Castagne, tartufi e olio nuovo: i sapori che raccontano l'autunno

C’è un tempo dell’anno in cui la Toscana si ascolta, si assaggia e si attraversa con tutti i sensi. È l’autunno, stagione che rivela il legame più diretto tra paesaggio e cultura, tra natura e sapienza agricola. Quando le foglie cambiano colore, anche le differenti aree della regione si trasformano, regalando esperienze intense e radicate nella tradizione.

In questo periodo, la Toscana si anima con appuntamenti legati alla raccolta e alla celebrazione di prodotti d’eccellenza come le castagne, il tartufo bianco e le olive, con l’olio appena franto. Occasioni che mescolano gusto e scoperta, cultura materiale e genius loci, in un calendario che si snoda tra borghi, colline, mercati e fiere.

Non si tratta solo di eventi: sono inviti ad abitare il territorio con curiosità e rispetto, a costruire un viaggio fatto di incontri autentici e sapori che raccontano di legami con il passato, ma con il desiderio di farli prosperare a lungo nel futuro. E se novembre resta un mese centrale per molte raccolte, dicembre regala ancora esperienze vive e coinvolgenti, con manifestazioni pensate per valorizzare ciò che la terra dona, ma anche per accogliere chi vuole conoscerla meglio.

12-14 dicembre castagne: il futuro ha radici antiche e un evento tutto nuovo: “Castanea”

In Toscana, parlare di castagne significa raccontare una storia collettiva fatta di boschi, lavoro, sostenibilità e sapori delicati. Il castagno, ancora oggi definito “albero del pane”, ha rappresentato per secoli una risorsa vitale per le comunità montane. Oggi, le sue produzioni certificate raccontano un patrimonio che si rinnova, unendo qualità, identità territoriale e filiere resilienti, con la possibilità di visitare poetici luoghi della memoria quali l'Ecomuseo della castagna di Ortignano Raggiolo, inserito nell'itinerario del bosco dell'Ecomuseo del Casentino, Il Museo del Castagno a Colognora, frazione di Pescaglia, incentrato sul ruolo che ha avuto il castagno, come materia prima ma anche dal punto di vista alimentare, nella vita e nel lavoro dell’entroterra lucchese, o il Centro di Studio e Documentazione sul Castagno a Marradi che raccoglie molto materiale per  la divulgazione delle conoscenze scientifiche e la valorizzazione della Castanicoltura italiana, dal punto di vista sociale, economico, storico e culturale.

Dal 12 al 14 dicembre 2025, alla Fortezza da Basso di Firenze, debutterà Castanea, evento unico in tutto il panorama italiano interamente dedicato al castagno e ai suoi derivati. Una tre giorni che metterà in dialogo produttori, trasformatori, artigiani e appassionati attraverso degustazioni tecniche, laboratori, convegni, showcooking, percorsi tematici e spazi esperienziali.

In primo piano, alcune delle eccellenze toscane più riconosciute: il Marrone del Mugello IGP, la Castagna del Monte Amiata IGP, il Marrone di Caprese Michelangelo DOP, la Farina di Neccio della Garfagnana DOP, la Farina di Castagne della Lunigiana DOP. Prodotti conosciuti su scala internazionale per il loro gusto delicato, che saranno protagonisti di un evento pensato per valorizzare il castagno non solo da un punto di vista alimentare, ma anche culturale, ambientale e artigianale, con un focus su sostenibilità ambientale e sociale.

La ricetta - Lasagne “Bastarde” della Lunigiana, tutto il sapore della farina di castagne

Ingredienti
Farina di castagne della Lunigiana DOP 100 g, farina di grano duro 200 g, uova medie 3, burro 40 g, salvia un mazzetto, sale e pepe q.b., parmigiano reggiano q.b.

Prendere le due farine, setacciarle e mescolarle in una ciotola, poi versarle sulla spianatoia unendo le uova al centro con un pizzico di sale. Impastare fino a ottenere una pagnotta soda, omogenea ed elastica, quindi riporre in frigorifero per almeno mezz’ora. Una volta pronto l’impasto, spianare con il mattarello o con la macchina sfogliatrice fino alla penultima tacca di spessore, adagiare le strisce di pasta su un piano infarinato e tagliare nella forma preferita: losanghe rettangolari, pappardelle o tagliatelle. Portare l’acqua a ebollizione con un po’ di sale, versare le lasagne e lasciare cuocere per un paio di minuti. Scolare e passare in padella con burro e salvia già sciolti e profumati, poi condire a piacere con olio e parmigiano, oppure con un sugo di funghi o salsiccia.

29-30 novembre /Tartufo bianco: eccellenza diffusa, identità condivisa, appuntamenti e interessanti musei

L’autunno toscano è anche stagione del tartufo bianco, uno dei prodotti più nobili della cucina italiana e l’intera Toscana offre percorsi ed eventi legati a questo regalo del bosco, costruendo un’offerta che va oltre il prodotto e diventa esperienza e conoscenza enogastronomica. Diffuso in molte aree della regione — tra le colline senesi, il Casentino, la Val di Chiana, il Mugello — il Tuber Magnatum Pico trova a San Miniato uno dei suoi luoghi simbolo, anche in ricordo del ritrovamento, nel 1954, del tartufo bianco più grande del mondo, celebrato con un monumento dedicato al tartufaio Arturo Gallerini e al suo cane Parigi, e con Il Museo del Tartufo delle Colline Samminiatesi (MuTart), nel cuore di San Miniato. Per saperne di più sul tartufo toscano, un altro luogo da mettere in agenda è il Museo del Tartufo di San Giovanni d'Asso (primo in Italia), nei suggestivi sotterranei del trecentesco castello di San Giovanni, che propone coinvolgenti esperienze sensoriali come “odorama”, divertente giostra olfattiva.

