Formazione
OleoPuglia, corso per Assaggiatori di olio d’oliva
19 febbraio 2010 | C. S.
Corso per Assaggiatori di olio dâoliva
Direttore del Corso: Donato TAURINO
Capi Panel: Giorgio CARDONE e Nicola PERRUCCI
Sede del corso: Sala Panel della C.C.I.A.A. Brindisi â via Bastioni Carlo V° (6° piano)
Durata del corso: 35 ore.
Lunedì 15 marzo 2010
08.00 Registrazione dei partecipanti.
08.30 Saluti e Presentazione del corso:
Donato TAURINO â Presidente Oleopuglia s.c.a.
09.00-11.00 Classificazione e normativa dellâolio dâoliva.
Nicola Perrucci â Capo Panel
11.00-12.30 Lâanalisi sensoriale: Aroma, Gusto e Flavour. Fisiologia del gusto e dellâolfatto.
Definizioni e concetto di qualità -appetibilità . La percezione sensoriale. Elementi di
fisiologia del gusto e dellâolfatto.
Nicola Perrucci â Capo Panel
12.30-14.00 Lâanalisi sensoriale.
Test di acuità sensoriale e di preferenza. Scale.
Nicola Perrucci â Capo Panel
15.00-17.00 Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori.
Quattro sezioni di prove per attributo (Rancido).
Nicola Perrucci â Capo Panel
Martedì 16 marzo 2010
09.00-10.00 Vocabolario specifico dellâolio di oliva vergine.
Le caratteristiche sensoriali dellâolio dâoliva: pregi e difetti. Prova pratica di assaggio con descrizione delle caratteristiche positive e negative degli oli vergini.
Luciano Di Giovacchino â Esperto in Macchine e Impianti di Industrie Olearie
10.00-11.30 Influenza della tecnologia sulle caratteristiche qualitative ed organolettiche dellâolio
dâoliva.
Effetto dei sistemi di raccolta, trasformazione, separazione e conservazione, sulle
caratteristiche organolettiche degli oli dâoliva.
Luciano Di Giovacchino â Esperto in Macchine e Impianti di Industrie Olearie
11.30-14.00 Metodi di controllo.
Classificazione delle categorie di olio dâoliva, analisi per lâaccertamento della qualità e
genuinità degli oli.
Luciano Di Giovacchino â Esperto in Macchine e Impianti di Industrie Olearie
15.00-17.00 Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori.
Quattro sezioni di prove per attributo (Morchia).
Luciano Di Giovacchino â Esperto in Macchine e Impianti di Industrie Olearie
Mercoledì 17 marzo 2010
09.00-10.00 Le caratteristiche sensoriali dellâolio dâoliva: pregi e difetti.
Prova pratica di assaggio: caratteristiche positive e negative degli oli vergini.
Luciano Di Giovacchino â Esperto in Macchine e Impianti di Industrie Olearie
10.00-11.30 Panel Test â Metodo Reg. Cee 2568/91 e succ. modifiche - All. XII.
Descrizione del metodo di analisi ufficiale. Selezione dei candidati. Costituzione di un
Panel. Prova pratica di compilazione delle schede. Valutazione organolettica con i due
metodi.
Luciano Di Giovacchino â Esperto in Macchine e Impianti di Industrie Olearie
11.30-14.00 Aroma dellâolio dâoliva.
Composizione chimica e note sensoriali, formazione dei composti dellâaroma, parametri agronomici e tecnologici che influenzano lâaroma.
Luciano Di Giovacchino â Esperto in Macchine e Impianti di Industrie Olearie
15.00-17.00 Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori.
Quattro sezioni di prove per attributo (Riscaldo).
Luciano Di Giovacchino â Esperto in Macchine e Impianti di Industrie Olearie
GIOVEDI 18 marzo 2010
09.00-10.00 Commercializzazione e sicurezza alimentare dellâolio dâoliva
Lâattuale normativa comunitaria Reg. Ce 1019/02 e successive modifiche.
Norme, certificazione e tracciabilità di filiera.
Angelo Deluca - Andrea Lazzari - Agronomi
10.00-12.00 I sistemi di estrazione dellâolio dâoliva.
I principali sistemi utilizzati nellâestrazione. Effetto della tecnologia sulle caratteristiche
qualitative ed organolettiche.
Giancarlo Colelli â Professore Ordinario Università degli Studi di Foggia
12.00 â 14.00 Aspetti nutrizionali legati al consumo dellâolio di oliva vergine.
Tina Mundi - Biotecnologa
15.00-17.00 Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori.
Quattro sezioni di prove per attributo (AVVINATO).
Nicola Perrucci â Capo Panel
VENERDI 19 marzo 2010
09.00-10.30 Analisi dellâaroma.
Isolamento, identificazione e qualificazione dei composti volatili dellâolio dâoliva.
Nicola Perrucci â Capo Panel
10.30-14.00 Le caratteristiche sensoriali dellâolio dâoliva.
Prova pratica di assaggio con descrizione delle caratteristiche positive e negative degli oli italiani ed esteri.
Nicola Perrucci â Capo Panel
15.00-17.00 Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori.
Quattro sezioni di prove per attributo (AMARO).
Nicola Perrucci â Capo Panel
17.30 Chiusura dei lavori.
Consegna attestati di partecipazione.
Donato Taurino â Presidente Oleopuglia s.c.a.
Le lezioni pratiche sono eseguite da Assaggiatori dellâAssociazione Meridionale Estimatori e Degustatori Oli di Oliva (AMEDOO) secondo il metodo e i criteri stabiliti dal Reg. Cee n. 2568/91 e Reg. Ce n.796/2002.
Segreteria organizzativa:
Oleopuglia s.c.a. - Brindisi
Tel.-fax 0831 â 526590-44
e-mail: oleopuglia@confagricoltura.net
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