Anche l'olio extra vergine d'oliva da cucina deve avere una propria Selezione

Uno dei vantaggi nel gestire autonomamente un concorso come il Leone è la libertà di aggiustare il regolamento cercando di imparare dagli errori.

Ho lavorato (e continuerò assolutamente) senza compromessi per spingere l'eccellenza e per trasmettere il messaggio che l'altissima qualità è un motore molto performante per uscire dalle dinamiche della corsa al ribasso sui prezzi.

Questa la strada intrapresa, e questa la direzione che viene confermata dal nuovo regolamento che alza addirittura a 85/100 il voto per essere ammessi al concorso ed entrare nelle Selezione Leone .

Sappiamo (o cerchiamo di spiegare) che l'olio di alta e altissima qualità è un prodotto completamente diverso dalla maggior parte dei prodotti che si possono acquistare nei supermercati, pur rimanendo all'interno della stessa categoria commerciale degli extra vergini.

Chi fa un percorso sensoriale, anche breve e non professionale, una volta confrontati i due prodotti si accorge che le sensazioni olfattive e il sapore sono profondamente diversi.

Rimane pero' l'abitudine di pensare che sia giusto usare l'alta qualità per finire i piatti e di utilizzare gli oli di fascia bassa, se non bassissima, per cucinare.

Perchè?

Perchè pensate che un "cattivo" ingrediente non possa nuocere all'insieme del piatto? Pensate davvero che il risultato finale sia lo stesso? Ma soprattutto, lo sapete che tra gli oli eccellenti e quelli di categoria accettabile ci sono mille altre sfumature di verde?

Penso che questi, con un giusto rapporto qualità/prezzo possano avere un’attrattiva commerciale molto interessante. Lo so perchè me li chiedono, me li chiedono i ristoratori e me li chiedono le famiglie per la cucina di casa.

Abituati all'utilizzo di oli spesso fermentati o ossidati, quando scoprono gli oli del Leone poi non vorrebbero tornare piu' indietro. Pero' una cosa è consigliare una bottiglia di olio eccezionale da quindici euro da tenere sul tavolo per esaltare un piatto, un'altra farla utilizzare per un soffritto (anche se anche su questo ci sarebbe tantissimo da scrivere)

Ho pensato: ma se mettessi una selezione (non una medaglia, una Selezione) per gli oli da cucina con un giusto rapporto qualità/prezzo per poter dare visibilità e canali d'acquisto non sarebbe un doppio risultato? Da una parte spingere i produttori a migliorare la qualità dell'olio da vendere all'"ingrosso" dall'altra dare la possibilità ai consumatori di trovare un prodotto senza difetti, perfetto per la cottura in famiglia o al ristorante, che unisca al risultato finale un prezzo che soddisfi sia chi produce che chi lo deve acquistare. A volte potrebbe bastare abbassare un paio di gradi in gramola, filtrarlo subito e passare dalle latte ai bag-in-box per allungargli la shelf life ( per fare alcuni semplici esempi che non implicano grandi spese).

Per quanto riguarda la differenza dei prezzi inutile nascondersi che i costi sono diversi. Lo so bene, perchè io abito sul lago di Garda.

Produrre olio senza difetti sul Garda costa di piu' che in Toscana, che a sua volta costa di piu' che in Puglia...e allora? Non risolveremo sicuramente la crisi dell'olio italiano con una mia brillante idea, ma qui si cerca di dare visibilità da un lato agli olivicoltori che fanno un prodotto onesto e sano, dall'altro avvicinare gli acquirenti al sapore dell'olio senza difetti anche per cucinare spendendo un po' di piu' che al supermercato

La selezione pertanto sarà su base regionale, ed ogni regione avrà il suo olio con costi diversi (a seconda dei costi di produzione) ma che permetterà anche a chi ricerca un prodotto del territorio di essere informato sull'eventuale disponibilità.

Poi ci sarà da affrontare il problema dei furbetti (pochissimi, sicuramente, ma qualcuno ancora c'è) che mandano ai concorsi un olio di una certa qualità e poi a chi compra la stessa etichetta una qualità diversa...diciamo piu' "blanda".

Non esiste una soluzione semplice che non implichi di dover mettere le mani nelle tasche dei produttori (i notai costano) ma vi ricordo che il Panel del Leone assaggia settimanalmente, ogni tanto ricompra anonimamente campioni già assaggiati e li confronta, ma soprattutto riassaggia tutti i campioni che vengono venduti suo tramite. E lo fa non solo per il concorso, ma 11 mesi all'anno !

Per tornare all'olio da cucina vorrei spiegare che , come tutte le cose nuove, avrà bisogno di un po' di rodaggio per funzionare, saremo esposti a critiche (se costruttive molto bene accette) e magari aggiusteremo il tiro lungo il percorso. Per questo ed altro il costo di partecipazione per quest'anno sarà poco piu' che simbolico (50 euro) e chiedero' solo una confezione per gli assaggi...però le latte sono bandite, il Leone entra in cucina solo con l'abito da sera : la bag-in -box (da 3 o 5 lt).