IL TRIONFO DEL GUSTO NEL NOME DELLA PASTA

Il grande Giuseppe Prezzolini alla pasta ha dedicato un libro. Nel 1957: Maccheroni & C., per le edizioni Longanesi. Aveva le idee chiare, come al solito: “In Italia – scrive – un mondo di parole evoca un mondo di differenti paste alimentari. Ce n’è per tutte le fantasie”. Ed è proprio vero, tanto che oggi le edizioni Food pubblicano un libro che sulla pasta chiarisce tutto. Si intitola infatti La Pasta e reca come sottotitolo un invitante Per tutte le occasioni.



Sì, perché la pasta è davvero un cibo ghiotto, ma per saper approntare il piatto giusto occorrono pure delle indicazioni. Ed ecco dunque le cinque sezioni in cui il libro si suddivide, dopo un’illuminante introduzione in cui sui accenna alla storia e alla leggenda (non fa mai male sapere il passato), ma anche alle forme del gusto, al segreto della cottura e alle sfoglie d’autore.

La prima sezione rimanda alla “pasta d’estate” (ma buone anche per presentarle in primavera): sono preparate con verdure di stagione, pesce e frutti di mare; sono condite con aromi intensamente profumati. Si presentano con l’intento di una facile realizzazione, con cotture rapide, per esaltare la delicatezza e leggerezza e opporre una vincente difesa nei confronti del gran caldo.

Ma l’estate è passata, ed ecco la seconda sezione, riservata alla “pasta d’inverno” (ma anche qui vale per l’autunno; ormai, si sa, le mezze stagioni non esistono più, è la solita storia): sono paste appetitose e sostanziose, con carni e verdure e legumi, buone per giornate fredde e piovose. Ne citiamo una, significativa e insolita: “Gramigna banca e verde con finferli e peperoni”. Venti minuti di preparazione e solo quindici di cottura. Si consiglia pure il vino: in questo caso il Rossese di Dolceacqua. I finferli. Cosa sono i finferli? Peccato manchi un glossario. Mica tutti sanno cosa siano. Nei dizionari per esempio non compare nulla. Ma è la pasta! È la pasta. Vedete che fantasia? Quanti nomi, così inusuali, così incredibili. Aveva ragione Prezzolini a scrivere, circa i nomi delle paste, “sono vezzeggiativi come quelli che si danno ai figlioli o agli innamorati”. Ha ragione.

La terza sezione rimanda alla “pasta delle feste”. Sono ricette classiche rivisitate, per le occasioni speciali: secche o all’uovo ripiene, preparate in casa e condite con sughi gustosissimi.
Infine la quarta sezione riguarda la “pasta veloce”. Il tempo corre, d’altra parte. Anche le paste devono adeguarsi ai ritmi odierni. Bastano così quindici minuti per pastasciutte veloci e facili da preparare, ideali per chi ha poco tempo; soluzione perfetta anche per chi si ritrova un ospite inatteso: perché allora non preparare degli spaghetti alla chitarra con mazzancolle, per esempio; ma qui le ricette proposte sono tante; non manca certo la fantasia.

Per chiudere infine la quinta sezione: la “pasta d’autore”. Essì, ci vuole anche questa: originalità e fantasia non mancano agli autori delle ricette. Li elenco: Licia Cagnoni e Simone Rugliati, ma hanno collaborato anche Francesca Badi, Paola Binagli, Silvia Fornari, Gino Magazzini e Marco Pozzali. Insomma, un libro davvero utile, bellamente illustrato dalle fotografie di Alberto Rossi: buono e necessario anche per chi non ha le mani in pasta e vuole imparare.


AA. VV., La Pasta. Per tutte le occasioni, Food Editore, Parma-Milano, collana “I grandi libri di cucina”; pp. 126, euro 15,00