L’olio sposa il cibo e la buona tavola

Domenica 20 marzo ho partecipato a un dibattito sul tema “Olio Officina, laboratorio di idee. Focus sugli abbinamenti olio-cibo”, uno tra i tanti incontri organizzati da Teatro Naturale all’interno della manifestazione “Olio Capitale”, salone che da cinque anni si svolge nella splendida città giuliana che è Trieste. Oltre alla mia presenza c’era quella dell’ideatore del progetto “Olio Officina” Luigi Caricato e lo chef Emilio Cuk, coordinatore della Scuola di cucina di Olio Capitale.

Il mio punto di vista? Si tratta di una fiera estremamente interessante per tutti gli amanti e appassionati di olio extra vergine d’oliva che hanno, con questo salone espositivo, la possibilità di incontrare i produttori e assaggiare le loro specialità a elevato standard qualitativo, nonché di fare e ricevere cultura della buona tavola,  nella scuola di cucina preidpsosta per l’occasione.

Percorrendo i vari padiglioni espositivi ho trovato alcuni oli a dir poco sorprendenti per la loro enorme e positiva carica aromatica e l’amico Luigi Caricato mi ha dato lezione rispetto a caratteristiche geografiche, varietà e qualità di olive. Ha così contribuito a demolire le mie errate idee rispetto all’imprinting del territorio, chiarendomi come gli oli d’oliva hanno una loro precisa fisionomia a dispetto delle condizioni climatiche in cui si trovano a crescere: una bella lezione che poi vorrei raccontare a puntate e che per la mia creatività è energia allo stato puro.

Tornando al tema del dibattito, e del lungo percorso ancora da tracciare che ci ha fatto intravedere, comincerei con il raccontarvi una ricetta tratta dal libro Friggere bene (scritto insieme con l’oleologo Luigi Caricato e pubblicato da Tecniche Nuove). Una ricetta che ho inquadrato in un’ottica di sinergia tra le diverse anime dell’olio extra vergine d’oliva.

Sarà forse un azzardo, ma ho avuto modo di verificarla e mi sembra una buona direzione da intraprendere per il nostro percorso di abbinamento tra olio e cibo.

In pratica nella stessa ricetta troverete l’utilizzo pratico delle tre categorie principali di olio extra vergine, un fruttato leggero, un fruttato medio ed uno intenso.

L’effetto è quasi quello di usare oli di tre diverse tipologie, invece è sempre oliva.

Immagino ci possano essere diverse obiezioni, a cominciare da chi possa permettersi in casa tre diverse tipologie di olio extravergine. Tutto sta a quanto vi volete bene, a mio parere. Rinunciate per una volta a tre qualità di vino di pregio e dirottate le vostre risorse verso l’olio: di sicuro vi durerà molto più di tre sere in compagnia dei vostri cari e con il sicuro beneficio per la vostra salute che sarà certamente migliore.

Bruschette al pomodoro e chips di zucchine

Ingredienti per 4 persone

½ cucchiaino di prezzemolo tritato

100 g di yogurt

1 cucchiaio di capperi sottosale

½ limone

4 grandi fette di pane casereccio

1 piccolo spicchio d'aglio

1 mazzetto piccolo di erba cipollina

200 g di pomodorini ciliegino o pachino maturi

4 piccole zucchine

maizena per la frittura

olio extravergine d'oliva dalla diversa intensità delle note fruttate

sale

Preparazione

Preparare il prezzemolo, lavare con molta cura i capperi e asciugarli, tritarli e metterli in un frullatore insieme allo yogurt, un cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva dal fruttato intenso, poche gocce di succo di limone e il prezzemolo, frullando fino a ottenere una fine e fluida salsina conservandola in frigorifero.

Su una griglia liscia, ben calda, tostare per alcuni minuti le fette di pane fino a dorarle da ambo i lati, strofinarle subito con poco aglio e conservarle da parte.

Lavare l'erba cipollina, asciugarla e con una forbice tagliuzzarla finemente, lavare i pomodorini, tagliarli a dadini, condirli con un pizzico di sale, l'erba cipollina e un cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva dal fruttato medio.

Lavare e asciugare le zucchine, tagliarle in fini rondelle, infarinarle e friggerle brevemente in olio d’oliva ben caldo dal fruttato leggero, scolarle su carta assorbente e salarle leggermente.

Stendere nei piatti le fette di pane tostato e farcirle con i pomodori all'erba cipollina, ricoprire il tutto con le chips di zucchina, far colare a filo in maniera decorativa sul pane o nel piatto la salsina di yogurt e servire subito.