OleoPuglia, corso per Assaggiatori di olio d’oliva

Corso per Assaggiatori di olio d’oliva

Direttore del Corso: Donato TAURINO
Capi Panel: Giorgio CARDONE e Nicola PERRUCCI
Sede del corso: Sala Panel della C.C.I.A.A. Brindisi – via Bastioni Carlo V° (6° piano)
Durata del corso: 35 ore.


Lunedì 15 marzo 2010

08.00 Registrazione dei partecipanti.

08.30 Saluti e Presentazione del corso:
Donato TAURINO – Presidente Oleopuglia s.c.a.

09.00-11.00 Classificazione e normativa dell’olio d’oliva.
Nicola Perrucci – Capo Panel

11.00-12.30 L’analisi sensoriale: Aroma, Gusto e Flavour. Fisiologia del gusto e dell’olfatto.
Definizioni e concetto di qualità-appetibilità. La percezione sensoriale. Elementi di
fisiologia del gusto e dell’olfatto.
Nicola Perrucci – Capo Panel

12.30-14.00 L’analisi sensoriale.
Test di acuità sensoriale e di preferenza. Scale.
Nicola Perrucci – Capo Panel

15.00-17.00 Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori.
Quattro sezioni di prove per attributo (Rancido).
Nicola Perrucci – Capo Panel



Martedì 16 marzo 2010


09.00-10.00 Vocabolario specifico dell’olio di oliva vergine.
Le caratteristiche sensoriali dell’olio d’oliva: pregi e difetti. Prova pratica di assaggio con descrizione delle caratteristiche positive e negative degli oli vergini.
Luciano Di Giovacchino – Esperto in Macchine e Impianti di Industrie Olearie

10.00-11.30 Influenza della tecnologia sulle caratteristiche qualitative ed organolettiche dell’olio
d’oliva.
Effetto dei sistemi di raccolta, trasformazione, separazione e conservazione, sulle
caratteristiche organolettiche degli oli d’oliva.
Luciano Di Giovacchino – Esperto in Macchine e Impianti di Industrie Olearie

11.30-14.00 Metodi di controllo.
Classificazione delle categorie di olio d’oliva, analisi per l’accertamento della qualità e
genuinità degli oli.
Luciano Di Giovacchino – Esperto in Macchine e Impianti di Industrie Olearie

15.00-17.00 Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori.
Quattro sezioni di prove per attributo (Morchia).
Luciano Di Giovacchino – Esperto in Macchine e Impianti di Industrie Olearie



Mercoledì 17 marzo 2010


09.00-10.00 Le caratteristiche sensoriali dell’olio d’oliva: pregi e difetti.
Prova pratica di assaggio: caratteristiche positive e negative degli oli vergini.
Luciano Di Giovacchino – Esperto in Macchine e Impianti di Industrie Olearie


10.00-11.30 Panel Test – Metodo Reg. Cee 2568/91 e succ. modifiche - All. XII.
Descrizione del metodo di analisi ufficiale. Selezione dei candidati. Costituzione di un
Panel. Prova pratica di compilazione delle schede. Valutazione organolettica con i due
metodi.
Luciano Di Giovacchino – Esperto in Macchine e Impianti di Industrie Olearie

11.30-14.00 Aroma dell’olio d’oliva.
Composizione chimica e note sensoriali, formazione dei composti dell’aroma, parametri agronomici e tecnologici che influenzano l’aroma.
Luciano Di Giovacchino – Esperto in Macchine e Impianti di Industrie Olearie

15.00-17.00 Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori.
Quattro sezioni di prove per attributo (Riscaldo).
Luciano Di Giovacchino – Esperto in Macchine e Impianti di Industrie Olearie


GIOVEDI 18 marzo 2010



09.00-10.00 Commercializzazione e sicurezza alimentare dell’olio d’oliva
L’attuale normativa comunitaria Reg. Ce 1019/02 e successive modifiche.
Norme, certificazione e tracciabilità di filiera.
Angelo Deluca - Andrea Lazzari - Agronomi

10.00-12.00 I sistemi di estrazione dell’olio d’oliva.
I principali sistemi utilizzati nell’estrazione. Effetto della tecnologia sulle caratteristiche
qualitative ed organolettiche.
Giancarlo Colelli – Professore Ordinario Università degli Studi di Foggia

12.00 – 14.00 Aspetti nutrizionali legati al consumo dell’olio di oliva vergine.
Tina Mundi - Biotecnologa



15.00-17.00 Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori.
Quattro sezioni di prove per attributo (AVVINATO).
Nicola Perrucci – Capo Panel




VENERDI 19 marzo 2010



09.00-10.30 Analisi dell’aroma.
Isolamento, identificazione e qualificazione dei composti volatili dell’olio d’oliva.
Nicola Perrucci – Capo Panel


10.30-14.00 Le caratteristiche sensoriali dell’olio d’oliva.
Prova pratica di assaggio con descrizione delle caratteristiche positive e negative degli oli italiani ed esteri.
Nicola Perrucci – Capo Panel


15.00-17.00 Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori.
Quattro sezioni di prove per attributo (AMARO).
Nicola Perrucci – Capo Panel



17.30 Chiusura dei lavori.
Consegna attestati di partecipazione.
Donato Taurino – Presidente Oleopuglia s.c.a.

Le lezioni pratiche sono eseguite da Assaggiatori dell’Associazione Meridionale Estimatori e Degustatori Oli di Oliva (AMEDOO) secondo il metodo e i criteri stabiliti dal Reg. Cee n. 2568/91 e Reg. Ce n.796/2002.


Segreteria organizzativa:
Oleopuglia s.c.a. - Brindisi
Tel.-fax 0831 – 526590-44
e-mail: oleopuglia@confagricoltura.net