La cucina calda nella ristorazione

L’Associazione Cuochi Materani, che da oltre cinque lustri è parte integrante della Federazione Italiana Cuochi, si propone non solo di approfondire la conoscenza delle tematiche tecnico-scientifiche del settore culinario e della ristorazione, ma anche di aggiornare i cuochi ed i ristoratori, garantendo così un servizio migliore sia qualitativo che professionale.

Essa promuove iniziative e pubbliche manifestazioni culturali e gastronomiche, nonché seminari e corsi di aggiornamento, anche con la finalità di far conoscere a cuochi e ristoratori le aziende produttrici del settore ristorativo ed alberghiero, alimentare e non, i loro prodotti e l’idoneo utilizzo.

La finalità di questo concorso è quella di promuovere e diffondere la cultura alimentare, enogastronomica e culinaria, valorizzare le professionalità del settore nel creare un confronto sul tema della “Ristorazione come arte” nel contesto del “Ristorante come impresa”. Creato per cuochi professionisti, tale concorso valorizza i giovani che impegnandosi con i primi, con entusiasmo raggiungono risultati molto apprezzabili in un lavoro di squadra.

Il Consiglio Direttivo, dell’Ass. Cuochi Materani dopo il grande successo ottenuto nelle edizioni precedenti ed a grande richiesta, si è reso promotore nell’organizzare la TREDICESIMA edizione del CONCORSO INTERREGIONALE dal tema “LA CUCINA CALDA NELLA RISTORAZIONE che si terrà il giorno 26 Gennaio 2010 presso la Sala Ricevimenti “Villa SCHIUMA”, contrada Rondinelle s.n. - Matera

I concorrenti dovranno inviare il modulo d’iscrizione e le ricette dattiloscritte in ogni loro parte, entro e non oltre il giorno 18 Gennaio 2010 via e-mail in formato word alla segreteria: incarbonara@libero.it; oppure a info@asscuochimaterani.it,, per posta, ad Associazione Cuochi Materani c/o Carlo Montano via Traetta, 4 - 75100 Matera.


REGOLAMENTO del Concorso d’arte culinaria “LA CUCINA CALDA NELLA RISTORAZIONE”


PARTECIPANTI
Possono partecipare alla manifestazione squadre di 4 cuochi (max. 2 professionisti e min. 2 allievi) Ogni squadra dovrà essere composta da:
1 cuoco capo squadra;
2 cuochi allievi; (non superiori a 23 anni)
1 Cuoco pasticciere ( o anche allievo)
Il concorso consiste nell’elaborazione di un menù di 4 portate ( antipasto, primo, secondo, e dolce) con un vino di abbinamento per una sola portata il tutto per 4 persone, di cui 3 coperti completi saranno sottoposti alla valutazione della giuria ed un coperto completo, visto freddo, per l’esposizione sino a fine manifestazione, inclusa la serata di gala. Alla quale i concorrenti saranno graditi ospiti.
Sono ammessi al concorso soggetti artistici, i quali saranno valutati separatamente, realizzati tassativamente con materiale commestibile, ad eccezione di quelli utilizzati per sostenere le sculture. Non è ammesso l’uso di stampi. La squadra partecipante che presenterà anche il soggetto artistico avrà un bonus di tre punti.

Ogni squadra avrà a sua disposizione circa mezz’ora per la realizzazione o rifinitura del proprio menù. L’organizzazione metterà a disposizione una cucina idonea.
Al concorso potranno partecipare tutti i Cuochi e gli allievi degli I.P.S.S.A.R. iscritti alla F.I.C.

I concorrenti dovranno far pervenire il modulo d’iscrizione con le ricette come indicato sopra.

I concorrenti che non rispetteranno le suddette disposizioni non saranno ammessi al concorso.

Gli ingredienti occorrenti per la realizzazione e tutti gli altri eventuali oneri sono a totale carico dei concorrenti.

L’insediamento della GIURIA avverrà alle ore 09,00 ed alle ore 09,30 valuterà il primo menù.
Alle ore 13,00 circa è prevista la colazione di lavoro per i partecipanti.

