L'arca olearia 28/04/2012

L’olio da olive Coratina non è un problema, ma un valore che va comunicato

L’olio da olive Coratina non è un problema, ma un valore che va comunicato

E’ giunta l’ora di mettere in giusto rilievo una cultivar che per anni è stata banalizzata da un impiego inadeguato. L’olio che si ottiene è un prodotto di qualità, ma nemmeno in Puglia ne sono perfettamente consapevoli


Io che sono nato in Puglia, seppure a Sud, nel Salento, conosco molto bene il problema. L’olio da olive Coratina non incontra tanto facilmente il gusto del consumatore. Questa storia è antica, almeno io la ricordo da sempre, sin dall’infanzia. Ed è una storia che si ripete tuttora, tant’è che di recente, nel corso di una mia presenza ad Andria, nell’ambito del Premio Biol, il presunto problema si è riprensentato in tutta la sua evidenza.

Problema? Non se sia effettivamente un vero o un falso problema. Io che sono aperto all’ottimismo immagino che sia solo un falso problema che si è così stratificato nel tempo che è divenuto problema solo perché si è radicata tale convinzione, ma non è così.

L’olio ottenuto dalla cultivar Coratina è di alta qualità. Lo è con ogni certezza quello ottenuto secondo i canoni della buona prassi di produzione in campo e in frantoio. Il problema, semmai, se proprio di problema vogliamo parlare, è nel grado di accettabilità dell’olio, per via delle note amare e piccanti spiccate, talvolta dai tratti marcati e spigolosi.

Cosa è accaduto quando sono stato ad Andria? Il signore che mi ha accompagnato in aereoporto mi ha confidato che proprio ad Andria è lo stesso consumatore locale a non gradire l’amaro eccessivo e il piccante dell’olio di Coratina in purezza. Addirittura ha riferito che di solito si consuma l’olio dell’anno precedente. Tutti preferiscono l’olio dolce, o comunque meno amaro, meno piccante.

A questo punto c’è da chiedersi il perché si siano impiantate tante piante di Coratina, nonostante la Puglia disponga di tante altre cultivar. La risposta si può anche prevedere, per certi versi. Con ogni probabilità la produzione di olio da Coratina era funzionale come olio da taglio. E’ quanto d’altra parte è accaduto con molti vini pugliesi del passato, destinati a dare corpo e anima a vini più deboli e bisognosi di soccorso. Tutto ciò ha un senso, ma non si comprende ancora il motivo per cui non si sia fatta una adeguata ricerca in proposito, per trovare una soluzione più adatta a soddisfare le esigenze del consumatore.

A questo punto è stata imporante la scelta dello stesso comune di Andria di lavorare sul prodtto finito per cercare di valorizzare l’olio da Coratina. Ed è quanto è avvenuto con Qoco, concorso internazionale per cuochi tutto incentrato sull’olio amro e piccante, e i risultati sono arrivati. Si scopre che anche un impiego ragionato e meno improvvisato può fare la differenza: la quantità d’olio da versare deve essere adeguata. E non solo. I sarebbe tanto da dire al riguardo, siamo solo ai primi passi.

Intanto prossimo 5 maggio ad Andria il tecnologo alimentare Nicola Cusmai e il vice presidente dell’Onaoo e capo panel Marcello Scoccia animeranno un incontro sulle qualità della cultivar Coratina rispetto alle altre produzioni del Mediterraneo. Un buon motivo per meditare sul futuro e sulle prospettive della cultivar Coratina. Io sono un tifoso dell’olio da olive Coratina, ma ci vuole una seria riflessione per cercare di programmare una strategia efficace.