Tra gli eventi più interessanti della stagione, l’appuntamento con la Mostra Nazionale del Tartufo Bianco, che concluderà il suo iter nel weekend del 29-30 novembre. Una manifestazione storica che trasforma il borgo in un laboratorio del gusto a cielo aperto, con mercatini, degustazioni, showcooking, menu a tema e cacce al tartufo. Un’opportunità per incontrare i produttori, assaporare ricette della tradizione, acquistare specialità locali e immergersi in un’atmosfera che fonde gastronomia e identità territoriale.

La ricetta - Stracciatella in brodo al tartufo bianco di San Miniato, balsamo autunnale

Brodo di carne 1,5 litri, uova 2 più 1 tuorlo, pangrattato 2 cucchiai, farina 1 cucchiaio, formaggio grattugiato 50–150 g (parmigiano reggiano e/o pecorino), tartufo bianco fresco 20–30 g, sale.

Mettere il brodo di carne sul fuoco e portarlo a bollore. In una ciotola sbattere le uova con il tuorlo, unire pangrattato, farina e formaggio fino a ottenere una crema morbida e densa; aggiungere sale e, a piacere, un pizzico di pepe o di noce moscata. Versare il composto nel brodo bollente mescolando con una frusta per evitare che si attacchi. Togliere dal fuoco al primo accenno di bollore, distribuire nelle fondine e completare con sottili lamelle di tartufo bianco. Servire con crostini di pane leggermente abbrustoliti.

Olio nuovo: il colore della qualità che profuma di buono

Tra ottobre e dicembre, la campagna toscana vive un altro rituale legato allo stato di grazia del suo terroir: il rito della raccolta delle olive, che porta nei frantoi un’attività antica e un sapere tramandato. Il risultato è un olio extravergine giovane, profumato, vibrante, che racconta specificità, varietà e stili produttivi.

Diverse sono, infatti, le denominazioni che arricchiscono il panorama toscano perché ogni zona ha il suo carattere e ogni olio lo regala alla bocca e lo trasmette ai piatti. Chi ha la curiosità di scoprire differenze e affinità può disegnare una propria mappa per identificarle con tappe nei differenti territori vocati o seguire i suggerimenti delle Strade del vino, dell'olio e dei sapori della Toscana. Una buona fonte di ispirazione possono essere le diverse DOP: Chianti Classico DOP, dal gusto intenso e fruttato; il Terre di Siena DOP, armonico e versatile; il Seggiano DOP, ottenuto da olivastra autoctona, morbido e persistente; il Lucca DOP, elegante e delicato.

Immancabili gli eventi e le feste accompagnano questa stagione con appuntamenti che uniscono scoperta, degustazione e convivialità. Tra questi, ÒLEA Giuncarico (29-30 novembre 2025), nel borgo maremmano di Giuncarico, con mercatini, convegni sull’agricoltura sostenibile, artisti di strada e trekking tra gli oliveti. A dicembre, dal 5 all’8, San Quirico d’Orcia ospiterà la XXXII Festa dell’Olio EVO, occasione per esplorare il paesaggio iconico della Val d’Orcia attraverso l’olio nuovo, i produttori locali, le visite guidate, la musica e le degustazioni nei frantoi.

La ricetta - Zuppa alla frantoiana: ideale per assaporare l’olio nuovo

Ingredienti
Fagioli secchi 1 kg, erbette di monte a piacere (cicerbita, borragine, erba cipollina), prezzemolo 100 g, porri 2, zucca 200 g, patate 3, cavoli bianchi 2, braschetta o cavolo nero 3 mazzi, pepolino 3 mazzetti, carote 3, coste di sedano 5, cipolla rossa 1, aglio 3 spicchi, peperoncini 2, olio extravergine d’oliva 3 bicchieri, semi di finocchio a piacere, pane raffermo a dadi, sale e pepe.

Mettere tutte le verdure e le erbe aromatiche tagliate grossolanamente in un tegame e aggiungere l’olio, lasciandole appassire lentamente. Unire i fagioli già cotti, aggiungere l’acqua nella quantità necessaria alla densità desiderata e portare il tutto a cottura. Versare la zuppa in una terrina sul pane raffermo tagliato a grossi dadi e lasciarlo ammorbidire assorbendo il brodo. Servire ben calda con un filo di olio extravergine d’oliva e pepe, ricordando che la frantoiana è ottima anche fredda.

L’autunno in Toscana è più di una stagione: è un invito ad attraversare i territori lasciandosi guidare da profumi e sapori che parlano di storia e di nuove forme di empatia tra chi produce e che desidera scoprire. Dai boschi alle colline, dai frantoi ai mercati, questo periodo è il momento ideale per vivere una Toscana profonda, generosa e sorprendente.