Gualtiero Marchesi torna in libreria con un grande ricettario: La Cucina Italiana

Le oltre 1.500 preparazioni di questo ricettario sono quelle della classica cucina italiana, interpretate nella “filosofia” di Gualtiero Marchesi.

Sono ricette familiari e regionali, rivisitate con gli occhi di un cuoco d’eccellenza che sa valorizzare i piatti della tradizione e interpretare le nuove tendenze con tecniche e segreti dell’alta cucina.

La suddivisione delle preparazioni è fatta sulla base della provenienza territoriale, sotto il nome di “ricette di costa” e “ricette dell’entroterra”.

Ma l’esperienza di Marchesi e la sua capacità di leggere le trasformazioni degli stili di vita hanno portato a rivedere molti piatti, i cui nomi sono dei “classici” nella nostra tradizione culinaria, adattandole in base alle esigenze moderne, ormai mutate rispetto a quello degli anni del Dopoguerra: l’uso delle materie prime è attualizzato ed è reso più consono ai nostri giorni, permettendo realizzazioni più leggere ma altrettanto gustose.

Dall’antipasto al dolce, un percorso nelle vie del gusto ricco di proposte e di idee.

Dalle preparazioni più classiche a quelle più ricercate, un vademecum completo per cuochi appassionati, ma anche un aiuto prezioso per chi muove i primi passi in cucina seguendo gli insegnamenti di un grande Maestro.

C’è un libro degli anni Settanta, credo ancora letto, che si intitola: Lo zen e l’arte della manutenzione della motocicletta.
Un bel titolo che cito volentieri per questa summa di ricette che rappresenta il nostro passato culinario.
Lo zen riguarda la parte vuota del bicchiere, il contenuto da riempiere non il contenitore. Il contenuto che comprende la storia, la tradizione, i microclimi, i prodotti, il gusto, è pieno di novità, è ricchissimo di suggerimenti e va, pertanto, curato con la massima attenzione.
Col tempo, per me la cucina è diventata un’arte e ha significato la libertà di viaggiare in moto, di fare manutenzione, aggiornando, tappa dopo tappa, il sapore stesso della vita.
In questo libro, pubblicato da De Agostini, ho fatto il punto sul patrimonio della cucina italiana, osservando con amore quello che è stato fatto, proponendo una versione aggiornata dei piatti, senza doverli stravolgere per sembrare originale.

Rispetto a certe bufale creative, a certi esercizi di stile, all’agonismo televisivo fine a se stesso, studiare e confrontarsi è la scelta migliore.
Nel grande ricettario tradizionale si avverte l’impronta del mondo femminile, il sapere di generazioni di madri, l’attaccamento alla terra, così attuale in tempi di Expo; c’è soprattutto quello che predico da anni: il bello puro è il vero buono, come dice mia figlia Paola.
Se ognuno di noi, responsabile della salute altrui, mettesse la bellezza e la verità al centro del proprio lavoro, lavorerebbe meglio e con più gioia.
Contemplare un bel paesaggio fa bene all’anima.
Parliamoci chiaro, la cucina è prima di tutto un impegno, ma anche un modo di esprimersi, un linguaggio, in cui la personalità non può superare la competenza, né la competenza escludere il talento.
Solo chi è responsabile è veramente libero e chi è libero aggiunge un po’ di bellezza e di verità a questo mondo.
Dopo questa nuova fatica editoriale, che tocca il passato e il presente della cucina italiana, il prossimo appuntamento sarà con un libro di piatti firmati.
Piatti in cui ho cercato di lasciare un segno, in nome della forma e della materia.

Gualtiero Marchesi

LA CUCINA ITALIANA di Gualtiero Marchesi
De Agostini
Pagine: 1.200
Cartonato con cofanetto
Euro 49,90