Al riguardo ho avuto modo di sentire Marcello Scoccia, che di oli ne ha degustati a migliaia e ha una memoria storica solida. “Il consumo diretto della coratina come monocultivar – mi confida – non viene apprezzato per via dell’amaro e del piccante, note impropriamente identficate come attributi negativi dell’olio. Sicuramente – aggiunge Scoccia – il consumatore medio è allla ricerca di oli piu’ dolci, ma in questi ultimi anni gli oli fruttati amari e piccanti, cominciano ad essere recepiti positivamente e sempre di piu’ apprezzati”.

Siamo ai soliti luoghi comuni: “molte volte il consumatore è convinto che gli oli piccanti presentino un valore di acidità piu’ elevato rispetto ad altri, noi come Onaoo – precisa Scoccia – stiamo cercando d educare il consumtore a riconoscere la qualità abbandonando tutti questi modi di pensare erronei che ancora oggi sono presenti nel settore dell’olio di oliva. Inoltre – chiarisce molto opportunamente Scoccia – non bisogna trascurare il grande utilizzo di Coratina nella formulazione dei blend. Pochi oli come questo riescono a dare al prodotto fragranza e note di fruttato per un lungo periodo”.

L’altra nota da evidenziare, riguarda l’abitudine di consumare l’olio dell anno prima, appunto. “Sono assolutamente contrario”, ammette marcello Scoccia. E prosegue: “sono convinto che tutti gli oli al di la’ dell’origine, della cultivar o altro, esprimano il massimo appena franti e nei primi mesi di vita..

L’olio – aggiunge il vicepresidente dell’Onaoo – a differenza di altri prodotti non migliora invecchiando”. Una verità che evidentemente non viene ancora compresa.

Ora però resta da capire come si possa risolvere il problema dello scarso grado di accettabilità dell’olio Coratina. C’è da chiedersi se si possa fare qualcosa per cercare di produrre un olio da Coratina più morbido, o se vale sempre il blend, salvifico, con l'Ogliarola, o con altre cultivar. Al che Scoccia non ha dubbi: “sicuramente un blend con un olio piu’ morbido e piu dolce come l’olio da Ogliarola, permette di ottenere un prodotto che piu’ si avvicina alle aspettative del consumatore. In ogni caso anche come monocultivar, con qualche accorgimento durante la filiera, si riescono a limitare le intensità di amaro e piccante, ma per natura della Coratina, avremo in ogn caso sempre un olio più strutturato, in cui l‘amaro e il piccante saranno sempre presenti”. E allora? nVoi cosa ne pensate? Sarebbe interessante che i pugliesi produttori di Coratina intervengano al riguardo con proprie opinioni. Come pure gli stessi ricercatori. Io resto dell’avviso che la Coratina sia una grande risorsa ancora inesplorata, su cui ci si è soffermati poco, senza sperimentare a sufficienza. Non sarebbe il caso di ripensare la cultivar Coratina e di concepirla – per quanto possibile – in fiunzione delle tendenze di gusto del consumatore contemporaneo?

 

 

 

di Luigi Caricato

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Commenti 13

giuseppe Toziano
giuseppe Toziano
16 febbraio 2013 ore 18:00

Salve sig. Luigi da buon pugliese come lei amo l olio di coratina e forse posso affermare che il problema è stato risolto. A Lucera nel frantoio di famiglia attraverso il sistema di "denocciolatura variabile" nuova tecnologia, brevettata a livello mondiale, da un tecnico della provincia , nasce un olio con un sapore meno amaro , senza perdere l altissimo contenuto di polifenoli che come gli esperti sanno nella coratina puo arrivare al 300% in piu.
cordiali saluti
Toziano Giuseppe

