Il tartufo Sapucay diventa protagonista di un nuovo olio extravergine d'oliva innovativo

Unire il patrimonio gastronomico dei tartufi alla qualità dell’olio extravergine di oliva per creare un prodotto innovativo, stabile e ricco di profumi: è l’obiettivo di un progetto di ricerca dedicato al tartufo Sapucay, una varietà scoperta in Brasile nel 2016 e ancora poco studiata dal punto di vista scientifico.

Lo studio nasce con l’intento di valorizzare le risorse locali del Rio Grande do Sul attraverso l’applicazione di tecnologie alimentari avanzate. I ricercatori hanno analizzato il potenziale del genere Tuber e, in particolare, la capacità del tartufo Sapucay di trasferire i propri composti aromatici all’olio d’oliva, senza comprometterne la qualità nutrizionale.

L’olio è stato aromatizzato lasciando il tartufo a diretto contatto con il prodotto per sette giorni. Durante questo periodo sono stati monitorati i composti volatili responsabili del profilo aromatico attraverso la tecnica SPME/GC-MS, una metodologia utilizzata per identificare e quantificare le molecole responsabili degli aromi.

Il quarto giorno di infusione è risultato il momento ideale: in questa fase l’olio ha raggiunto il miglior equilibrio tra le note aromatiche caratteristiche del tartufo e quelle proprie dell’olio extravergine, evitando al tempo stesso l’estrazione di composti indesiderati.

Successivamente, l’olio aromatizzato è stato sottoposto a un processo di microincapsulazione lipidica, con l’obiettivo di proteggerne gli aromi e migliorarne la conservabilità. Tra le diverse formulazioni testate, quella contenente 1,5 grammi di olio aromatizzato ha mostrato le migliori caratteristiche morfologiche e un’efficienza di incapsulamento pari all’85,64%.

La stabilità del prodotto è stata poi valutata per 75 giorni in tre diverse condizioni di conservazione: congelamento a −18 °C, refrigerazione a 5 °C e temperatura ambiente a 20 °C. I risultati hanno evidenziato che il freddo rappresenta il principale alleato per preservare la qualità dell’olio: i campioni conservati a −18 °C hanno mostrato il livello più basso di ossidazione alla fine del periodo di osservazione, seguiti da quelli mantenuti in frigorifero.

Al contrario, la conservazione a temperatura ambiente ha favorito una maggiore degradazione ossidativa, con valori significativamente più elevati rispetto agli altri trattamenti.

Un dato particolarmente rilevante riguarda la composizione degli acidi grassi: l’aromatizzazione con il tartufo Sapucay non ha modificato in modo significativo il profilo lipidico dell’olio. L’acido oleico, principale componente degli oli extravergini di oliva, è rimasto stabile, passando dal 68,45% prima del trattamento al 68,46% dopo il periodo di conservazione.

I risultati indicano quindi che il tartufo Sapucay possiede un elevato potenziale come ingrediente naturale per la produzione di oli aromatizzati di alta gamma. La tecnologia sviluppata permette di aumentare il valore sensoriale del prodotto mantenendo inalterate le sue caratteristiche nutrizionali.

La ricerca rappresenta un passo avanti nella conoscenza di questa varietà brasiliana di tartufo e apre nuove possibilità per la creazione di alimenti innovativi capaci di coniugare biodiversità locale, ricerca scientifica e mercato gastronomico.