COMPORTAMENTO DEI CONCORRENTI

I cuochi dovranno presentarsi in divisa completa
Ciascun concorrente dovrà provvedere a procurarsi canovacci, grembiuli, coltelli, batteria minuta sacchetti per le glasse, ecc….
Gli utensili di cucina verranno consegnati, salvo quelli particolari per i quali dovranno provvedere direttamente i concorrenti, all’inizio della competizione.
Dopo aver completato il servizio, la CUCINA dovrà essere ripulita ed eventuali utensili presi in prestito dovranno essere RESTITUITI.
La cucina verrà messa a disposizione della squadra, prima sorteggiata alle ore 09,30 con cadenza di ogni 30 minuti alle squadre successive.
Gli orari devono essere rigorosamente rispettati, in caso contrario si renderà impossibile il corretto giudizio della giuria e lo svolgimento del programma dell’organizzazione. I partecipanti che non osserveranno le indicazioni del presente regolamento potranno essere allontanati e non ammessi al giudizio della giuria.
I partecipanti al concorso cedono all’A.C.M. tutti i diritti concernenti le ricette e le fotografie, anche per eventuali pubblicazioni, la quale potrà citarne l’autore.


CRITERI DI VALUTAZIONE (della giuria)
La GIURIA sarà composta da esperti professionisti F.I.C. e AMIRA e del settore della ristorazione.
Inoltre la giuria stessa, potrà seguire le fasi di preparazione sino al momento della degustazione.

Criterio di giudizio: la giuria assegnerà un punteggio ad ogni squadra partecipante tenendo conto del modo di lavorare, della pulizia, dell’equilibrio dietetico, della presentazione e del gusto.
Le valutazioni della giuria sono inappellabili.

Mise en place e pulizia 0 – 20 punti

Preparazione del materiale in modo da lavorare agevolmente durante il servizio.
Capacità di attenersi ai programmi ed agli orari dettati
Tecniche accurate e massima pulizia durante la lavorazione
Corretta preparazione professionale 0 – 20 punti

Corretta preparazione di base del cibo in accordo con la moderna arte culinaria, le vigenti norme igieniche e le indicazioni della dietetica attuale
Disposizione e presentazione 0 – 20 punti

Disposizione esatta e pulita, senza guarnizioni artificiali.
Preparazione che non implichino eccessiva perdita di tempo.
Scelta dei piatti ideali per rendere le pietanze esteticamente appetibili ed esaltarne il contenuto.
Aspetto estetico e sapore 0 – 20 punti

Aspetto estetico ed impatto cromatico
Il cibo deve mantenere il suo caratteristico sapore.
I condimenti devono esaltare il gusto tipico della pietanza.

Vino 0 – 20 punti
Abbinamento cibo-vino (per un solo piatto)

La composizione del menù dovrà essere un’esperienza gustativa speciale.


PREMI IN MEDAGLIE E DIPLOMI

Ogni singolo partecipante riceverà la relativa medaglia e diploma corrispondente alla valutazione e verdetti espressi dalla giuria.
punti 100 medaglia d’oro con menzione
punti 92 – 99 medaglia d’oro
punti 83 – 91 medaglia d’argento
punti 71 – 82 medaglia di bronzo
punti 30 – 70 diploma
A fine gara alcuni componenti della giuria resteranno disposizione dei concorrenti per eventuali chiarimenti
La premiazione avverrà durante la serata di gala che avrà inizio alle ore 20,00 alla quale tutte le squadre partecipanti sono invitate alla cena, dove i concorrenti devono intervenire in divisa.


CRITERI DI VALUTAZIONE ARTISTICO

- Livello di difficoltà, punti da 0 a 20
(abilità professionale, originalità, tempo e cura dedicati alla realizzazione dell’opera.)

- Esecuzione, punti da 0 a 20
(padronanza dell’uso dei materiali, tipo di tecnica utilizzata, realizzazione finale.)

- Creatività ed effetto artistico, punti da 0 a 20
(concreta possibilità di utilizzare il soggetto presentato come elemento decorativo di buffet.)

Ogni singolo partecipante riceverà la relativa medaglia e diploma corrispondente alla valutazione e verdetti espressi dalla giuria: punti 60 medaglia d’oro con menzione
punti 50 – 59 medaglia d’oro
punti 36 – 49 medaglia d’argento
punti 0 – 35 diploma

L’Ass. Cuochi Materani e l’intera organizzazione declinano ogni responsabilità civile e penale.

Per altre eventuali informazioni rivolgersi alla presidenza dell’Ass. Cuochi Materani, all’indirizzo di posta elettronica, bruncar@tiscali.it

I partecipanti accettano il regolamento sollevando l’A. C. M. e gli organizzatori da eventuali responsabilità civile, penale ed amministrativa per eventuali danni a cose ed a persone riportate dal concorrente



Fonte: Vito Incarbona e Carlo Montano