massimo mongelli
massimo mongelli
16 dicembre 2012 ore 12:41

buongiorno,
ho una piccola parte di quel che una volta veniva definito "latifondo" e che dopo tante divisioni è divenuta una piccola azienda agricola. Io rappresento la sesta generazione di proprietari di oliveto di coratina. Sono d'accordo con voi : l'olio di coratina è un falso problema.
Non si capisce perchè il rosso va bene con gli arrosti e la caccia , il bianco con il pesce e via discorrendo mentre L'OLIO DI CORATINA dovrebbe andare bene con tutto e per tutti!
Anche nell'olio, come nel vino manca l'educazione alla degustazione, e mi meraviglio di VOI che siete del mestiere che non prendiate iniziative volte a creare una cultura del consumatore indirizzata alla selezione degli oli come avviene per i vini.
L'olio di coratina è il più grande olio in assoluto ? certo no, ma lo può diventare sul pesce bollito, sul radicchio di chioggia, nel sugo dell'arrabbiata, e in tanti altri piatti che devono essere ancora sperimentati.
Allora ?
l'olio non è un valore assoluto, ma sicuramente può diventare un ottimo valore aggiunto!

giovanni breccolenti
giovanni breccolenti
04 maggio 2012 ore 20:47

I profumi intensi di erba e foglia di pomodoro(e non solo) della nocellara, della tonda iblea,della ravece, dell'ortice,dell'itrana,dell'ascolana,della borgiona,l'erba e la mandorla della coratina,della carolea, del frantoio, del moraiolo (con punte di carciofo)accompagnate da amari e piccanti sublimi,le erbe aromatiche e carciofo della coroncina della bosana, della peranzana, della gentile di Anghiari, accompagnate anch'esse da potenti amari e piccanti,i particolari sentori di lampone e mora della mignola e della cellina,il meraviglioso squilibrio della dolce agogia,delicata al naso ma potente in bocca,e tante altre, ognuna con la sua particolarità.Questa è la nostra forza,il grande patrimonio varietale ricco di profumi e sapori che vanno fatti conoscere e valorizzati.

Marcello Scoccia
Marcello Scoccia
04 maggio 2012 ore 08:25

Gentile Sig. Guglielmi, insisto nel dire che la coratina lavorata in monocultivar,produce un olio di eccellente qualita' , e come tecnico ONAOO continuero' nelle mie attivita' corsistiche ad esaltarne le caratteristiche. Quello che intendevo , indicando anche un utilizzo in blend , era un modo per aumentare la commercializzazione avvicinandosi anche a quella fascia di consumatori che normalmente utilizzano oli meno fruttati e piu' dolci.
Spero di incontrarla ad Andria domani
Saluti

