Gamberoni alla catalana. La ricetta dello chef Lino Gagliardi

Gamberoni alla catalana

Tempo di preparazione: 30’
Tempo di cottura: 30’
Grado di difficoltà: medio
Costo: alto

Ingredienti per 4 persone
16 gamberoni freschi
1 litro circa di courtbouillon
4 cipollotti tagliati a rondelle sottili
20 olive nere
20 olive verdi
2 peperoni rossi arrostiti
3 pomodori sbollentati, spellati e tagliati a fettine
20 capperi dissalati
8 foglie di basilico
1 succo di limone
5 cl di olio extra vergine di oliva
mezzo spicchio d’aglio tritato finemente
sale e pepe q. b.


Per il courtbouillon:
Sgusciare le code dei gamberi e tostarle con due cucchiai di olio extra vergine di oliva. Bagnare con l’acqua e aggiungere mezza carota, mezza cipolla bianca, mezzo gambo di sedano, due foglie d’alloro e pepe in grani.
Fare bollire per 15-20 minuti e passare al passino.

I vari passaggi
Cuocere i gamberoni per 5 minuti nel courtbouillon già preparato.
Sbollentare i cipollotti in poca acqua salata e poi scolarli.
Scaldare l’olio extra vergine di oliva in una padella con l’aglio. Farvi appassire per un minuto i cipollotti, i peperoni a filettino, le olive snocciolate, i capperi e infine i pomodori e qualche foglia di basilico.
Togliere dal fuoco e acidulare con un po’ di succo di limone, sale e pepe.
Versare il tutto nel centro del piatto, adagiarvi le code tiepide e guarnire i gamberoni con il resto del basilico.



LA RAMPINA
Il nome del ristorante – “La Rampina”, in virtù della conformazione del terreno a piccola rampa – deriva per l’esattezza dalla posteria di un cinquecentesco cascinale posto lungo la via Emilia, in un luogo ricco di storia, visto che proprio nelle vicinanze fu combattuta nel settembre del 1515 la nota battaglia dei “giganti” da cui poi ne conseguì la neutralità della Svizzera.

La Rampina è stata per secoli luogo di incontri e relazioni. Molte famiglie di osti e cucinieri si sono succedute, fino al 1973, quando i fratelli Angelo e Lino Gagliardi, di origine marchigiana, hanno avviato la loro proprosta di una cucina scevra da intellettualismi, in cui la cultura del cibo è strettamente connessa alla cultura del territorio. (L. C.)