Le migliori olive da tavola italiane
Produzione di nicchia per le olive da tavola italiane. All’estero imparano in fretta, quindi meglio puntare sulla qualità unita a caratteristiche peculiari
Un ritratto dell’Italia olivicola a tinte cangianti è quello che emerge dalla nona edizione di “Monna Oliva”, concorso nazionale per le migliori olive da tavola finalizzato alla conoscenza e promozione di questa piccola drupa dalle numerose qualità organolettiche e nutrizionali. Cangiante non solo come una delle fasi della colorazione dell’oliva, quella intermedia tra il verde e il nero, ma anche perché il settore è in continua trasformazione e persino più aperto alle innovazioni rispetto a quello prettamente oleario.
Considerando i numeri pochi giorni fa rilasciati nel bilancio nazionale definitivo delle olive da tavola del ministero dell’Agricoltura, su dati Ismea, è inoltre un settore in crescita, lenta ma continuativa: la produzione di settembre 2021/agosto 2022 si attesta a 90.903 tonnellate, di cui 32.412 destinate all’export mentre per coprire il consumo interno di 131.693 tonnellate è necessario importarne 73.202. Il bilancio provvisorio non sembra ottimistico: a fronte di un minore consumo interno (124.047 t) risultano 67.273 tonnellate prodotte, 29.798 da esportare e importate 86.572 (settembre 2022/agosto 2023: per lo stesso periodo, il COI un anno fa stimava 62.500 tonnellate prodotte). Per ora dobbiamo importare da Grecia e Spagna, che si prevede saranno presto sopravanzate da Egitto e Turchia, anche se di anno in anno si assiste a una maggiore interesse per le olive da mensa. All’estero comunque imparano in fretta, quindi meglio puntare sulla qualità unita a caratteristiche peculiari, dal momento che già si producono specificità come, ad esempio, le olive a rondelle grigliate: per queste in Italia si usa la varietà Cucco.
Pensava a spingere gli olivicoltori per via delle maggiori possibilità di reddito e a esaltare le cultivar italiane Paola Fioravanti, presidente Umao - Unione mediterranea assaggiatori oli, quando nel 2014 ha ideato Monna Oliva, cogliendo le potenzialità di un settore in espansione. Anche in questa nona edizione numerosi sono stati i concorrenti, i migliori tra i quali sono stati premiati il 9 settembre a Roma insieme a coloro che si sono meritati una menzione.
Grazie a quella bontà che è l’Itrana preparata in vari modi, è la provincia di Latina la più rappresentata con nomi quali Americo Quattrociocchi e Casino Re tra i vincitori - ma anche Cosmo Di Russo, Unagri coop e Rossi tra i menzionati - mentre, spostandosi verso Nord-Est, vince la Leccino dell’azienda reatina Rosati. Cultivar quest’ultima che sorprende quando viene preparata grinza, un modo che sempre più si sta facendo largo nei gusti dei consumatori, che si conquistano anche con prodotti particolari come (altra cultivar e altra regione) la Peranzana della foggiana agricola Piano, che ha la peculiarità di essere conservata in una salamoia di acqua di mare, o innovando la tradizionale preparazione dal momento che la salamoia non suscita più l’appeal di un tempo: la Leccino in salamoia vende meno rispetto alla stessa cultivar denocciolata. O, ancora, nuove proposte per cultivar tradizionalmente associate a preparazioni diverse, come la Bella di Cerignola che la foggiana Oilivis propone al naturale, schiacciata per favorirne la deamarizzazione, condita con una ricetta garganica di aglio, alloro, finocchio e peperoncino, con il nome “Bella di Capitanata”. E anche se la ricetta è comune a molte zone italiane (i romani stessi iniziavano e concludevano i pasti con il finocchietto), “la Bella è una scoperta preparata al naturale, anziché alla sivigliana: la differenza delle diverse lavorazioni si avverte non solo nel gusto ma anche nella tessitura. Al naturale l’oliva aumenta lo spiccagnolo e perde la normale fibrosità”, spiega la presidente Umao.
Al di là delle particolarità regionali e delle innovazioni apportate dalle aziende, tutti i prodotti di questa edizione sono ottimi: dei 70 campioni pervenuti all’Umao, nessuno presentava difetti, segno questo di sempre maggiori attenzione e consapevolezza da parte dei produttori, pur seguendo un percorso di tradizione. La Termite di Bitetto in salamoia al naturale, per esempio, è sempre stata l’oliva delle feste: si prepara a ottobre ed è pronta da spadellare per Natale (dell’abruzzese Marina Colonna); la calabrese Carolea (Antonio Cataldo), verde e condita al peperoncino; tra le menzioni, le olive sarde Nera di Gonnos dell’azienda Deias e la Tonda di Cagliari della coop Copar condite tutte a scabecciu: sono la stessa varietà, ed è preparata verde, a dispetto del nome; la Caiazzana dell’azienda campana Saecularis. Riscuote successi anche la cooperativa Terramia degli imprenditori siciliani che nel 2014 hanno investito il salario di mobilità in un opificio confiscato alla mafia, e specializzati in prodotti della Valle del Belice, come la Nocellara.
Intanto si pensa anche ad aprire Monna Oliva a concorrenti internazionali; scopo però del concorso è sempre stata la promozione delle olive italiane, pertanto Paola Fioravanti immagina una categoria a parte, per tutelare maggiormente gli sforzi dei produttori nostrani. Chi produce olive da mensa affronta in effetti maggiori rischi rispetto a chi si limita all’olio, motivo per cui il binomio vincente è produrli entrambi, per poter frangere quelle che per un fattore estetico non risultano adatte alla vendita, sfruttandone la duplice attitudine. Osserva l’analista sensoriale UMAO e capopanel COI per le olive da mensa Ivano Caprioli: “È più difficile ottenere un prodotto adatto alla vendita rispetto all’olio, la cui criticità con gli attuali frantoi è soprattutto agronomica, mentre le olive subiscono un’alta variabilità nella trasformazione, oltre a rischiare microfermentazioni”.