Alfredo Marasciulo
Alfredo Marasciulo
02 maggio 2012 ore 16:35

Gent.mo Dott. Caricato,
mi domando se siano realmente le caratteristiche di questa varietà a non piacere o se c'è qualche altra spiegazione al fatto che molti consumatori restano in qualche modo interdetti davanti un fruttato così deciso.
Una breve premessa: prendiamo ad esempio il Premio Biol da Lei citato di cui ho l'onore di essere coordinatore della giuria internazionale oltre che ideatore della scheda di valutazione sensoriale utilizzata ormai da quattro edizioni.
Se osserviamo i vincitori dell'edizione di quest'anno notiamo subito che al secondo posto si è classifcato un monovarietale coratina prodotto a Bitritto ed al terzo posto un olio extravergine prodotto a Molfetta in cui la varietà prevalente è ancora la coratina.
Sulla base di tali risultati sembrerebbe pertanto che almeno gli "esperti" apprezzino tale varietà.
Il dato però che merita maggiore attenzione è quello risultante dalla classifica stilata dai bambini (scevri da condizionamenti culturali) del Biol Kids.
Tali giovanissimi giurati hanno selezionato come primo classificato un olio prodotto ad Andria in cui la varietà prevalente (tanto per cambiare) risulta essere ancora la coratina.
Un successo della Puglia, dell'Italia e della varietà coratina in un premio a cui partecipano oli provenienti da tutti i continenti valutati da giurati di altissimo livello in rappresentanza di una decina di nazioni diverse.
La domanda allora sorge spontanea: siamo sicuri che sia la coratina a non piacere o piuttosto sia soltanto quella lavorata male a non piacere al consumatore?
E' una questione di livello di maturazione o di tecniche di molitura o di entrambe le cose?
Ma sprattutto, è possibile che la scarsa conoscenza del prodotto e le convinzioni tanto radicate quanto errate possano in qualche modo condizionare i gusti del consumatore?
Mi spiego: il consumatore associa all'amaro ed al piccante della coratina delle valenze negative.
Più in particolare molti consumatori ritengono che il piccante sia associato all'acidità elevata e pertanto immaginano (sbagliando) che gli oli piccanti siano di qualità più scadente.
Nel corso degli anni ho constatato che quando si "fa cultura" di prodotto e si spiega ad esempio che l'amaro ed il piccante (oltre a non aver nulla a che fare con l'acidità di un olio), sono la manifestazione sensoriale della presenza dei polifenoli, i potentissimi antiossidanti presenti nell'olio extravergine, la valutazione da parte dei consumatori degli oli aventi tali caratteristiche cambia sensibilmente.
La coratina è ricchissima di polifenoli e se provassimo a spiegare ai consumatori che l'amaro ed il piccante (di cui i polifenoli sono responsabili) sono il vero valore aggiunto di un olio extravergine di oliva, ciò che rende tale prodotto diverso e migliore di qualsiasi altro olio, probabilmente il giudizio cambierebbe.
La creazione di cultura di prodotto però non è sufficiente ed andrebbe associata ad una corretta formazione dei tecnici di frantoio che devono imparare ad adattare i propri mezzi e strumenti alle varietà di olive ed al loro grado di maturazione al fine di ottenere un prodotto dal fruttato equilbrato.
Il lavoro del frantoiano non è certo semplice, ed il lavoro del frantoiano che deve molire olive di varietà coratina è ancora più complicato.
Al pari di un direttore d'orchestra che deve far suonare all'unisono decine di orchestarli per ottenere una sinfonia perfetta, il direttore di frantoio deve far girare all'unisono macchiari diversi, che devono molire olive di varietà e gradi di maturazione differenti, tenedo conto di tempi, temperature e di decine di altre variabili che possono determinare la differenza tra ottenere un olio squilibrato o una perfetta sintesi di sapori e profumi.
Ancora una volta mi trovo a ripetere che ciò che manca e ciò che servirebbe più di ogni altra cosa a questo settore ed a questo prodotto è una sana cultura.
Si deve fare cultura per imparare a coltivare, cultura per imparare a trasformare e cultura per imparare a consumare, ma mi trovo troppo spesso a constatare quanto sia forte la tendenza ad adeguarsi alle richieste di una parte del mercato non adeguatamente informato che domanda oli piatti utili a "lubrificare" piuttosto che a condire e ad esaltare con il proprio sapore quello dei cibi ai quali sono abbinati.
Cordialità
Alfredo Marasciulo

Francesco  Guglielmi
Francesco Guglielmi
02 maggio 2012 ore 15:05

Gent.mo Caricato, l'olio ottenuto dalla varietà coratina e' sicuramente di alta qualità. Il nostro territorio paga purtroppo la mancanza di aggregazione,di informazione,di educazione al gusto,di comunicazione e di valorizzazione. Da sempre il pregio dell'amaro e del piccante e' passato come difetto. Come mai,ad esempio,non si e' mai parlato male del sapore forte del gorgonzola o del tartufo? Il nostro olio e' forte e deciso nella sua naturale caratteristica e cercheremo di preservarlo dagli assalti della globalizzazione che impone l'appiattimento dei gusti e dei sapori. Concludendo vorrei capire meglio le affermazioni di Marcello Scoccia che, prima esalta le caratteristiche della coratina per poi suggerire la possibilità di un blend per avvicinarci alle aspettative dei consumatori medi. Pertanto mi chiedo per il nostro olio non c' e' futuro?? Grazie. Francesco Guglielmi

