I venticinque profumi e sentori del limone

Di che cosa sa un limone? Di limone, risponderebbe la maggioranza della gente. Invece i giudici sensoriali hanno scoperto ben 25 caratteristiche in questo agrume che, con una produzione annua di circa 15 milioni di tonnellate, si rivela tra i più importanti e usati del pianeta. L'Italia, con le sue 550.000 tonnellate annue, non è tra i primi paesi di coltivazione, ma vanta una produzione di alta qualità e una gastronomia in cui il limone assume un ruolo determinante, tanto in quella salata quanto in quella dolce, portatore di acidità per bilanciare o enfatizzare altri sapori, ma soprattutto della tanto amata nota terpenica.

Tutto è cominciato a Tignale, sul Lago di Garda, dove le coltivazioni di limoni sono storiche e rappresentano una vera eccellenza del territorio. Solo un limone su quindici milioni è gardesano, ma è qui che è stata fondata l’Accademia del Limone che ha cominciato a studiare il frutto sotto il profilo chimico e sensoriale. Qui è stato creato il primo gruppo di giudici sensoriali che hanno messo a punto, sotto la guida del Centro Studi Assaggiatori, il protocollo di prova che considera tre fasi: la valutazione a frutto intero – molto utile a chi acquista il prodotto sui punti vendita non assistiti, come i supermercati - a frutto smezzato e del succo.

Si è così potuta disegnare la mappa della percezione del limone, ottenere una scheda per realizzare test ad alta utilità informativa e ricavare un albero degli aromi di grande interesse in cui alla percezione sensoriale sono abbinate le molecole che ne sono foriere.

Se la pregnante prefazione di Antonio Moro, presidente dell'Accademia del limone, elegge questo frutto ad ambasciatore del territorio, l'introduzione della professoressa Mariateresa Russo dell’Università di Reggio Calabria conferma le ricerche svolte dai due autori – Luigi Odello e Monica Panzeri – per giungere alla redazione di un prodotto editoriale che risulta unico nel suo genere, costituisce la base per un’ampia valorizzazione del limone e pone il Garda al centro di un'ampia opera di divulgazione mediante la creazione di trainer dei Narratori del gusto e di nuove ricerche.

Titolo: Il codice sensoriale limone
Autori: Luigi Odello – Monica Panzeri
Numero pagine: 80
Dimensioni: 17x29 cm
Il libro è acquistabile su: https://shop.assaggiatori.com/