttivi che vanno dalla coltivazione delle olive, alla trasformazione in olio e alla sua conservazione. Facendo qualche esempio, la raccolta di olive troppo mature, o un prolungato stoccaggio delle stesse prima della lavorazione possono influenzare la qualità dell’olio. Allo stesso modo, sistemi di produzione che comportano l’inquinamento e l’ossidazione delle paste in lavorazione non permettono di ottenere oli di alta qualità.

Solo processi produttivi che garantiscono il rispetto dei tempi e dei principi oleari fondamentali consentono di ottenere un olio di qualità ricco di profumi e aromi.

Pertanto, qualunque olio a basso costo non è sicuramente frutto di un processo produttivo ottimale.

I ristoratori dovrebbero iniziare a considerare l’olio non più come un semplice grasso da condimento ma un vero e proprio ingrediente che racchiuso insieme agli altri nella ricetta porta alla creazione di piatti che pagheremmo volentieri di più pur di poter gustare.