Emilio Conti
Emilio Conti
29 aprile 2012 ore 20:55

Gent.mo Caricato,
il problema, a mio modesto parere, è dovuto principalmente ad una raccolta fortemente anticipata.
Ricordo che molti anni fa' le olive di coratina si raccoglievamo dopo l'Immacolata, mentre, oggi, le stesse terminano quasi in quella data.
Molti oli negli ultimi anni risentono dell'anticipo di raccolta, che per alcune varietà è stato un elemento importante ai fini della qualità, mentre per altre la qualità percepita dal consumatore è stata ridimensionata. Sposterei la discussione sul momento ottimale di raccolta al fine di ottenere il massimo sia in termini organolettici che di gusto percepito dal consumatore finale dalla coratina e non prendere per buono ciò che oggi le cosiddette nuove metodiche ci propinano.

Marcello Scoccia
Marcello Scoccia
29 aprile 2012 ore 17:15

gentile Benedetto, è quello che stiamo cercando di comunicare al consumatore, in pochi mesi è la seconda volta che mi ritrovo ad Andria per incontri sulla Coratina ( la precedente in qoco 2011) , amo la Puglia e sono felice di dare il mio contributo e quello dell ONAOO

Benedetto  MISCIOSCIA
Benedetto MISCIOSCIA
29 aprile 2012 ore 15:34

l'azione cmunicativa ed informativa per noi è importante, sopratutto per veicolare il messaggio che l'olio fruttato,amaro,piccante, ricco di polifenoli è buono per la salute.la nostra mission è quello di far comprendere ai consumatori che il piccante non è sinonimo di acidità ma di bontà e, sopratutto, di bassissima acidità. Andria e l'amministrazione sta investendo molto su questo aspetto. altro che olio da taglio.piuttosto è la dimostrazione che se è buono per il taglio figurarsi per il consumo diretto. Buona salute a tutti.

massimo occhinegro
massimo occhinegro
28 aprile 2012 ore 12:28

Marcello, ovviamente concordo. Mi fa molto piacere che tu venga al sud. Persone come te sono importanti per la crescita nonché per lo sviluppo mentale. Spero di poterti incontrare.

Marcello Scoccia
Marcello Scoccia
28 aprile 2012 ore 10:31

Massimo, assolutamente concordo con te.. come ho ribadito nell' intervista , pochi oli al mondo garantiscono una shelf life, come la Coratina.
Ho assaggiato coratine di due anni fa, che ancora oggi mantengono le sensazioni di fruttato , erbaceo e altre sensazioni vegetali, ma insisto anche sull' utilizzo come mono cultivar, si possono produrre oli di coratina con sensazioni di amaro e piccante un po piu' contenute..
Ho accettato volentieri di partecipare a questa iniziativa ad Andria, sara' un interessante confronto con gli altri oli del Mediterrane e solo confrontandosi, e riconoscendo la qualita' fatta anche dagli altri ..si cresce
Marcello Scoccia

giovanni breccolenti
giovanni breccolenti
28 aprile 2012 ore 08:22

Faccio l'assaggiatore da dodici anni e dico col cuore a tutti i Pugliesi che hanno tappezzato il loro territorio di questa fantastica cultivar "ad avercene di questi problemi".Una spremuta di potenza e di salute.

massimo occhinegro
massimo occhinegro
28 aprile 2012 ore 08:08

L'olio di Coratina e' fondamentale per garantire una shelf life maggiore. Non dobbiamo pensare solo al mercato nazionale ma soprattutto ai mercati lontani dove solo per il trasporto occorrono più di 30 giorni. Per altri oli anche di alta qualità sarebbe impensabile garantire shelf life di 18 mesi ed ecco quindi che la Coratina diventa fondamentale. Per quanto riguarda le note di amaro e piccante , bene col tempo i gusti si evolvono ed un consumatore ben educato dal punto di vista alimentare lo apprezza, sia pure ancora non in purezza. Per questo ci vuole tempo ,non e' facile.