Lo scandaloso libro di Tom Mueller finalmente in italiano. Torna così dov'era partito

Ho letto Extra Virginity nella versione originale, in inglese, diversi mesi fa. Onestamente l'ho trovato molto meno scandaloso di come è stato dipinto in articoli e commenti.

Sono quindi contento di vederlo tradotto in italiano, per il largo pubblico di addetti ai lavori e appassionati del nostro Paese.

Extraverginità, edito da EDT, da pochi giorni in libreria, è un utile spaccato, visto con gli occhi di un giornalista d'inchiesta americano, del comparto oleario che ci obbliga a rompere il recinto dell'autoreferenzialità che ci siamo costruiti intorno per cominciare a conoscerci per quanto gli altri, il mondo esterno, ci vede.

Ci può far arrabbiare, di primo acchito, che Tom Mueller sveli certi nostri “altarini”, le magagne di un settore che non siamo riusciti mai completamente a bonificare. Ci può far piacere che venga riconosciuto che l'Italia non ha più il primato delle truffe, essendo ormai queste diventate patrimonio mondiale.

Dobbiamo dunque essere grati all'autore per averci buttato in faccia la realtà. Uno schiaffo, ogni tanto, può persino far rinsavire. Anche perchè è lo stesso Tom Mueller a ricordarci quale immenso patrimonio possediamo. Extra vergini di grande qualità, artigiani dell'olio di lunga tradizione, profumi e sapori che il mondo brama.

Siamo tanto presi dall'attualità, e dalla crisi economica, da dimenticarci del nostro passato, anche quello recente. Vivere nel passato è sbagliato ma scordarlo è persino peggio. Ogni tanto una rinfrescatina a informazioni e nozioni che ci sembrano scontate e ormai acquisite non fa male, anche perchè il mondo va avanti e dagli scandali sull'olio di nocciola che ha “contaminato” l'extra vergine ne è passata d'acqua sotto i ponti, tanto da arrivare al caso Valpesana.

“Cosa sappiamo dei prodotti alimentari con cui ci nutriamo? Quasi nulla, e l’ignoranza fa di noi delle vittime perfette, perché chi vende cerca di dare meno informazioni possibili. Extraverginità è un lungo lavoro che ha setacciato il mercato dei produttori di olio d’oliva, le grandi marche, le Associazioni di categoria, per approdare infine all’inganno a spese dei consumatori e ai danni arrecati ai produttori onesti.” Questo ha scritto Milena Gabanelli nella prefazione. Non ha tutti i torti, vero?

Ma conosciamo meglio Tom Mueller e il suo scandaloso Extraverginità.

- Inferno , Paradiso e Purgatorio . Quanto C'è della Divina Commedia nel mondo oleario?

Durante la mia prima visita ad un frantoio nel 2005, all'inizio della mia ricerca sull'olio, ho imparato a conoscere l'Inferno – la vasca dove nei vecchi frantoi venivano raccolte le acque di vegetazione e altri scarti e da dove veniva estratto un olio di bassissima qualità. Poco dopo ho visitato il Paradiso: ho assaggiato per la prima volta nella mia vita alcuni eccellenti oli extra vergine di oliva, la cui freschezza, il sentore di piccante e gli aromi complessi erano completamente nuovo per me. Questi oli sembravano cibo della terra promessa o ambrosia del antichi dèi!

Più scavavo nel settore, in Italia e nel mondo, e più mi accorgevo che l'olio d'oliva è bloccato in una sorta di Purgatorio. Un magnifico alimento, con ricco sapore e salutisticamente perfetto, viene sistematicamente sottovalutato e frainteso, con grande scorno per i consumatori e i produttori onesti.

Penso che il confronto con Dante funziona particolarmente bene qui in Italia. Ho visto gli incredibili punti di forza di questo Paese, le produzioni di artigiani virtuosi dediti a un perfezionismo instancabile ma il cui prodotto viene addirittura disprezzato dagli stessi italiani. Ma ci vuole uno straniero per apprezzare quanto sia buono il vero olio Made in Italy?

