Diventare assaggiatore d'olio d'oliva in Toscana

Dal 21 al 25 maggio 2012 si terrà, presso Villa Montepaldi a San Casciano Val di Pesa, il corso per conseguire l'attestato di idoneità fisiologica, indispensabile per diventare assaggiatori di olio extra vergine d'oliva.

Il Corso è autorizzato con decreto della Regione Toscana ed effettuato ai sensi dell’All. XII del Reg. (CEE) n. 2568/91 e succ. modifiche e del Doc. COI/T.20/Doc. n° 14/Rev.2.

Il corso fornisce inoltre informazioni sugli aspetti agronomici dell’olivo e sulla filiera di produzione dell’olio extra vergine di oliva determinanti per la preparazione di assaggiatori consapevoli.

A tutti i partecipanti che avranno superato le prove di assaggio secondo quanto riportato nel Reg. (CEE) n. 2568/91 e succ. mod., verrà rilasciato un attestato di idoneità fisiologica, richiesto per l’iscrizione all’elenco nazionale.

Per l’iscrizione al suddetto elenco la Regione Toscana richiede il possesso dei seguenti requisiti:

• L’ attestato di idoneità fisiologica

• La dichiarazione di un capo panel che comprovi la partecipazione ad almeno 20 sedute di assaggio nel triennio precedente la data di presentazione della domanda

• L’idoneità morale

Programma

LUNEDÌ 21 MAGGIO

ore 9.00—13.00

- Presentazione del corso (L. Mazzanti e M. Migliorini)

- Introduzione all’analisi sensoriale e alla tecnica di assaggio secondo il Reg.CEE 2868/91 (M. Migliorini)

- Le soglie di gruppo (M. Migliorini)

- Prova pratica: SOGLIE

RISCALDO, AVVINATO E RANCIDO

Ore 13.00 pausa pranzo

ore 14.00-18.00

- Le varietà di olive (M. Marranci)

- Le malattie dell’olivo (M. Ricciolini)

- Operazioni colturali inerenti la produzione di olive da olio (M. Pampaloni)

MARTEDÌ 22 MAGGIO

ore 9.00—13.00

- La potatura dell’olivo (C. Cantini)

- Prova pratica: 1° PROVA RISCALDO

- I principali difetti dell’olio e sua caratterizzazione analitica (M. Migliorini e G. Gianni)

- Prova pratica: 2° PROVA RISCALDO

Ore 13.00 pausa pranzo

ore 14.00—18.00

- La maturazione tecnologica delle olive da olio (M. Migliorini e C. Cherubini)

- Prova pratica: 3° PROVA RISCALDO

- La raccolta meccanizzata delle olive (M. Vieri)

- Prova pratica: 4° PROVA RISCALDO

MERCOLEDÌ 23 MAGGIO

ore 9.00 –13.00

- Prova pratica: 1° PROVA RANCIDO

- La filiera dell’olio extravergine di oliva e le operazioni unitarie (C. Cherubini)

- 2° PROVA RANCIDO

- Assaggi guidati di oli extravergini di oliva di qualità (a cura di un Capo Panel)

Ore 13.00 pausa pranzo

ore 14.00-18.00

- I composti fenolici dalle olive all’olio (L. Cecchi)

- Prova pratica: 3° PROVA RANCIDO

- Legislazione in campo oleicolo e la certificazione di prodotto (C. Marinelli)

- Prova pratica: 4° PROVA RANCIDO

GIOVEDÌ 24 MAGGIO

ore 9.00 –13.00

- Prova pratica: 1° PROVA AVVINATO

- Estrazione dell’olio dalle olive (G. Mori)

- Prova pratica: 2° PROVA AVVINATO

- Assaggi guidati di oli extravergini di oliva di qualità (a cura di un Capo Panel)

Ore 13.00 pausa pranzo

ore 14.00-18.00

- La qualità degli oli extravergini di oliva: esempi e casi dibattuti (C. Marinelli e C. Cherubini)

- Prova pratica: 3° PROVA AVVINATO

- L’etichettatura e le frodi (S. Carbone)

- Prova pratica: 4° PROVA AVVINATO

VENERDÌ 25 MAGGIO

ore 9.00—13.00

- Prova pratica: 1° PROVA AMARO

- La stabilizzazione e la conservazione degli oli extra vergini di oliva (A. Parenti)

- Prova pratica: 2° PROVA AMARO

- Questionario di soddisfazione sul corso

- Prova pratica: 3° PROVA AMARO

Ore 13.00 pausa pranzo

ore 14.00-18.00

- Metodi statistici per l’analisi sensoriale (E. Monteleone)

- Prova pratica: 4° PROVA AMARO

- Assaggi guidati di oli extravergini di oliva di qualità (a cura di un Capo Panel)

CONSEGNA ATTESTATI (L. Mazzanti)

Per ulteriori informazioni:

METROPOLI—DIVISIONE LABORATORIO CHIMICO MERCEOLOGICO

Via Orcagna, 70—50121 Firenze

tel 055 674027—35 fax 055 671332

tiziana.tizzanini@metropoliaziendaspeciale.it

francesca.macherelli@metropoliaziendaspeciale.it