I macerati d’erbe. Ma che bontà!
Alla stregua dei vini, sono lasciati a maturare in botte per un periodo di tempo. Sono prodotti da fine pasto con la funzione di pulire la bocca, sgrassarla e lasciarla profumata. Sono i veri liquori da meditazione
I macerati d’erbe sono prodotti sconosciuti al grande pubblico e poco o niente considerati dagli addetti alle preparazioni culinarie, eppure meriterebbero un’attenzione maggiore se non altro perché sono naturali (non contengono aromi, coloranti o altre sostanza dei sintesi) , provengono da una tradizione culturale europea e italiana in particolare (infatti è nei conventi, depositari della cultura classica, che durante il Medio Evo prese in uso questa tecnica che consiste nel mettere a macerare erbe medicinali diverse in alcool, che tra l’altro ha il vantaggio di conservare a lungo il preparato), e, infine, perché sono divertenti e piacevoli, e infinite sono le combinazioni aromatiche che con le erbe aromatiche si possono ottenere.
Da sempre relegati in ambienti erboristici, hanno codici di nomenclatura e una cultura del bere che prevede l’uso di bicchieri chiusi come per i cognac.
Il loro processo di lavorazione inizia con la macerazione di differenti erbe aromatiche (Mentha Piperita, Melissa Officinalis, Glycyrrhiza Glabra, Calamintha Nepeta e ancora e ancora…) opportunamente selezionate e lasciate in soluzione idro-alcolica per un periodo che può variare da pochi giorni a qualche settimana. La macerazione serve a estrarre le proprietà amaricanti dai vegetali e per questo è importante la torchiatura delle miscele.
Un ingrediente consentito per la loro preparazione è lo zucchero e in base alla quantità zuccherina prevista si classificano in amari semifini se prevede l’uso di zucchero fino a un massimo di 25% sul volume iniziale , ordinari se previsto fino a un massimo di 8%, oppure erboristici se lo zucchero è completamente assente.
Il filtraggio avviene con le solite procedure usate per i vini e come i vini anche i macerati d’erbe sono lasciati a maturare in botte per un periodo di tempo. Sono prodotti da fine pasto la cui funzione è quella di pulire la bocca, sgrassarla, lasciandola profumata in modo persistente. Sono i veri liquori da meditazione.
In passato si puntava a produrre macerati d’erbe ad alta gradazione, basti pensare ai centerbe abruzzesi, oppure all’assenzio nordeuropea all’alpeste o al genepy per citarne alcuni, oggigiorno la gradazione è ridotta di molto (intorno ai trenta gradi c.a.) e la potenza del gusto è affidata all’aroma dei vegetali usati.
La scheda per l’esame organolettico di questi prodotti è simile a quella usata per le grappe e le analisi più importanti riguardano la caratteristica olfattiva e retro-olfattiva che hanno ciascuna tre parametri di valutazione.
I prodotti di cui stiamo trattando sono frutto di lavorazioni che vedono l’artigiano protagonista nel ricercare abbinamenti nuovi o riesumati dalla tradizione e quindi spesso i macerati d’erbe sono proposte assolutamente moderne al passo con i tempi e tengono conto delle nuove tendenze gustative.
Il legame con il territorio è generalmente perseguito e così si privilegiano erbe aromatiche locali, è il caso di una azienda artigiana del monte Amiata in Toscana che produce un limoncello con la Lippia Citrodora e non con i limoni notoriamente non presenti su quel territorio; Più in generale usare le erbe aromatiche che spontaneamente nascono sul territorio dove si producono è importante perché differenzia il prodotto un po’ come avviene con il vino se è vero che certe coltivazioni danno risultati migliori o diversi in certe zone piuttosto che in altre. La aromatizzazione per mezzo delle erbe aromatiche, avviene anche con il vino e in questo caso non si parla di macerati ma di enòliti. Erano già noti ai greci e molto apprezzati dai romani.
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Commenti 1
Armando Balestrazzi
03 ottobre 2011 ore 11:24Gentilissimo Aurelio Visconti,
complimenti per l'interessantissimo articolo, su di un argomento rarissimamente sfiorato.
Volevamo segnalarle ( e metterci a sua disposizione per eventuali studi e prove ... sul campo! ) la nostra produzione di 35 macerati alcolici ( dal finocchietto selvatico alla melissa, dall'assenzio all'ulivo, ecc. ... ).
In attesa di cortese riscontro e di una sua graditissima visita, cordialmente
Armando Balestrazzi www.masseriailfrantoio.it