Abbinamenti che non ti aspetti: olio extra vergine d'oliva e mascarpone

In questi giorni è stato presentato al pubblico “Mascarpone, La Cremosità della Tradizione” il nuovo libro curato da Annalisa Andreini, foodblogger e scrittrice enogastronomica, appassionata di storia e cultura del territorio cremasco, dove vive e lavora, sempre alla ricerca di tradizioni culinarie e ricette ”di una volta” poi tradotte in saggi e pubblicazioni.

Il libro, edito dal Caseificio Del Cigno Spa, racconta l’intero mondo di questo prodotto caseario tipico della zona cremasca e del periodo natalizio, utilizzando una struttura inedita e di facile comprensione. Infatti, oltre ad una serie di capitoli che spiegano il prodotto (cercando di identificarne la classificazione merceologica: formaggio, latticino, derivato del latte…), ne raccontano gli aspetti produttivi e nutrizionali ed una sostanziosa parte dedicata a ricette originali che spaziano dal “Tiramisushi” (dolce a forma di sushi da intingere nel caffè) ai “Tortelli di Tognazzi”, attraverso la “Sfera di Mascarpone, Cubo di Tonno Yuzu e Corallo Nero”, la parte centrale del libro ospita un inedito progetto “Gli Abbinamenti: il Mascarpone con…”, dove esperti di diverse aree raccontano come associarlo con alcuni prodotti alimentari che solitamente non si immaginano abbinati a questa cremosa delizia. Se degustare il mascarpone con il miele – magari di acacia - può sembrare una cosa non troppo azzardata, già abbinarlo con le spezie solletica notevolmente la curiosità, perché pepe, cardamomo o radice di rafano non fanno pensare immediatamente al mascarpone. Se l’abbinamento con il vino, bianco, da pasto, fresco, morbido e sapido può stupire, maggior sorpresa la fornisce l’accostamento con una grappa di Moscato o con distillati ad alta gradazione alcolica. Oppure con il tè nero al bergamotto, preparato in infusione a freddo.

Ma la sorpresa maggiore è l’abbinamento con l’extravergine, curato da Marco Antonucci, perché si tratta di unire due “gemelli diversi” essendo entrambi della famiglia dei lipidi. Una breve spiegazione sull’olio, i suoi sentori freschi e verdi, le cultivar, la reazione con la caseina, fanno da premessa a quattro ricette “tipo” che dimostrano la versatilità del mascarpone e la capacità dell’extravergine di essere sempre il protagonista principe della cucina. S’inizia con un gelato, dove sono impiegati oli ricchi di sentori legati alla frutta quali Leccino, Grignano, Casaliva; segue una salsa a base di tonno, creata con oli che sanno di orto quali Tonda Iblea, Nocellara Del Belice, Ravece. Un sugo al pomodoro dove il Moraiolo, l’Itrana, il Leccio del Corno emulsionano la salsa densa e cremosa e infine un pesto, nel quale la rucola e i pinoli possono essere lavorati con Coratina, Dritta, Gargnà, Trep. Le ricette – come tutte quelle presenti nel libro, preparate con mascarpone freschissimo – sono state collaudate e molte di esse sono impiegate regolarmente nei ristoranti italiani ed esteri che fanno cucina con prodotti originari. Il capitolo sull’extravergine è chiuso da una semplice proposta: un cucchiaio di mascarpone e un filo di Mignola che sprigiona sentori di frutti di bosco. Buon extravergine… Scusate: buon mascarpone a tutti!