Come si fa a entrare nella Guida agli Extravergini di Slow Food?

Premessa: ho il piacere di ricoprire da diversi anni il ruolo di Delegato della Regione Lombardia per la Guida Agli Extravergini di Slow Food: le considerazioni qui di seguito esposte, pur essendo rappresentative del modus operandi dell’intera guida, sono personali e riferite al gruppo che mi onoro di coordinare.
Spesso incontro produttori che (non conoscendo il mio ruolo) interrogati sulle guide mi raccontano che per entrare nella tale guida devi acquistarne 100 copie o devi fare una fornitura gratuita o che per vincere un concorso devi pagare. O ancora produttori che spesso ritengono incompetenti (a volte anche “vendute”) le guide e i loro collaboratori quando vengono esclusi perché hanno presentato prodotti difettati.

In occasione della pubblicazione della Guida Agli Extravergini 2014 di Slow Food Editore, vorrei raccontarvi come si entra in questa guida, che è pubblicata da una quindicina di anni, ospita in questa edizione 1024 oli che rappresentano 704 produttori sparsi in tutta Italia, costa € 14,50 (€ 11,50 per i soci, € 12,33 sul web), è composta da 416 pagine e raccoglie i dati dei produttori ed i profili organolettici dei loro oli, specificandone cultivar e costi ed ospita anche indicazioni sui luoghi legati all’olio: musei,….

Slow Food è un’associazione che conta oltre 100.000 soci in tutto il mondo e che si pone l’obiettivo di promuovere il cibo buono da mangiare, ecosostenibile, rispettoso dell’ambiente e conforme all’equità sociale durante la sua produzione e commercializzazione.
In Italia l’associazione è costituita da sezioni locali dette Condotte (guidate da un Fiduciario), che cercano di promuovere e valorizzare il territorio nel quale operano.

Il produttore di olio, se interessato ad apparire nella guida, innanzitutto deve conoscere e condividere la filosofia Slow Food; questo non vuol dire che deve iscriversi a Slow Food (cosa che assolutamente non è richiesta), ma che il suo modo di operare deve essere in sintonia con il Buono, Pulito e Giusto: se così non fosse non avrebbe nemmeno senso il suo interesse per la guida.

In secondo luogo deve farsi conoscere, contattando i delegati regionali, i curatori nazionali della guida oppure, molto più semplicemente, il Fiduciario o i componenti della condotta della sua area. Come? Di persona o via mail (tutte specificate sui vari siti dell’associazione). Nei primi giorni di dicembre viene spedita una lettera ai produttori (presenti nelle passate edizioni e di nuova segnalazione), con la quale li si invita ad inviare tre campioni del loro olio (dimensione dei contenitori da 0,25 al litro: uno per l’assaggio, uno di verifica, qualora il primo fosse difettato e per le analisi chimiche, che vengono fatte a campione, uno per i Laboratori del Gusto o gli incontri divulgativi che vengono organizzati durante tutto l’anno, un modo come un altro per far conoscere l’olio e i suoi produttori) unitamente ad una scheda nella quale devono indicare i dati dell’azienda, delle piante, degli oli presentati.
Nella mia regione i campioni vengono anonimizzati e numerati, per poi essere sottoposti a fine gennaio ad un panel composto da assaggiatori qualificati, che sono soci/simpatizzanti di Slow Food. Il panel è aperto e insieme stendiamo il profilo organolettico di ogni olio. Solo al termine degli assaggi, dopo aver firmato i verbali, vengono resi noti a me e ai collaboratori i nomi delle aziende: a questo punto scegliamo eventuali oli che, per particolare rappresentanza del territorio, particolare aderenza allo spirito Slow Food, particolare capacità di emozionare, possono meritare la Chiocciola o le menzioni di Olio Slow o Grande Olio. Nel mese di febbraio gli oli segnalati vengono richiesti dal coordinamento nazionale perché un assaggio collettivo fatto dai delegati regionali decide se e come assegnare le menzioni segnalate dai panel delle singole regioni.
Nel frattempo si compilano le schede dei singoli produttori e si inviano all’editore, che le corregge, le uniforma e le riunisce nella guida. Ogni delegato regionale predispone poi la presentazione della sua regione, che comparirà in guida.

Qualche settimana prima della pubblicazione i produttori ricevono la comunicazione di inserimento nella guida, con la quale viene offerta loro la possibilità (senza alcun obbligo) di acquistarne alcune copie ad un costo molto ridotto.

Nella restante parte dell’anno i componenti del panel si prendono l’incarico di visitare le aziende che entreranno in guida, per un confronto con il territorio, la mappatura dell’azienda, la verifica del prodotto e di quanto scritto nella scheda (non sempre i produttori offrono dati corretti e attendibili).

E’ tutto qua.