- Nel libro si punta spesso l'indice contro grandi aziende ma anche contro imbottigliatori e importatori. Quante truffe si nascondono nelle pieghe della legge?

Vi sono truffe perfettamente legali. Uno dei miei esempi preferiti è il TPA, Traffico di Perfezionamento Attivo. Per comprendere queta norma Ue ci vorrebbe una laurea in legge e un dottorato in burocrazia. E' una norma che crea banchi di nebbia e di incertezza.

- Extraverginità è però anche la celebrazione del vero extra vergine, dei piccoli produttori e della loro passione. Secondo il rapporto UTSIC vgli americani scelgono però sulla base del prezzo. Qui in Italia non è molto diverso. Quanto spazio c'è sul mercato per l'olio artigianale?

I veri protagonisti di Extraverginità sono i produttori, grandi e piccoli che fanno grandi oli. In molti si sono occupati solo del lato scandalistico del libro ma la celebrazione del vero extra vergine occupa i 2/3 delle pagine. Il vero problema è che troppi oli possono rientrare nella categoria extra vergine e allora il consumatore sceglie quello al minor prezzo.

La teoria dell'informazione asimmetrica, che ha fatto vincere il il Premio Nobel 2001 in Economia a Joseph Stiglitz, George Akerlof e altri studiosi, afferma che il prezzo per un prodotto cadrà quando una delle parti della transazione - in genere l'acquirente - sa poco su di esso. I consumatori hanno perso la fiducia perchè alcune aziende senza scrupoli hanno “infarcito” di tutti i tipi di olio la categoria extra vergine.

Eppure il vero extra vergine esiste ed è impossibile non riconoscere la differenza, all'assaggio rispetto agli pseudo extra vergini. La sfida è quella di comunicare questa differenza per i consumatori non con le parole, simboli e folklore, ma con il gusto. Negli Stati Uniti, nonostante la diffusa ignoranza, vi è un'esplosione di interesse per l'olio di alta qualità. Vi sono ormai qualcosa come un migliaio di negozi specializzati in olio di oliva sparse su tutto il territorio nazionale, con prezzi di vendita elevati, anche 40 dollari al litro.

- Nel volume c'è anche una sezione sulla guida alla scelta. Potrebbe apparire una provocazione che uno scrittore straniero venga a spiegare agli italiani come scegliere il proprio extra vergine...

Ho scritto la guida per l' acquirente per le edizioni del libro inglkese e americano, dove la conoscenza dell'extra vergine è veramente modesta e molti lettori sentono il bisogno di qualche consiglio. Chiaramente può apparire presuntuoso che una persona nata e cresciuta nel burro consigli agli italiani come scegliere un olio. Ma aver iniziato da zero mi fornisce un vantaggio. Non ho "il peso del passato", i preconcetti e pregiudizi di tanti Mediterranei circa di olio d'oliva.

Per esempio , dove vivo in Liguria di Ponente molte persone amano oli morbidi, quasi dolci a base di olive taggiasche a raccolta tardiva. Mi dicono che gli oli di oliva pungenti, come quelli che assaggiano quando vanno in vacanza in Puglia e Umbria sono "troppo acidi". Si tratta di idee sbagliate. Ho visto questa stessa miopia altrove in Italia, in Spagna, Grecia, Portogallo, Palestina. Quasi ovunque che ho visitato uliveti e parlato con i produttori. Andare oltre un certo provincialismo è una delle sfide più grandi per il Mediterraneo tutto.

Tom Mueller

Extraverginità - Il sublime e scandaloso mondo dell’olio d’oliva

Prefazione di Milena Gabanelli

EDT, 2013

Collana La Biblioteca di Ulisse, 272 pagine, € 18,00