L'innovazione vincente nel settore olivicolo: coltivazione tradizionale e estrazione con denocciolatura

La produzione di olio di oliva riveste una certa importanza non solo economica e sociale, ma anche ambientale nei paesi del Mediterraneo, dove si concentra circa l’85% della produzione mondiale.

Le tecniche agronomiche e quelle di trasformazione delle olive in olio si sono evolute negli ultimi anni, comportando implicazioni economiche, ambientali e sociali.

I principali metodi di coltivazione dell’olivo sono:
- Tradizionale o estensiva. È caratterizzato da basso impiego di manodopera e risorse. Esistono molti fattori limitanti: piantagioni su terreni con pendii ripidi, alberi di ulivo vecchi, sparsi o coltivati a bassa densità di piantagione (meno di 140 alberi per ettaro), in terreni poco fertili, senza irrigazione. Le piantagioni mostrano una bassa produttività, ad anni alterni, ed una scarsa redditività.
- intensiva. Essa è sottoposta a pratiche agricole più intensive (uso di fertilizzanti chimici e pesticidi per il controllo dei parassiti, o di erbicidi per le erbe infestanti, irrigazione, raccolta meccanizzata o semi-meccanizzata), numero elevato di piante per ettaro (densità delle piantagioni da 140 a 399 alberi per ettaro).
- Super-intensivo. È caratterizzato da interventi agronomici intensivi e superintensivi (piantagioni ad alta densità, fino a 2500 alberi per ettaro) situate in aree pianeggianti, l'uso di colture di olivo non vigorose, un alto contenuto di fertilizzanti e pesticidi, enormi volumi di irrigazione, meccanizzazione delle pratiche di raccolta e di potatura, buona produttività. La vita utile di un uliveto superintensivo è prevista essere di circa 20 anni.

Il processo di estrazione dell'olio di oliva vergine si basa sul principio di separazione delle tre componenti presenti nell’oliva: frazione solida insolubile, frazione acquosa e frazione oleosa.

Nell’estrazione tradizionale si impiegano delle presse idrauliche che schiacciano la pasta di olive permettendo così la separazione dell’olio.
Un sistema più moderno impiega una macchina centrifuga ad asse orizzontale per la separazione efficace delle tre fasi di cui sopra (decanter).
Di norma, il decanter può funzionare in base a due configurazioni: a due fasi o a tre fasi.
Nella configurazione a due fasi, la sedimentazione, senza l'aggiunta di acqua, separa l'olio e una frazione solida e acquosa. Tuttavia, quest'ultimo sottoprodotto ha notevoli problemi di gestione, in quanto, in questo caso, l'ulteriore estrazione dell'olio d'oliva non è conveniente a causa dell'alta umidità presente nella sansa (65-70%).
Nella configurazione a tre fasi, invece, la sedimentazione, con aggiunta di acqua del 10-15%, porta alla separazione dell'olio, delle acque reflue e della sansa vergine. Quest'ultima ha oggi un reale valore di mercato poiché, a causa del suo contenuto di umidità più basso (50-55%), può essere convenientemente utilizzata per l'estrazione di olio dalla sansa di oliva. Nella fase di trasformazione un aspetto ambientale rilevante è rappresentato dalla gestione delle acque reflue e dei costi di smaltimento che, a volte, avviene illegalmente.
Una recente tecnologia prevede di separare il nocciolo delle olive per estrarre l’olio (c.d. denocciolato) dalla polpa delle olive, in questo modo si ottenengono oli con differenti caratteristiche fisico-chimiche ed organolettiche e si recuperano i frammenti di nocciolo, utilizzati poi come combustibile.

A fronte di queste tecniche agronomiche e tecnologiche gli operatori si trovano a dover scegliere la migliore combinazione possibile, che coniughi al meglio gli aspetti economici, ambientali e sociali.

Questo lavoro affronta il problema di scelta ottima tra diverse alternative in presenza di una molteplicità di criteri. In particolare considera un insieme finito di 12 alternative (da A1 a A12) (tabella 1) e un insieme di criteri economici, ambientali e sociali (tabella 2).

L'obiettivo è di fornire una graduatoria delle alternative che tenga conto di tutti i criteri considerati.

A tal fine si utilizza la metodologia TOPSIS (Preference Order Technique for Similarity Ideal Solution) applicata in un contesto fuzzy, nella quale sono ammissibili valori intermedi tra vero e falso. Tale approccio consente di considerare in maniera quantitativa le valutazioni linguistiche fornite (ad esempio: basso, alto ecc.) dai decisori esperti coinvolti nel processo (tabella 3). Ogni decisore utilizza delle variabili linguistiche per assegnare un peso ad ogni criterio ed una valutazione di performance per ogni alternativa (tabella 4).

Le valutazioni linguistiche fornite dai decisori sono associate a numeri triangolari fuzzy, che comprendono tre valori: il valore minimo, il valore massimo e il valore intermedio, che peraltro è quello più probabile. Da tale punto di partenza di applica la procedura di ordinamento TOPSIS che consente di ottenere una graduatoria finale tra le diverse alternative. Il metodo TOPSIS si fonda sull'idea principale di costruire due soluzioni ideali, la soluzione ideale positiva e la soluzione ideale negativa. La graduatoria finale è ottenuta calcolando le distanze tra le alternative reali e quelle ideali positive e negative. Naturalmente saranno preferite le alternative più vicine alla soluzione ideale positiva.

Risultati finali

A 4 > A 8 > A 3 > A 2 > A 7 > A 12 > A 1 > A 6 > A 5 > A 11 > A 10 > A 9.

Il metodo TOPSIS-Fuzzy consente di ottenere le graduatorie per singolo decision maker (DM), per singolo criterio e per diversi accoppiamenti di criteri. In questo modo è possibile distinguere le performance delle singole alternative in relazione ai diversi criteri.

Dalla tabella 5 si evince che la soluzione migliore è quella che prevede l’uliveto con impianto tradizionale e con sistema di trasformazione mediante denocciolatura.

Vale la pena notare che, nonostante le differenze nelle tecniche agricole, la scelta del sistema di estrazione sembra influenzare le prestazioni delle diverse alternative. In particolare, la scelta del sistema di estrazione dell'olio di oliva "Denocciolato" determina una variazione delle prestazioni nel caso del metodo di coltura super intensiva. Questa è probabilmente una conseguenza dell'equilibrio tra i vantaggi economici del nuovo metodo di coltivazione e le implicazioni sociali e ambientali del nuovo processo di estrazione. In questo caso, l'analisi multicriteria ha evidenziato che le innovazioni, sviluppate solo in una prospettiva economica, dovrebbero essere ben studiate anche dal punto di vista ambientale e sociale. L'approccio multicriteria proposto in questo documento sembra essere uno strumento efficace a tal proposito.