E' TEMPO DI "GUIDE". PER LUIGI ODELLO SI TRATTA DI UN FENOMENO IMPONENTE MA CON LACUNE ANCORA IRRISOLTE

Com'è oramai consuetudine, al termine di ogni anno si ripresentano - sempre con un margine di anticipo rispetto alle edizioni precedenti - le guide ai vini e ai ristoranti. Da direttore della rivista "L'Assaggiatore" prima, e "L'Assaggio" ora, Luigi Odello non ha mai mancato l'occasione per approfondire il fenomeno "guide", attraverso un'analisi puntuale e particolareggiata. Che giudizio complessivo emerge dagli studi che ha effettuato?

Noi abbiamo lavorato solo sulle guide dedicate ai vini. Ne abbiamo messo in evidenza, attraverso una puntuale analisi statistica, le differenze nell'attenzione ai vini di determinate regioni e la disparità di giudizio sullo stesso vino, i metodi adottati e le relative lacune, l'ampiezza della loro osservazione rispetto al mercato e via discorrendo. Sotto il profilo editoriale emerge un fenomeno imponente, sicuramente degno di nota, ma sotto il profilo tecnico le lacune sono piuttosto grandi, soprattutto se si considera l'incidenza che hanno oggi sui fattori competitivi di vini e di produttori. E naturalmente partiamo sempre dal presupposto della buona fede, non avendo la possibilità di provare il contrario.

Ritiene che le "guide" siano uno strumento utile per la conoscenza e valorizzazione di vini e ristoranti? O, più semplicemente, costituiscono un pretesto a sfondo commerciale da parte di chi le redige? Oppure, quale ultima considerazione, sarebbero soltanto una via di mezzo tra la prima e la seconda ipotesi?

Le guide enologiche hanno sicuramente costituito - e costituiscono - un elemento di notevole rilevanza commerciale per l'intero comparto vitivinicolo, uno strumento capace di generare attenzione, di coinvolgere e guidare almeno quella fascia di consumatori che si usa definire "attenti". Da alcuni test sui consumatori è emerso che questa importanza è forse minore di quella che viene attribuita alle guide dai produttori stessi, che non mancano di sottolineare l'evento con comunicati stampa altisonanti ogni volta sono blasonati. Comunque per noi è un fenomeno che va valutato, perché è una leva del marketing che fa presa su alcune motivazioni di acquisto quali "il sapore" e "il sapere".

Sul piano puramente tecnico, al di là dunque del fenomeno di costume che si è venuto a creare nel corso degli anni, ha veramente senso realizzare una "guida" con punteggi? E, comunque, quanto possono risultare attendibili le guide agli occhi di un esperto come lei, viste peraltro le discrepanze riscontrate nei vari giudizi?

Una misurazione è valida quando è ripetibile. Chiunque domani potrebbe inventarsi un metro un po' più corto e misurare con quello, ci potrebbe essere un metro di "Tizio" di "Caio" e di "Sempronio", e in passato per molte misure era così. La confusione in questo caso è parecchia, ma con un po' di buona volontà si possono fare delle conversioni. Quindi, nel caso delle guide potremmo anche accettare il giudizio di "Tizio", purché questo ci dimostri con quale affidabilità assaggiando il medesimo vino per più volte esprime un valore analogo. A questa prova, metodologicamente e statisticamente possibile, alcun critico ha mai voluto sottoporsi.
Come è pensabile che un giudice monocratico esprima la medesima valutazione su un vino riassaggiandolo in momenti fisici, fisiologici e psicologici differenti? Oppure che affermi che non è condizionato in alcun modo se il vino lo assaggia in modo palese (con tanto di etichetta) o occulto?

Coloro che giudicano vini e ristoranti per l'inserimento in "guida", attraverso punteggi e classifiche di merito, hanno davvero la competenza per farlo o si basano su giudizi e parametri puramente soggettivi e limitati perciò a un gusto personale?

Il vero giudice di ogni prodotto rimane il consumatore e non si può prescindere dal suo verdetto se si vuole misurare il concetto di qualità modernamente inteso. Però il consumatore può essere ingannato o non avere sufficiente sensibilità per apprezzare una materia prima di alto livello e la maestria nella lavorazione. Ecco che la qualità dovrebbe sempre risultare dall'incrocio dei test sui consumatori con quelli compiuti da esperti. Ma questi ultimi vanno riuniti in gruppi (panel) e condotti con le regole scientifiche dell'analisi sensoriale che consentono di ottenere informazioni validabili. Per esempio, parlando di test descrittivi ad alta utilità informativa, un campione viene sempre replicato, l'attendibilità dei valori verificata dagli scostamenti tra le misure parametro per parametro, campione per campione, la scheda sottoposta a esame mediante analisi delle componeti principali e di ogni giudice viene valutata l'efficacia. Le guide enologiche ignorano queste cose o hanno semplicemente paura ad applicarle?

Quali sono le più qualificate scuole per la formazione di assaggiatori in Italia? Considerando ovviamente, tra queste, quella di cui lei è presidente, ovvero il Centro Studi e Formazione Assaggiatori di Brescia...

Non vorrei fare dei torti citandone alcune e dimenticandone altre, mi basta dire che l'Italia possiede il più grande popolo di assaggiatori al mondo. Per quanto riguarda il Centro Studi non è esattamente una scuola per assaggiatori, quanto una delle maggiori realtà di analisi sensoriali presenti nel nostro Paese. Facciamo, è vero, anche corsi per assaggiatori, ma soprattutto teniamo corsi ai loro formatori (e anche a quelli dei Sommeliers), formiamo panel leader e giudici di analisi sensoriale, sviluppiamo (con la collaborazione di molte università) ed eseguiamo test e ci dedichiamo all'editoria specializzata di analisi sensoriale.