Il lievito è fattore determinante per il contenuto di solfiti nel vino
Durante la fermentazione alcolica alcuni Saccharomyces producono SO2, anche in elevata quantità. Allo stesso modo alcuni lieviti, debitamente nutriti, possono incrementare la produzione di composti leganti con l'anidride solforosa
I lieviti sono croce e delizia dei vinicoltori, specie quelli biologici, laddove la scelta del ceppo giusto può diventare ancor più determinante che nella viticoltura tradizionale.
E' infatti noto che durante la fermentazione alcolica i lieviti producono naturalmente anidride solforosa come intermedio metabolico nella riduzione dei solfati.
I ceppi di lieviti si possono classificare in basso produttori di SO2 (e.g. Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus) e in alto produttori (e.g. Saccharomyces bayanus Sacardo).
Certi ceppi di lieviti possono produrre fino a 300 mg/L solfiti durante la fermentazione. Come conseguenza i solfiti si accumuleranno nella cellula e infine potranno essere rilasciati nel mosto.
La maggior parte dei ceppi di lievito oggi in commercio si possono considerare dei basso produttori di SO2, visto che producono fino a 20 mg/L di SO2 totale. Solo pochi ceppi sembrano avere una produzione più alta (fino a 80 mg/L di SO2).
Le prove effettuate dai ricercatori Werner e Rauhut su 22 ceppi commerciali mostrano essenzialmente due gruppi di lieviti. Uno produce meno di 10 mg/L di SO2 totale, l’altro fra i 10 e i 20 mg/L. Solo un ceppo di lievito raggiunge i 57 mg/L di solforosa totale.
Le prove sono state condotte in due annate diverse, con identiche condizioni di fermentazione, evidenziando che la formazione di SO2 durante la fermentazione dipende anche dalla varietà di lievito e dalla composizione del mezzo. Sebbene i mosti siano stati fermentati dallo stesso lievito, la concentrazione della SO2 totale variava da 15 a 60 mg/L dopo la fermentazione alcolica. Questo significa che anche un lievito che si può generalmente considerare un basso produttore di solforosa, ne può produrre più alte quantità in certi mezzi e in certe annate.
A dimostrazione di quanto detto, la concentrazione di solfato gioca un ruolo importante per la produzione di SO2 durante la fermentazione alcolica. Il solfato è presente nel mosto naturalmente o può essere introdotto dall’aggiunta di ammonio solfato, in qualità di nutriente. In alternativa l’ammonio può essere aggiunto come ammonio fosfato.
Non tutti i lieviti hanno la stessa capacità di produrre SO2 a partire da SO4. Anche questo condiziona la definizione di alto o basso produttore di solforosa di un lievito.
La solforosa prodotta dal lievito verrà in seguito legata da alcuni composti. In questo modo sarà inclusa nella stima della solforosa totale nel vino ma non sarà disponibile come SO2 libera e attiva. Il consumo finale di SO2 in uno specifico vino è determinato da molti suoi composti, come l’acetaldeide, il 2-chetoglutarato e piruvato, ma anche dalla quantità di zucchero. L’acetaldeide è probabilmente il più conosciuto perchè la sua presenza in forma libera influenza in modo significativo le caratteristiche sensoriali di un vino. In questo caso, causa una nota di “ossidato” che viene spesso considerata un difetto. Essa viene apprezzata solo in specifiche tipologie di vino.
Anche in questo caso i lieviti giocano un ruolo fondamentale.
Prove sperimentali hanno dimostrato che la produzione naturale dei tre composti leganti la SO2, acetaldeide, piruvato e 2-chetoglutarato, dipende dal ceppo di lievito e dalla composizione naturale del mosto. Per quanto riguarda la composizione nutrizionale del mezzo, la tiamina gioca un ruolo importante sulla formazione di composti leganti la SO2. Essa agisce come coenzima della piruvato decarbossilasi, la quale diminuisce la concentrazione degli ultimi intermedi nella via di consumo degli zuccheri del lievito. Certi fattori come il trattamento termico del mosto o l’attività della Botrytis sulle uve possono diminuire la naturale concentrazione di tiamina nel mosto.
In funzione della diversa concentrazione dei composti carbonilici nel vino, ogni prodotto richiede una differente quantità di SO2, affinchè sia garantita una sufficiente qualità e stabilizzazione. Gli zuccheri riduttori, come glucosio e fruttosio, che sono presenti nei vini dolci, aumentano il potenziale legante in maniera significativa. Inoltre il valore di pH e la temperatura del vino giocano un ruolo importante in relazione all’equilibrio fra solforosa libera e legata.