E così, in questi ultimi scampoli d’estate, mentre ci avviciniamo alla prossima campagna olivicolo-olearia che pare già segnata dalle solite polemiche perturbazioni, Monna Oliva ricorda alle aziende agricole che diversificare la produzione e investire in qualità premia sempre, soprattutto se si ragiona sul fatto che da 1 kg di olive si ottengono solo 10 ml di olio mentre integre sempre 1 kg.
Di seguito i vincitori e le Gran Menzioni:
VERDI NATURALI IN SALAMOIA AL NATURALE
1° classificato OILIVIS srl – CARPINO (FG), con olive Bella Di Capitanata
2° classificato Az. Agr. CASINO RE – SONNINO (LT), con olive Itrana bianca
3° classificato TERRAMIA Coop – CASTELVETRANO (TP), con olive Nocellara del Belice al naturale
Hanno ottenuto la menzione:
· Soc Agr. ROSSI GIULIANO – CISTERNA DI LATINA (LT), con olive Itrana bianca
· UNAGRI Coop – ITRI (LT), con olive Itrana bianca
· Cav. LUIGI DEIAS – GONNOSFANADIGA (SU), con olive Nera di Gonnos
· Az. Agr. AMERICO QUATTROCIOCCHI – TERRACINA (LT), con olive Itrana bianca
· COSEDDU ALIMENTARE SARDA – SENEGHE (OR), con olive Tonda di Cagliari
· Az. Agr. COSMO DI RUSSO – GAETA (LT), con olive Itrana bianca
OLIVE NERE IN SALAMOIA AL NATURALE
1° classificato Az. Agr. CASINO RE – SONNINO (LT), con olive Itrana nera
2° classificato Az. Agr. MARINA COLONNA – SAN MARTINO IN PENSILIS (CB), con olive Termite di Bitetto nera
3° classificato Agricola PIANO – APRICENA (FG), con olive Peranzana cangianti in acqua di mare
Hanno preso la menzione:
· Az. Agr. SAECULARIS – RUVIANO (CE), con olive Caiazzana
· Soc. Agr. ROSSI GIULIANO – CISTERNA DI LATINA (LT), con olive nere Itrana
· Az. Agr. AMERICO QUATTROCIOCCHI – TERRACINA (LT), con olive nere Itrana
· Az. Agr. COSMO DI RUSSO – GAETA (LT), con olive nere Itrana
· Soc. OILIVIS srl – CARPINO (FG), con olive Ogliarola Garganica
· Coop UNAGRI – ITRI (LT), con olive nere Itrana
OLIVE CONDITE
1° classificato Az. Agr. AMERICO QUATTROCIOCCHI – TERRACINA (LT) con olive Itrana nera condite
2° classificato Az. Agr. AMERICO QUATTROCIOCCHI – TERRACINA (LT) con olive Itrana verdi condite
3° classificato Soc. Agr. CATALDO ANTONIO – SIDERNO (RC) con olive verdi Carolea condite
Hanno ottenuto la menzione:
· Soc.Coop C.O.PAR– DOLIANOVA (SU), con olive Tonda di Cagliari a “scabecciu”
· Coop TERRAMIA – CASTELVETRANO (TP), con olive Nocellara del Belice verde condite
· Az Cav. LUIGI DEIAS – GONNOSFANADIGA (SU), con olive Nera di GOnnos a “scabecciu”
· Az Agr. DE CARLO – BITRITTO (BA), con olive Leccino condite con agrumi
· Soc. MADAMA OLIVA srl – CARSOLI (AQ), con olive Leccino denocciolate condite
· Soc. MADAMA OLIVA srl – CARSOLI (AQ), con olive verdi schiacciate piccanti
OLIVE GRINZE
1° classificato Soc. Coop. TERRAMIA – CASTELVETRANO (TP), con olive Nocellara del Belice infornate in salamoia
2° classificato Az. Agr. Ermanno & Francesco ROSATI – COLTODINO (RI), con olive Leccino denocciolate
3° classificato Soc OILIVIS srl – CARPINO (FG), con olive Leccino al sale secco
Hanno ottenuto la menzione:
· Coop TERRAMIA – CASTELVETRANO (TP), con Nocellara del Belice in olio evo
· Az. Agr. COSMO DI RUSSO – GAETA (LT), con olive Itrana nera al sale
OLIVE IN SALAMOIA
1° Classificato Coop TERRAMIA – CASTELVETRANO (TP), con olive Nocellara del Belice (metodo Castelvetranese)
2° classificato Az. Agr. MARINA COLONNA – SAN MARTINO IN PENSILIS (CB), con olive Bella di Cerignola (metodo Sevillano)
3° classificato Az. Agr. MASCIANTONIO TOMMASO – CASOLI (CH), con olive Intosso (metodo Sevillano)
Hanno ottenuto la menzione:
· Agricola PISCIOTTA – CAMPOBELLO DI MAZARA (TP), con olive Nocellara del Belice (metodo Castelvetranese)
· Soc. Coop CASOLANA – CASOLI (CH), con olive Intosso verdi (metodo Sevillano)
· Soc. MADAMA OLIVA srl – CARSOLI (AQ), con olive verdi denocciolate Nocellara etnea
· Soc. MADAMA OLIVA srl– CARSOLI (AQ), con olive verdi Nocellara del Belice (metodo Castelvetranese)
